由表1可知，鮮山楂整個(gè)果實(shí)共分析出香氣成分58種，其中，果皮、果肉和果漿共有香氣成分23種：酯類11種，醛類4種，烯類2種，醇類3種，酚類1種，醚類2種。果皮和果肉有8種共有成分。果皮和果漿，果肉和果漿分別有3種共有成分。山楂果皮獨(dú)有香氣成分有10種，果漿有9種，而果肉只有1種。

（1）鮮山楂不同部位獨(dú)有成分分析

果皮中的獨(dú)有成分有丙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸己酯、辛酸乙酯、2-甲基丁酸葉醇酯、乙酸丁香酚酯、α-蒎烯、α-水芹烯、丁酸、己酸。這10種香氣成分可賦予果皮果香、蠟感、青香、木香、酸香香韻。果漿中的獨(dú)有成分有正辛醛、葉醛、順-3-己烯醛、2-甲基丁醛、壬醛、4-甲基戊酸、2-乙基呋喃、糠醇、苯并噻唑。其中，正辛醛是果漿中相對(duì)含量最高的化合物，為18.723％，可提供青香、甜香、汁感。葉醛相對(duì)含量其次，為10.083％，可提供青香、果香。順-3-己烯醛、2-甲基丁醛、壬醛3種成分為果漿提供青香、果香、甜香、蠟香；4-甲基戊酸提供果酸香；2-乙基呋喃、糠醇、苯并噻唑提供甜香。果肉中的獨(dú)有成分己酸葉醇酯可為果肉提供青香、果香。果皮中獨(dú)有成分香比強(qiáng)值為10.287，果漿獨(dú)有成分香比強(qiáng)值為347.393，果肉中獨(dú)有成分香比強(qiáng)值為18.280。果漿獨(dú)有成分在香氣強(qiáng)度上貢獻(xiàn)值大于其他兩部位，特別是正辛醛、葉醛發(fā)揮了很大作用。

（2）鮮山楂不同部位共有成分分析

鮮山楂果皮和果肉共有成分為2-甲基丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸正戊酯、己酸甲酯、乙酸-2-異戊烯酯、辛酸甲酯、2-甲基-2-丁烯醛、異松油烯，這8種香氣成分可提供濃郁果香、青香、堅(jiān)果、柑橘香和木香，其在果皮與果肉中的香比強(qiáng)值分別為8.162和7.650；山楂果皮和果漿中的共有成分為正己醛、癸醛、4-甲基-5-羥乙基噻唑，可提供青香、柑橘、果香和蠟感，其在果皮與果漿中的香比強(qiáng)值分別為1.573和21.284。果肉和果漿中的共有成分為三醋酸甘油酯、反-2-己烯-1-醇、乙酸，可呈現(xiàn)青香、果香和酸香，其在果肉與果漿中的香比強(qiáng)值分別為1.820和14.986。
如表1和圖2所示，果皮、果肉和果漿三部位共有成分相對(duì)含量占比分別為84.890％、90.788％、51.637％，香比強(qiáng)值分別為272.398、355.207、208.085，其中果肉香比強(qiáng)值分別比果皮和果漿高30.3％和70.7％。其中乙酸葉醇酯在果皮、果肉和果漿中的相對(duì)含量分別為22.070％、27.574％、10.807％，香比強(qiáng)值分別為176.560、220.592和86.456，是共有成分中含量和香氣強(qiáng)度最高的，為山楂的特征性化合物，與文獻(xiàn)報(bào)道一致。相對(duì)于果肉和果漿，乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯、二甲基硫醚提供給果皮香氣強(qiáng)度最大，這4種成分的香韻為果香、甜香。相對(duì)于果皮、果漿部位，2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁基乙酸酯、乙酸己脂、乙酸葉醇酯、乙酸反-2-己烯酯、異戊酸己酯、乙酸糠酯給果肉提供香氣強(qiáng)度最大，這7種成分的香韻為果香、青香、蠟香、甜香。相對(duì)于果皮和果肉，葉醇、茴香腦、肉桂醛、丁香酚、己醇、龍蒿腦、檸檬烯、苯甲醛、異丁醛、大茴香醛、苯甲醇、乙酸芐酯提供給果漿香氣強(qiáng)度最大，這12種成分可賦予甜香、青香、花香、辛香。

3、鮮山楂不同部位化合物種類對(duì)比結(jié)果

由表1可知，山楂果皮中有酯類23種、烯類5種、醛類7種、醇類3種、酸類2種、酚類1種、噻唑類1種、醚類1種；果肉中有酯類19種、烯類3種、醛類5種、醇類4種、醚類2種、酸類1種、酚類1種；果漿中酯類有12種、醛類11種、烯類2種、醇類4種、酸類2種、呋喃類2種、噻唑2種、醚類2種、酚類1種。由表2可得出，果皮與果肉中酯類相對(duì)含量最高，而果漿中醛類最高。除此之外，酯類、烯類、醇類相對(duì)含量在果漿中分布較均勻，并且獨(dú)有呋喃類。果皮、果肉和果漿的香比強(qiáng)值分別為292.420、382.957、591.748，果漿香氣強(qiáng)度最高。酯類對(duì)果皮與果肉的香氣強(qiáng)度貢獻(xiàn)最大，醚類次之；而醛類、酯類、醇類對(duì)果漿香氣強(qiáng)度貢獻(xiàn)大。果漿與果皮果肉在化合物相對(duì)含量及香比強(qiáng)值的差異可能是機(jī)械作用力及水分的加入起了作用。機(jī)械作用力將山楂細(xì)胞壁破壞，使得更多的香氣成分被釋放，并溶解在水中。

三、結(jié)論

采用熱脫附法提取鮮山楂不同部位的揮發(fā)性成分，經(jīng)GC-MSD分析共鑒定出58種。不同部位香氣成分和含量不同，使得果漿與果皮、果肉的香氣差異明顯。果皮、果肉和果漿三部位都有果香、甜香、青香、酸香、蠟香香韻。但果皮與果肉多了木香、堅(jiān)果香韻，果漿偏向汁感、花香及辛香。從相對(duì)含量及香比強(qiáng)值兩個(gè)指標(biāo)可以看出，酯類對(duì)果皮和果肉中香氣貢獻(xiàn)最大，而對(duì)果漿香氣貢獻(xiàn)最大的是醛類。

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