2.2不同添加劑對紅薯粉凝膠性質的影響

通過TPA單因素實驗，研究了四種多糖對紅薯粉凝膠性質的影響，結果如表4所示。淀粉分子在糊化時，直鏈淀粉分子會從淀粉粒中逸出，淀粉分子鏈能夠通過氫鍵發(fā)生交聯(lián)，可溶性的直鏈淀粉形成三維網絡凝膠結構，溶脹淀粉碎片和顆粒將填充在直鏈淀粉所產生的網絡結構中，形成凝膠。而多糖作為添加劑的加入，能增加淀粉的黏度，增強淀粉與水的結合能力，使直鏈淀粉糊化時形成的凝膠基質增多，促進了凝膠網絡的形成，從而增強樣品的彈性、韌性等品質。

由表可知，阿拉伯膠對樣品粘附性影響大于其它添加劑，當阿拉伯膠添加量為0.1%、0.2%和0.3%三個水平時，紅薯粉樣品的硬度、粘附性、彈性、膠粘性達到最大值，分別為18.70N、0.11mJ、1.94mm和10.23N，顯著高于其他水平（p<0.05），說明阿拉伯膠在添加水平0.1%～0.3%之間，對樣品的凝膠性質提升最大

海藻酸鈉對紅薯粉樣品的咀嚼性影響明顯，當海藻酸鈉添加量為0.2%、0.3%、0.4%三個水平時，除內聚性外，硬度、粘附性、彈性、膠粘性、咀嚼性的最大值分別為18.23N、0.05mJ、1.91mm、10.43N、19.48mJ，較空白樣品有較大提升，而在為0.1%和0.5%時兩個水平時，硬度、內聚性、膠粘性與空白樣品差異不顯著（p<0.05）。

可能由于海藻酸鈉添加量過低，不能完全發(fā)揮增稠作用；而添加量太高時，會影響淀粉分子鏈間的氫鍵堆積結晶，從而影響凝膠性質，故0.2%～0.4%為海藻酸鈉合適的添加水平；黃原膠對紅薯粉的硬度性影響較大，當黃原膠添加量為0.2%、0.3%、0.4%時，樣品的硬度、粘附性、內聚性、彈性、膠粘性、咀嚼性均達到最大值，分別為18.83N、0.06mJ、0.54Ratio、1.94mm、9.67N、14.57mJ，顯著高于其它添加水平（p<0.05），表明添水平在0.2%～0.4%時樣品的凝膠性質提升較大

果膠主要影響樣品的內聚性、咀嚼性，當果膠添加量為0.1%時，紅薯粉樣品硬度、粘附性、膠粘性、咀嚼性達到最大值，分別為17.43N、0.09mJ、10.87N、20.51mJ，與其它添加水平存在顯著差異（p<0.05），當添加水平為0.2%和0.3%時，樣品的彈性、內聚性達到最大值，分別為1.87mm和0.7Ratio。當果膠添加水平為0.1%、0.2%和0.3%時，紅薯粉樣品的各項凝膠性質明顯提高。

2.3不同添加劑對紅薯粉斷條率、拉伸力的影響

斷條率主要反映紅薯粉條的耐煮性質，拉伸力主要反映了粉條的韌性強度，二者與紅薯粉品質有密切相關。在相同條件下分別考查了不同種類的多糖對紅薯粉斷條率、含水量以及拉伸力的影響，結果如表5所示。

由結果可知，阿拉伯膠主要影響樣品斷條率，當阿拉伯膠添加量為0.1%～0.3%之間時，樣品斷條率最低，最小值為23.33%，當添加水平繼續(xù)升高時，斷條率隨之上升；當添加量為0.3%時，樣品拉伸力為0.46N，與其它水平存在顯著差異（p<0.05），隨后拉伸力開始減小?？赡苁怯捎谔砑恿窟^高會阻礙淀粉分子鏈的遷移，淀粉分子鏈間的氫鍵堆積結晶從而受到影響，形成的粉絲易脆易斷，從而影響其拉伸性能。

通過分析，阿拉伯膠優(yōu)化結果與TPA實驗基本一致，故選擇阿拉伯膠添加量為0.1%、0.2%、0.3%三個水平作為正交水平；海藻酸鈉主要影響樣品的拉伸力，當海藻酸鈉添加量為0.4%時，樣品拉伸力達到0.56N，顯著高于其它添加劑（p<0.05）。海藻酸鈉添加量為0.2%～0.4%時，其拉伸力達到最大，斷條率也處在較低的水平，結合TPA單因素實驗結果，選擇海藻酸鈉添加量0.2%、0.3%、0.4%三組水平作為正交水平。

在黃原膠作為添加劑時，當添加量0.3%時，斷條率達到最低，為27.50%；當添加水平為0.3%和0.4%時，拉伸力分別為0.41N和0.42N，顯著高于其它添加水平（p<0.05）。結合TPA實驗結果，選擇0.2%、0.3%、0.4%三組水平作為正交實驗水平；當果膠作為添加劑時，樣品斷條率在添加水平為0.2%～0.4%時處于較低水平，最小值為24.17%。當添加量為0.5%時，拉伸力則在添加量為0.1%～0.3%時最大，最大值為0.45N，顯著高于其它添加水平（p<0.05）。

結合TPA單因素優(yōu)化結果，選擇0.1%、0.2%和0.3%三個水平作為正交實驗水平。倪小宇等研究了明礬、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、魔芋膠對紅薯品質的影響，當添加水平為10%時，斷條率分別為15%、30%、45%和25%。相比之下，本研究添加水平在0.5%之內，能夠顯著節(jié)約成本，具有一定優(yōu)勢。

2.4添加劑復配實驗

根據(jù)單因素實驗結果，選擇不同添加劑水平，根據(jù)正交實驗中四因素三水平的方法，進行復配添加劑實驗，實驗編碼如表6所示。但在實際操作中，發(fā)現(xiàn)按照原劑量配置復合添加劑時，存在淀粉漿過稠，無法進行糊化的問題，故在進行復合添加劑配置時，將所有劑量按比例減為原四分之一進行實驗。

2.5不同復合添加劑對紅薯淀粉性質的影響

按照1.2.2的實驗方法，通過正交實驗，考查了不同復合添加劑對紅薯淀粉性質影響，結果如圖1和圖2所示。由結果可知，不同復合添加劑對紅薯淀粉性質的影響存在明顯差異，其中3號、8號和9號添加劑對淀粉的應力的提升最大，對應樣品的應力分別為30.95、28.60、27.74Pa。而1號和2號添加劑則對淀粉應力影響最小，應力大小分別為20.69、22.07Pa

不同的復合添加劑對紅薯淀粉黏度與應力的影響趨勢基本一致，結果表明，3號樣品的黏度為1.32Pa·s，顯著高于其它組樣品（p<0.05),4號到9號樣品黏度分別為1.15、1.19、1.13、1.16、1.25、1.22Pa·s，之間差異不顯著（p>0.05),1號和2號樣品黏度最低，分別為0.85、0.92Pa·s。

由結果可以看出，一定范圍內，淀粉的應力和黏度與復合添加劑的添加的總量呈正相關，當復合添加劑中添加劑的總量越大時，樣品相應的應力和黏度就越高，同時復合添加劑中海藻酸鈉的量也是影響淀粉性質的一個重要因素，由結果可以看出，當復合添加劑種海藻酸鈉的量較高時，樣品的應力與黏度也就相對越高。

2.6不同復合添加劑對紅薯粉凝膠性質的影響

按照1.2.3的方法，通過TPA測試研究了不同復合添加劑對紅薯粉樣品性質的影響，結果如表9所示。

根據(jù)實驗結果，通過逐項比較發(fā)現(xiàn)：9組樣品中硬度較大的為3號、5號和8號樣品，大小分別為22.03、25.13、22.17N，顯著高于其它樣品（p<0.05）；粘附性較大的為5號、8號樣品，大小分別為0.18、0.23mJ，在0.05水平上與其它樣品存在顯著差異；3號樣品內聚性為0.97Ratio，顯著高于其它樣品（p<0.05）；彈性較大的為3號、5號樣品，大小分別為3.87、3.13mm，顯著高于其它樣品（p<0.05）；膠粘性較大的為3號、5號樣品，大小分別為13.73、14.51N，顯著高于其它樣品（p<0.05）；咀嚼性最大的則為5號樣品，大小為24.33mJ，與其它樣品存在顯著差異（p<0.05）。

通過綜合分析，3號和5號復合添加劑對樣品的凝膠性質綜合提升效果優(yōu)于其它復合添加劑，即A₁B₃C₃D₃和A₂B₂C₃D₁兩組添加劑對樣品的凝膠性質影響最大，能夠有效提升紅薯相關品質。

2.7不同復合添加劑對紅薯粉樣品拉伸力與斷條率的影響

研究了不同復合添加劑對紅薯粉樣品的拉伸力以及斷條率的影響，結果如圖3、圖4所示。

由結果可知，不同的復合添加劑對樣品的拉伸力以及斷條率的影響存在較大差異。由圖3可知，1號與2號樣品的拉伸力最小，分別為0.43N和0.44N，顯著低于其它組樣品（p<0.05);3號、5號與8號樣品拉伸力較大，分別為0.61N、0.62N和0.58N；由圖4可知，1號、2號、8號、9號樣品斷條率分別為29.17%、28.33%、30.83%、29.17%，顯著高于其它組樣品（p<0.05），而3號、4號、5號、6號、7號樣品斷條率較低，分別為23.33%、24.17%、23.33%、24.17%、23.33%，且之間無顯著性差異（p>0.05），說明3-7號復合添加劑對降低紅薯粉樣品的斷條率有較好的效果。

結合TPA實驗結果分析，表明3號和5號復合添加劑，即A₁B₃C₃D₃和A₂B₂C₃D₁能夠有效改善紅薯粉的品質，增強其凝膠特性、拉伸力，降低斷條率。李小婷等研究了羥丙基二淀粉磷酸酯、蠟質馬鈴薯淀粉、沙蒿膠對紅薯粉性質的影響，結果表明復合添加劑對粉絲質構的改進作用優(yōu)于單個添加劑的作用，與本研究結果一致。

3結論

阿拉伯膠、海藻酸鈉、黃原膠以及果膠四種天然多糖化合物添加劑能有效的提升紅薯粉的韌性與拉伸等特性，四種添加劑能夠作為增稠劑，增加淀粉面團的黏度與應力，促進淀粉分子網狀結構交聯(lián)點的形成，能增加凝膠彈性，提升樣品品質。

在一定范圍內，樣品品質隨著添加劑量上升而提高，當添加劑量達到一定水平時樣品品質開始下降。復配實驗表明，4種多糖復配而成的復合添加劑能夠進一步提升紅薯粉品質，其中阿拉伯膠0.1%、海藻酸鈉0.4%、黃原膠0.4%、果膠0.3%與阿拉伯膠0.2%、海藻酸鈉0.3%、黃原膠0.4%、果膠0.1%的兩種復合膠體對改善紅薯粉品質效果最好，可作為明礬的有效替代品，提升紅薯粉的品質。

聲明：本文所用圖片、文字來源《食品工業(yè)》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯(lián)系刪除

相關鏈接：酸鈉，磷酸酯，分子