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一、糖的化學(xué)性質(zhì)

1.氧化反應(yīng)

單糖分子有醛（酮）基、伯醇基、仲醇基和鄰二醇基結(jié)構(gòu)單元，通常醛（酮）基最易被氧化，伯醇次之。反應(yīng)條件與產(chǎn)物：醛基——羧基；銀鏡反應(yīng)：Ag+ →Ag；弗林反應(yīng)：Cu+→Cu2O↓ 磚紅色； Br2/H2O ：褪色；HNO3：醛糖→糖二酸；HIO4、Pb(Ac)4氧化：鄰二醇-OH。

2.過碘酸氧化反應(yīng)

鄰二醇、氨基醇、羥基醛（酮）、羥基酸、臨二酮、酮酸、某些活性次甲基。對羥基醛（酮）反應(yīng)慢，對酮酸反應(yīng)非常慢。在水溶液中進行。

3.糠醛形成反應(yīng)

多糖加入濃酸反應(yīng)變成單糖 ，單糖經(jīng)過濃酸（4~10mol/l）和加熱，—3H2O形成糠醛衍生物。

4.縮酮和縮醛化反應(yīng)

醛和酮在脫水劑的作用下易與具有適當(dāng)空間的1,3--二醇羥基或鄰二醇羥基生成環(huán)狀的縮醛或縮酮。醛易與1,3-二醇羥基生成六元環(huán)狀物酮易與順鄰二醇羥基生成五元環(huán)狀物。常用脫水劑：礦酸、無水氯化鋅、無水硫酸銅等。

5.與硼酸的絡(luò)合反應(yīng)

許多具有鄰二羥基的化合物可與硼酸、鉬酸、銅氨、堿土金屬等試劑反應(yīng)生成絡(luò)合物，據(jù)此可用于糖、苷等化合物的分離、鑒定以及構(gòu)型的確定。

二、糖的提取與分離

1.提取

采集新鮮材料，迅速加熱干燥，冷凍保存。提取單糖、低聚糖及苷類化合物常用水或稀醇、醇作為提取溶劑。提取多糖常用冷熱水、冷熱0.1~1mol/lNaOH或KOH、冷熱的1%HAc或苯酚等。

2.糖類化合物的分離

（1）蛋白質(zhì)去除：

Sevage法：加入多糖水溶液的1/5體積的三氯甲烷，再加入三氯甲烷體積的1/5的丁醇，劇烈振搖20分鐘，離心分去水層與溶液層交界處的變性蛋白。溫和，需重復(fù)五次左右。

酶解法：加入蛋白質(zhì)水解酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、鏈霉蛋白酶等。

三氟三氯乙烷法：1份三氟三氯乙烷，加入到1份多糖溶液，攪拌10分鐘，離心得水層，水層再用上述溶劑處理2次。

三氯醋酸法：在多糖水溶液中，滴加3%三氯醋酸，直至不再渾濁，5~10℃放置過夜，離心除去膠狀沉淀即可。

（2）酸性多糖的分離：季銨鹽沉淀法

1~10% CTAB或CP-OH，攪拌下滴加于0.1~1% 多糖溶液中 (pH<9, 無硼砂) 控制季銨鹽濃度，可分離不同的酸性多糖，季銨鹽及其氫氧化物是一類乳化劑，可與酸性糖形成不溶性沉淀增加溶液pH，或含硼砂緩沖液 (糖酸性增大），與中性多糖形成沉淀。

（3）不同極性多糖的分離：分級沉淀或分級溶解法

分級沉淀法：此種方法適合于分離各種溶解度相差較大的多糖，根據(jù)各種多糖在不同溶度的低級醇或丙酮中具有不同溶解度的性質(zhì)。

分級溶解法：逐次按比例由小到大加入甲醇或乙醇或丙酮，收集不同濃度下析出的沉淀，經(jīng)反復(fù)溶解與沉淀后，直到測得的物理常數(shù)恒定。

（4）離子交換色譜

陽離子交換纖維素適用于分離酸性、中性多糖和黏多糖。分離酸性多糖所用的洗脫劑通常是PH相同、離子強度不同的緩沖液。分離中性多糖的洗脫劑則多是不同濃度的硼砂溶液。

（5）纖維素柱色譜

所用洗脫劑是水和不同濃度乙醇的水溶液，流出柱順序：水溶性大先出柱。

（6）凝膠柱色譜

按多糖分子大小和形狀不同分離開來,常用的有葡聚糖凝膠、瓊脂糖凝膠、聚丙烯酰胺凝膠等，常用洗脫劑是各種濃度的鹽溶液及緩沖液，它們的離子強度最好不低于0.02mol/l。出柱順序：大分子先出柱。

（7）制備型區(qū)域電泳

用水將玻璃粉拌成膠狀，裝柱，用電泳緩沖液（如0.05mol/l硼砂水溶液，PH9.3）平衡3天,將多糖加于柱上端，接通電源，上端為正極、下端為負極，其單位厘米的電壓為1.2~2v，電流為30~35mA，電泳時間為5~12小時，電泳完畢后將玻璃粉載體推出柱外，分割后分別洗脫、檢測。