食品中的脂肪是人類(lèi)膳食組成中重要的營(yíng)養(yǎng)素之一。膳食脂肪可提供人體必需脂防酸，是人體能量的主要來(lái)源。脂肪還是人體組織細(xì)胞的重要組成成分，也是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于人體對(duì)脂溶性維生素的吸收。

脂肪是三大營(yíng)養(yǎng)成分之一，測(cè)出脂肪含量，可評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)，衡量食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，控制不同種類(lèi)食品的脂肪含量。在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，原料、半成品、成品的脂類(lèi)含量直接影響到產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味、口感、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)等，如面包之類(lèi)的焙烤食品，脂肪含量特別是卵磷脂等組分的含量，對(duì)于面包心的柔軟度、面包的體積及結(jié)構(gòu)都有直接影響。通過(guò)測(cè)定食品脂肪含量，可實(shí)行工藝監(jiān)督及生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量管理。

食品中脂肪的存在形式主要有游離態(tài)和結(jié)合態(tài)兩種形式。游離態(tài)主要是動(dòng)物性脂肪及植物性油脂。結(jié)合態(tài)主要是天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品(如焙烤食品及麥乳精等)中的脂肪與蛋白質(zhì)或碳水化合物等成分形成結(jié)合態(tài)。對(duì)大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，游離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。食品中脂肪含量的范圍較大，如肥豬肉脂肪含量為90％左右，牛乳脂肪含量為3％～4％，花生仁脂肪含量為30%～40％，而多數(shù)蔬菜、水果脂肪含量小于1％。

由于食品的種類(lèi)不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，測(cè)定脂肪的方法也就不同。常用的測(cè)定方法有索氏提取法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法、羅紫一哥特里法、巴布科克法和蓋勃氏法等。

測(cè)定脂肪普遍采用的是索氏提取法，起種方法至今仍被認(rèn)為是測(cè)定多種食品脂類(lèi)含量代表性的方法，但對(duì)于某些樣品測(cè)定結(jié)果往往偏低，而巴布科克法、蓋勃氏法、羅紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂類(lèi)的測(cè)定，酸水解法能對(duì)包括結(jié)合脂在內(nèi)的全部脂類(lèi)進(jìn)行測(cè)定。

二、索氏提取法

1、原理

樣品經(jīng)前處理后，放入圓筒濾紙內(nèi)，將濾紙筒置于索氏提取管中，利用無(wú)水乙醚或石醚等溶劑在水浴中加熱回流，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，在食品分析上稱(chēng)為脂肪或粗脂肪，因?yàn)槌就猓€含色素及揮發(fā)油、蠟、樹(shù)脂等物。抽提法所測(cè)得的脂肪為游離脂肪。

2、試劑

①無(wú)水乙醚或石油醚。

②海砂。

3、儀器

①索氏脂肪提取器，見(jiàn)圖。

②恒溫水浴鍋。

③恒溫干燥箱。

4、操作方法

(1)樣品預(yù)處理

①固體樣品：谷物或干燥品用粉碎機(jī)粉碎過(guò)40目篩；肉用絞肉機(jī)絞兩次；一般樣品用組織搗碎機(jī)搗碎后，稱(chēng)取2.00～5.00g樣品(可取測(cè)定水分后的樣品)，必要時(shí)拌以海砂，全部移入濾紙筒內(nèi)。

②液體或半固體樣品：準(zhǔn)確稱(chēng)取5.00～10.00g樣品，置于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95～105ºC干燥，研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)。蒸發(fā)皿及附有樣品的玻璃棒，均用蘸有乙醚的脫脂棉擦凈，并將棉花放入濾紙筒內(nèi)。

(2)樣品測(cè)定：將濾紙筒放入脂肪抽提器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒重的接收瓶，由抽提器冷凝管上端加入無(wú)水乙醚或石油醚至瓶?jī)?nèi)容積的2/3處，于水浴上加熱，使乙醚或石油醚不斷回流提取(6～8次/h)，一般抽提6～12h。

取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，待接收瓶?jī)?nèi)乙醚剩1～2mL時(shí)，在水浴上蒸干，再于95～105⁰C干燥2h，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱(chēng)量。重復(fù)以上操作至恒重。

5、計(jì)算

X（%）=（m₁-m₀）*100/m₂                

式中：X——樣品中粗脂肪的含量，g/100g；

m₁——接收瓶和粗脂肪的質(zhì)量，g；

m₀——接收瓶的質(zhì)量，g；

m₂——樣品的質(zhì)量(如是測(cè)定水分后的樣品，按測(cè)定水分前的質(zhì)量計(jì))，g。

6、說(shuō)明及注意事項(xiàng)

①本法為GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》第一法。測(cè)定的僅僅是試樣中游離態(tài)脂肪，不包括結(jié)合態(tài)脂肪。適用于脂類(lèi)含量較高，含結(jié)合態(tài)脂肪較少，能烘干磨細(xì)，不易吸潮結(jié)塊的樣品的測(cè)定，如肉制品、豆制品、谷物、堅(jiān)果、油炸果品、中式糕點(diǎn)等粗脂肪含量的測(cè)定。不適用于乳及乳制品的脂肪測(cè)定。

②樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含永分會(huì)影響溶劑提取效果，造成非脂成分溶出。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管，否則超過(guò)彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。

③對(duì)含糖及糊精多的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過(guò)濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。

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