為研究“兩燉一停”烘烤工藝烤煙蛋白酶活性和蛋白質(zhì)含量動態(tài)變化與常規(guī)烘烤變化的差異，設(shè)置常規(guī)烘烤（對照）和“兩燉一停”烘烤2種烘烤方式，研究烘烤過程煙葉的蛋白酶活性和蛋白質(zhì)含量動態(tài)變化。2種烘烤方式烘烤過程中蛋白酶活性均呈升-降-升-降的“雙峰曲線”變化規(guī)律，第一個峰值出現(xiàn)在變黃期，第二個峰值出現(xiàn)在定色期，以第一個峰值的酶活性更高；蛋白質(zhì)含量呈下降趨勢，在變黃期快速下降，定色期緩慢下降，干筋期變化不大，均以變黃期為蛋白質(zhì)的主要降解時期，降解幅度均在80%以上。

2種烘烤方式中“兩燉一停”烘烤2個峰值的酶活性分別為208.5、199.26 U/mg，較對照高出19.46、30.63 U/mg，且峰值區(qū)間的酶活性平均值更高，持續(xù)時間更長，峰值出現(xiàn)也較對照晚；蛋白質(zhì)降解以“兩燉一停”烘烤的降解幅度更大，變黃期的降解幅度占總降解幅度的89.3%，較對照多8.5個百分點，烤后煙葉蛋白質(zhì)含量也更低?？梢姡捎?ldquo;兩燉一停”烘烤的方式可提高煙葉蛋白酶的活性及持續(xù)時間，從而更利于蛋白質(zhì)降解，減少烤后煙葉的蛋白質(zhì)含量。

引言

煙葉烘烤過程是在酶參與下的生理生化變化過程，而酶活性的高低直接影響煙葉內(nèi)含物的分解和轉(zhuǎn)化，從而影響烤后煙葉的化學(xué)成分含量。酶活性除受鮮煙葉素質(zhì)影響，還受到烘烤過程中溫濕度的影響。蛋白質(zhì)是煙葉中重要的化學(xué)成分之一，對煙葉質(zhì)量具有重要的影響。目前常規(guī)烘烤中有關(guān)烘烤過程中酶活性或化學(xué)成分的研究已有一些報道，但在烘烤過程中蛋白質(zhì)含量及蛋白酶活性研究的報道卻不多，對常規(guī)烘烤和“兩燉一停”烘烤方式的系統(tǒng)研究未見報道。筆者比較常規(guī)烘烤和“兩燉一停”烘烤在烘烤過程中蛋白質(zhì)含量及蛋白酶活性的變化，旨在為“兩燉一停”烘烤工藝提供試驗依據(jù)，為烤煙烘烤技術(shù)的改進(jìn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗時間、地點

研究田間試驗于2017年4—9月在黔南州龍里縣灣灘河鎮(zhèn)進(jìn)行，室內(nèi)試驗在貴州大學(xué)作物科學(xué)實驗室進(jìn)行。黔南州龍里縣灣灘河鎮(zhèn)屬北亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候，海拔1480 m，土壤類型為黃壤、肥力中等，土壤p H6.35，前茬空閑。

1.2 試驗材料

烤煙品種為‘云煙87’，部位為中部葉。采用漂浮育苗，4月20日移栽，密度為16500株/hm2，施氮量為105 kg/hm2,N:P2O5:K2O為1:1:2.5，留葉數(shù)20片。成熟采收，中部葉主脈全部白，支脈1/3～2/3變白，葉面5～6成黃。其他栽培措施按當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)煙栽培技術(shù)要求進(jìn)行。

1.3 試驗方法

試驗設(shè)置2個處理，以常規(guī)密集烘烤為對照、“兩燉一停”密集烘烤（變黃中后期不排濕）為處理，具體設(shè)置見表1。在烘烤過程中每隔6 h取樣一次，測定煙葉的蛋白質(zhì)含量（取樣至168 h）和蛋白酶活性（取樣至120 h）。

1.4 測定方法

選擇正常成熟煙葉掛桿烘烤，每次隨機(jī)從對照和處理烤房取樣15片（每層5片，即3次重復(fù)）。取樣后立即切去葉尖、葉基和主脈后按半葉法分為2份，一份放入自封袋置于-20℃環(huán)境中保存，用于測定蛋白酶活性；另一份置于烘箱中在105℃殺青15 min后，80℃烘干后保存，用于測定蛋白質(zhì)含量。取樣完成后統(tǒng)一送回貴州大學(xué)作物科學(xué)實驗室進(jìn)行測定，總氮采用凱氏定氮法測定[25]，蛋白質(zhì)含量采用間接法計算；蛋白酶活性采用紫外比色法[26]測定，所用蛋白酶測定試劑盒由南京建成生物工程研究所提供。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2019、SPSS 22數(shù)據(jù)統(tǒng)計軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 烘烤過程中蛋白酶活性變化規(guī)律

由圖1可見，處理和對照烘烤過程中蛋白酶活性總體上的變化趨勢一致，均呈現(xiàn)出升高—降低—升高—降低的“雙峰曲線”，第一個峰值在變黃期(0～66 h)出現(xiàn)，第二個峰值在定色期(66～120 h)出現(xiàn)。對照第一個峰值酶活性從18 h開始上升，在30 h達(dá)到最大值后開始下降，42 h降到低點，這段時間酶活性的平均值為81.47 U/mg；處理的酶活性從18 h開始上升，在36 h達(dá)到最大值后開始下降，48 h降到低點，這段時間酶活性的平均值為99.17 U/mg。第二個峰值對照的酶活性從60 h開始上升，在72 h達(dá)到最大值后開始下降，78 h降到低點，這段時間酶活性的平均值為98.22 U/mg；處理的酶活性從66 h開始上升，在78 h達(dá)到最大值后開始下降，90 h降到低點，這段時間酶活性的平均值為114.27 U/mg。

從蛋白酶活性峰值比較，2個峰值均以處理的酶活性更高，分別為208.5、199.26 U/mg，分別較對照高19.46、30.63 U/mg，但出現(xiàn)較對照晚；從2個階段平均值看，也以處理的酶活性更高，持續(xù)時間更長，整個過程處理的酶活性平均值為74.66 U/mg，高出對照20.26 U/mg。綜上，2種烘烤方式的酶活性以“兩燉一停”烘烤的酶活性更高。

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