2.3乳狀液貯藏過(guò)程中流變分析

影響乳狀液流變學(xué)性質(zhì)的因素包括：分散相的體積分?jǐn)?shù)和黏度，液滴粒度大小、連續(xù)相的黏度及組成成分（極性、pH）、界面流變等。增加乳狀液的外相黏度，可減少液滴的擴(kuò)散系數(shù)，并導(dǎo)致碰撞頻率與聚結(jié)速率降低，有利于乳狀液穩(wěn)定。很多方法可以測(cè)定乳液的流變性質(zhì)，最常用的是穩(wěn)態(tài)流變、蠕變-回復(fù)試驗(yàn)及振蕩流變。SHPP-LMW/大豆蛋白乳液的冪率模型參數(shù)變化見(jiàn)表2。
 

由表2可知，在所有樣品中決定系數(shù)（R²）均接近于1，說(shuō)明冪律模型回歸具有很高的精密度。隨著SHPP-LMW添加量的增加，流動(dòng)特性指數(shù)（n）變化不大，n在1左右，表明乳液流動(dòng)行為更接近于理想狀態(tài)的牛頓流體。貯藏1d時(shí)，隨著SHPP-LMW添加量的增加，稠度系數(shù)（K）顯著增大（P＜0.05），即溶液變得越來(lái)越黏稠，說(shuō)明多糖的添加對(duì)大豆蛋白乳狀液的流動(dòng)特性有顯著的影響（P＜0.05）。隨著乳狀液貯藏周期的增大，流動(dòng)特性指數(shù)（n）變化不大，表明乳液流動(dòng)行為始終接近于理想狀態(tài)的牛頓流體。同一多糖添加量的乳液稠度系數(shù)（K）隨著貯藏周期的增大基本都呈現(xiàn)逐漸減小的趨勢(shì)，即乳液黏稠度變得越來(lái)越低，說(shuō)明貯藏時(shí)間對(duì)乳狀液的流動(dòng)特性有影響。

2.4乳狀液貯藏過(guò)程中微觀結(jié)構(gòu)變化

3為第1天乳狀液光學(xué)顯微鏡觀測(cè)圖。由圖3可知，對(duì)照組乳狀液顆粒較大，且大小分布不均勻，而添加SHPP-LMW的乳狀液較小，其中0.25%，0.5%的乳狀液相較于0.75%的乳狀液顆粒較小且分布均勻。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在15，40d，對(duì)照組的乳狀液顆粒大小分布不均勻，且有小顆粒聚集成大顆粒的趨勢(shì)。在第15天（圖4），添加0.75%SHPP-LMW的乳狀液出現(xiàn)了大顆粒的聚集，但0.5%SHPP-LMW的乳狀液顆粒大小無(wú)明顯變化。由圖5可知，與對(duì)照組乳狀液顆粒相比較，添加0.5%SHPP-LMW的乳狀液顆粒分布仍較均勻。上述觀測(cè)結(jié)果與粒徑分析相一致，也驗(yàn)證了上述添加0.5%的SHPP-LMW具有最低界面張力的結(jié)論。

3結(jié)論

SHPP-LMW的濃度對(duì)大豆蛋白乳狀液的穩(wěn)定性影響較大。添加SHPP-LMW的大豆蛋白乳狀液稠度系數(shù)增加，且D₅₀，D_4，3和D_3，2相對(duì)較??；粒度分布比較均勻。添加0.5%SHPP-LMW形成的乳狀液，其界面張力較低，為（50.89±0.14）mN/m，黏度較大，粒度分布較均勻，且D₅₀，D_4，3和D_3，2較小，同顯微觀察結(jié)果一致，乳狀液顆粒較小，且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，乳狀液變化較小，因此具有較高的貯藏穩(wěn)定性。

聲明：本文所用圖片、文字來(lái)源《中國(guó)食品學(xué)報(bào)》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問(wèn)題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)

相關(guān)鏈接：大豆蛋白，牛頓流體，多糖