1.2.6穩(wěn)定性試驗(yàn)

1.2.6.1單一穩(wěn)定劑的優(yōu)化

根據(jù)文獻(xiàn)參考及試驗(yàn)篩選，本試驗(yàn)以亞麻籽膠、黃原膠、卡拉膠為穩(wěn)定劑，分別添加0%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%的穩(wěn)定劑，并以樣品分層沉降效果為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行篩選。

1.2.6.2復(fù)配穩(wěn)定劑對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

通過(guò)1.2.6.1試驗(yàn)結(jié)果，優(yōu)選出對(duì)飲料穩(wěn)定性效果最佳的兩種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配，然后通過(guò)測(cè)定粒徑分布、透光率（R）來(lái)評(píng)價(jià)其穩(wěn)定效果。

1.2.6.3粒徑的測(cè)定

飲料樣品水平放置在室溫中，測(cè)定貯藏（0、5、10、15d）產(chǎn)品粒徑變化，每次從樣品底部吸取2mL于激光粒度儀比色皿中，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。

1.2.6.4R值（透光率變化率）的測(cè)定

參考劉江等的方法分別測(cè)定貯藏前后飲料頂層乳濁液的透光率。取2mL乳濁液于100mL容量瓶中，加入去離子水定容，在760nm下測(cè)定其貯藏前后的透光率。用R值來(lái)衡量體系的穩(wěn)定性，按照下面所示公式（1）計(jì)算：

式中：R，飲料透光率變化率；

T₁，貯藏0天飲料頂層體系的透光率；

T₂，貯藏不同天數(shù)飲料頂層體系的透光率。

1.3統(tǒng)計(jì)分析

使用軟件SPSS19.0進(jìn)行正交分析和顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著，P＞0.05表示差異不顯著；使用軟件Excel2010和Origin9.0制表和繪圖；標(biāo)準(zhǔn)差以“±SD”表示。

2結(jié)果與分析

2.1鱈魚(yú)骨酶解液石斛飲料最佳配方研究

2.1.1鱈魚(yú)骨酶解液添加量對(duì)飲料感官的影響

鱈魚(yú)骨酶解液添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響結(jié)果如圖1。隨著鱈魚(yú)骨酶解液添加量增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)。造成這種現(xiàn)象的原因可能是因?yàn)轺L魚(yú)骨酶解液添加量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致魚(yú)腥味加重，影響飲料口感，導(dǎo)致感官評(píng)分下降。其中鱈魚(yú)骨酶解液添加量5%，感官評(píng)分最高為87.67分。

2.1.2石斛粉添加量對(duì)飲料感官的影響

石斛粉添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響結(jié)果如圖2。隨著石斛粉添加量增加，感官評(píng)分先上升后下降。石斛粉添加量0.8%，感官評(píng)分最高94分。這可能由于石斛粉對(duì)飲料有增香作用，隨著石斛粉添加量的增加，逐步改變了鱈魚(yú)骨酶解液的魚(yú)腥味和苦味，淡石斛粉添加量過(guò)多，導(dǎo)致飲料質(zhì)地變得過(guò)于濃稠，影響口感，從而導(dǎo)致感官評(píng)分下降。

2.1.3白砂糖添加量對(duì)飲料感官的影響

白砂糖添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響結(jié)果如圖3。

隨著白砂糖添加量增加，感官評(píng)分先升高后降低。白砂糖添加量8%，感官評(píng)分最高95分。這可能由于白砂糖對(duì)飲料有提味作用，隨著白砂糖添加量增加，飲料甜度增加，但是白砂糖添加量過(guò)高，導(dǎo)致飲料過(guò)甜從而感官評(píng)分下降。

2.1.4檸檬酸添加量對(duì)飲料感官的影響

檸檬酸添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響結(jié)果如圖4。隨著檸檬酸添加量增加，感官評(píng)分先上升后降低。檸檬酸添加量0.1%，感官評(píng)分最高95分。檸檬酸有很好的調(diào)味作用，加入檸檬酸，飲料口感酸甜適中，口感極佳，但是檸檬酸添加量過(guò)高導(dǎo)致飲料偏酸，從而感官評(píng)分降低。

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