（3）穩(wěn)定性評價

以離心沉淀率衡量螺旋藻銀杏運動飲料的穩(wěn)定性，離心沉淀率越大，則溶液穩(wěn)定性越差。稱取復(fù)合飲料m0g，置離心管內(nèi)，以3000r/min，離心10min后，對管內(nèi)上清液稱重記為mg，按照下式計算溶液的離心沉淀率，平行測定三次。

式中：w為溶液離心沉淀率，%；m0為復(fù)合飲料初始質(zhì)量，g；m為離心后上清液質(zhì)量，g。

7、理化與微生物指標檢驗

參考相關(guān)標準，檢測螺旋藻銀杏運動飲料的可溶性固形物和微生物情況。

8、抗氧化性研究

40只健康雄性大鼠，隨機分為四組，每組10只，分別為對照組（純化水）、高劑量組（0.5L/kg·bw）、中劑量組（0.25L/kg·bw）和低劑量組（0.10L/kg·bw），每天灌胃1次，連續(xù)灌胃30d。

每組小鼠每天灌藥30min后于恒溫游泳池內(nèi)開展游泳訓(xùn)練，5d為一訓(xùn)練周期，共訓(xùn)練4周。第30天，灌藥30min后進行游泳訓(xùn)練10min，摘取小鼠肝臟，生理鹽水漂洗后，采用超聲波細胞粉碎機勻漿，檢測肝臟SOD酶活力。

9、統(tǒng)計學(xué)分析

抗氧化性評價結(jié)果采用均數(shù)、標準差描述，利用SPSS19.0進行方差分析，檢驗水準α=0.05，當(dāng)p＜0.05表示具有顯著性差異，p＜0.01表示具有極顯著性差異。

二、結(jié)果與分析

1、基礎(chǔ)配方確定

（1）單因素試驗

①螺旋藻提取液用量影響

不同螺旋藻提取液用量對運動飲料的感官得分影響，見圖1所示。從圖1可知，當(dāng)螺旋藻提取液用量為1%時，感官得分最高，此時溶液呈淡黃綠色，螺旋藻氣味突出，當(dāng)用量增大時，溶液顏色加深，混濁感明顯，因此選擇螺旋藻提取液用量0.5%、1%、2%作為正交試驗考察水平。

②銀杏提取液用量影響

不同銀杏提取液用量對運動飲料的感官評價影響，見圖2所示。從圖2可知，隨著銀杏提取液用量增多，運動飲料感官評價結(jié)果先升高后降低，當(dāng)銀杏提取液用量達到3%時，兩種原料的顏色達到協(xié)調(diào)，且銀杏香味不易被掩蓋，因此選擇銀杏提取液用量2%、3%、4%作為正交試驗考察水平。

③白砂糖用量影響

向飲料中添加白砂糖有利于調(diào)整口感，不同白砂糖用量對運動飲料的感官評價影響，見圖3所示。從圖3可知，白砂糖用量4%時，飲料的甜度達到最佳。若用量較少，飲料澀味偏重，而用量較多時，甜度偏大，并可掩蓋螺旋藻與銀杏的特有味道，因此選擇白砂糖用量2%、4%、6%作為正交試驗考察水平。

④檸檬酸用量影響

檸檬酸具有抗氧化作用，有助于提高飲料的穩(wěn)定性并豐富口感。不同檸檬酸的用量對運動飲料的感官評價影響，見圖4所示。當(dāng)檸檬酸用量為0.3%時，運動飲料酸甜適宜，若添加過多，則導(dǎo)致溶液酸度偏高，影響口感，因此選擇檸檬酸用量為0.2%、0.3%、0.4%作為正交試驗影響因素水平。

（2）正交試驗

根據(jù)上述單因素試驗結(jié)果可知，螺旋藻提取液、銀杏提取液、白砂糖與檸檬酸用量對飲料的感官得分影響較大，但考慮單因素試驗結(jié)果并非最優(yōu)值，因而設(shè)計以三者為變量的四因素三水平正交試驗，確定飲料原料液的最佳配比，結(jié)果見表4所示。
 

從表4可知，R₂＞R₃＞R₁＞R₄，即各因素對螺旋藻銀杏運動飲料的感官評價影響順序為：銀杏提取液用量＞白砂糖用量＞螺旋藻提取液用量＞檸檬酸用量，通過極差分析可知，該飲料的基礎(chǔ)配方最佳參數(shù)為A₂B₃C₁D₃。在螺旋藻提取液1%，銀杏提取液4%，白砂糖2%，檸檬酸0.4%的基礎(chǔ)配方下，制得的運動飲料感官評分為91分，此時溶液呈淺黃綠色，螺旋藻與銀杏氣味協(xié)調(diào)，有清香味，酸甜可口、適宜。

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品添加劑》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：螺旋藻，檸檬酸，白砂糖，銀杏