微生物污染是導致食品腐敗變質(zhì)的重要因素，食品中微生物的種類、數(shù)量和性質(zhì)可直接影響人體健康，因此對于食品中微生物指標的檢驗要求越來越高，無菌操作技術(shù)是食品微生物檢驗結(jié)果準確、可靠的重要保障。

食品中微生物種類繁雜，不同食品中的微生物種類也有所不同，對于食品中微生物的檢驗，熟練掌握無菌操作技術(shù)是保證檢驗結(jié)果準確的基本要求。無菌的概念是指在環(huán)境中有一切生命活動的微生物的營養(yǎng)細胞及其芽孢或孢子都不存在的狀態(tài)，無菌操作技術(shù)是指在微生物的分離、接種、培養(yǎng)等過程中防止培養(yǎng)物被其他微生物污染的操作技術(shù)，主要目的是為了創(chuàng)造無菌的培養(yǎng)環(huán)境并防止在操作過程中其他微生物的侵入。本文結(jié)合食品微生物檢驗日常經(jīng)驗簡要闡述食品微生物檢驗中無菌操作的基本要求。

無菌操作技術(shù)

無菌的環(huán)境

日常微生物檢驗工作的的無菌環(huán)境可包括無菌室、超凈工作臺、生物安全柜和火焰周圍。標準的無菌室要求設有緩沖室、空氣過濾、墻面、墻角、相關(guān)操作設備、紫外燈等。超凈工作臺是一種提供局部無塵無菌工作環(huán)境的垂直單向流行空氣凈化設備，生物安全柜也可提供局部無塵無菌工作環(huán)境，但它設置了風槽，氣流不會吹向使用者，因此在進行致病菌相關(guān)操作時需要在生物安全柜中進行。

無菌的器具、培養(yǎng)基

常用的無菌器具一般包括玻璃、金屬等器具，培養(yǎng)基一般包括液體活水溶性的物質(zhì)，通常采用干熱滅菌法、高壓蒸汽滅菌法、火焰滅菌法和過濾除菌法。（表1)

無菌操作技術(shù)基本規(guī)則

無菌操作技術(shù)主要包括手部清潔消毒，用接種環(huán)、接種針、涂布棒等工具進行的操作等等。

操作前，一定要明確物品的無菌區(qū)和非無菌區(qū)，工作人員操作前應先佩戴帽子、口罩，同時注意空氣和環(huán)境的清潔。

操作過程中，夾取無菌物品，必須使用無菌持物鉗貨鑷子。未經(jīng)消毒的手、臂均不可直接接觸無菌物品或者超過無菌區(qū)取物。

關(guān)于無菌物品的管理，必須保存在無菌包貨滅菌容器內(nèi)，不可暴露在空氣中過久。無菌物品和非無菌物品應分開放置。無菌包一經(jīng)打開即不能視為絕對無菌，應盡快使用。已取出的無菌物品雖然未使用也不可再放回無菌容器內(nèi)。
微生物實驗室要求

微生物實驗室內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生，應有良好的照明設備，室內(nèi)不得存放與試驗無關(guān)的個人物品。測試用過的廢棄物要倒在固定的容器內(nèi)并進行及時處理。工作臺面應保持水平無滲漏，墻壁和地面應光滑易清洗。實驗室布局要合理，一般應有準備間和無菌室。

微生物實驗的安全要求

一般要求

進入實驗室工作時，衣、帽、鞋必須穿戴整齊。在進行高壓滅菌等工作時，不可擅自離開現(xiàn)場，要認真做好觀察和記錄，對于易揮發(fā)、易燃液體不可直接加熱，應置于水浴鍋中進行。嚴禁用口直接吸取藥品和菌液，若發(fā)生菌液濺出容器外，，應立即用有效消毒劑進行消毒處理，，安全處理后方可離開現(xiàn)場。。工作完畢后，，應用肥皂洗凈雙手，工作服要經(jīng)常清洗，必要時可進行高壓消毒。實驗完畢應及時清理現(xiàn)場和實驗用具，對染菌物品進行消毒滅菌處理。實驗結(jié)束后應認真檢查水、電，關(guān)好門窗方可離去。

消防安全要求

要注意預防供電線路老化造成的漏電著火。應注意由于設備原因?qū)е碌氖Щ?，如設備超出正常使用周期、使用恒溫干燥鼓風箱溫度設置過高、儀器操作不當?shù)?。應防止未關(guān)電源引起失火。在使用高壓滅菌鍋要注意避免出現(xiàn)爆炸事故。

藥品使用安全

實驗中可能會使用一些對人體可能產(chǎn)生危害的化學藥品，如擦拭顯微鏡鏡頭的二甲苯易揮發(fā)，吸入過多影響健康；進行芽孢染色時使用的孔雀石綠有致癌作用；常用于顯微鏡鏡頭的香柏油有劇毒；濃硫酸、甲苯等可能腐蝕實驗儀器，傷害皮膚眼睛等。

細菌感染和污染

細菌易發(fā)生變異，在某些特定條件下可能由非致病菌轉(zhuǎn)變?yōu)橹虏【?，應注意防范?/p>

輻射損傷

無菌操作前用紫外燈照射消毒，強紫外線對人體有害，應注意避免接觸。

結(jié)語

綜上所述，本文對食品微生物檢驗中無菌操作技術(shù)要求進行了簡要闡述，只有嚴格按照無菌操作技術(shù)和流程的要求，才能準確分析出食品樣品中所含的微生物種類和數(shù)量。隨著人們食品安全意識的不斷提高，對微生物檢驗人員技術(shù)能力要求也在不斷提高，通過本文的闡述希望對食品微生物檢驗提供參考。

聲明：本文所用圖片、文字來源《食品安全導刊》2021年2月，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系

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