2結(jié)果與分析

2.1不同種類淀粉的基本成分

不同種類淀粉的基本成分如表2所示。7種淀粉的水分含量在10.0%～15.6%，其中小麥淀粉的水分含量最高，玉米淀粉的水分含量最低。

水分含量大體上呈現(xiàn)谷類淀粉（小麥淀粉）>豆類淀粉（綠豆淀粉、豌豆淀粉）>薯類淀粉（紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉）

粗蛋白含量呈現(xiàn)谷類淀粉（玉米淀粉、小麥淀粉）>豆類淀粉（豌豆淀粉、綠豆淀粉）>薯類淀粉（紅薯淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉）

粗脂肪含量呈現(xiàn)薯類淀粉（馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉）>豆類淀粉（豌豆淀粉、綠豆淀粉）>谷類淀粉（小麥淀粉、玉米淀粉）

而直鏈淀粉含量大體上則呈現(xiàn)豆類淀粉（豌豆淀粉、綠豆淀粉）>谷類淀粉（玉米淀粉、小麥淀粉）>薯類淀粉（紅薯淀粉、木薯淀粉），其中豆類淀粉的直鏈淀粉最多，薯類淀粉直鏈淀粉最低，馬鈴薯淀粉除外。

張正茂等曾得出淀粉凝膠的硬度與淀粉中的直鏈淀粉含量呈顯著正相關(guān)。因此，直鏈淀粉含量越高，將越有助于淀粉形成三維立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，進(jìn)而增強(qiáng)淀粉制品的凝膠強(qiáng)度。

2.2不同種類淀粉的溶解度及膨脹度

由圖1可知，除小麥與豌豆、玉米與木薯淀粉的溶解度差異不顯著、豌豆與綠豆淀粉膨脹度差異不顯著外，不同淀粉之間的溶解度及膨脹度差異顯著（P<0.05）。

溶解度由高到低為馬鈴薯淀粉>綠豆淀粉>豌豆淀粉>小麥淀粉>紅薯淀粉>玉米淀粉>木薯淀粉；膨脹度由高到低為馬鈴薯淀粉>紅薯淀粉>小麥淀粉>玉米淀粉>綠豆淀粉>豌豆淀粉>木薯淀粉。其中馬鈴薯淀粉的溶解度和膨脹度最大，分析可能是馬鈴薯淀粉顆粒較大，受熱過程中其內(nèi)部張力也更大，因此導(dǎo)致溶解度及膨脹度更大。

2.3淀粉的糊化特性分析

淀粉的糊化特性與其食用品質(zhì)及應(yīng)用產(chǎn)品類別相關(guān)。通常糊化溫度越高代表淀粉顆粒的晶體結(jié)構(gòu)越完整，淀粉顆粒越不易被破壞；崩解值與淀粉糊的熱穩(wěn)定性顯著相關(guān)；回生值主要反映淀粉的老化及回生的程度，與淀粉糊的凝膠強(qiáng)度呈正相關(guān)。

由表3可知，不同淀粉的糊化特性具有顯著差異（P<0.05）。幾種淀粉的糊化溫度主要集中于53.1～80.1℃，其中谷類淀粉（小麥淀粉、玉米淀粉）的糊化溫度較高，說明谷類淀粉的結(jié)構(gòu)相對較穩(wěn)定，其次為豆類淀粉（綠豆淀粉、豌豆淀粉），這與Moorthy的觀點相一致。

糊化溫度與淀粉顆粒大小、溶解度及膨脹度呈負(fù)相關(guān)。馬鈴薯淀粉的峰值黏度、谷值黏度及最終黏度最大，而豌豆淀粉的峰值黏度最小。馬鈴薯的回生值最大，為547.1cp，玉米淀粉的回生值最小，為47.0cp，說明馬鈴薯淀粉更易發(fā)生回生現(xiàn)象，相對于本試驗中的其他6種淀粉，玉米淀粉最不易產(chǎn)生回生現(xiàn)象。馬鈴薯的崩解值最大，為266.0cp，而豌豆淀粉的崩解值最小，為82.6cp，說明馬鈴薯淀粉黏度降低的速率最高，可用于加工柔軟淀粉制品，如湯圓等，而綠豆淀粉更適宜加工堅挺順滑的凝膠產(chǎn)品，如涼粉等。

2.4淀粉的凝膠特性分析

凝膠硬度代表著樣品產(chǎn)生形變所需力的大?。痪捉佬允菍δz產(chǎn)品進(jìn)行咀嚼時所需力的大??；黏性代表淀粉凝膠產(chǎn)品的老化程度；彈性反映淀粉凝膠產(chǎn)品的緊密程度；而凝膠強(qiáng)度的大小則代表淀粉凝膠產(chǎn)品間分子作用力的強(qiáng)弱，凝膠強(qiáng)度越大的淀粉凝膠產(chǎn)品，分子間結(jié)構(gòu)越穩(wěn)定，凝膠產(chǎn)品越不容易被破壞。

由表4可知，對于硬度而言，除綠豆淀粉外，其他淀粉呈現(xiàn)出豆類淀粉（豌豆淀粉）>谷類淀粉（小麥淀粉、玉米淀粉）>薯類淀粉（紅薯淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉）

對于黏性由高到低為谷類淀粉（小麥淀粉、玉米淀粉）>薯類淀粉（馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、紅薯淀粉）>豆類淀粉（綠豆淀粉、豌豆淀粉），其中小麥淀粉的黏性最大，豌豆淀粉的黏性最小，此結(jié)果與張正茂等的試驗結(jié)果一致

對于彈性而言，除綠豆淀粉外，整體呈現(xiàn)出豆類淀粉（豌豆淀粉）>薯類淀粉（馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、紅薯淀粉）>谷類淀粉（玉米淀粉、小麥淀粉）

對于咀嚼度及凝膠強(qiáng)度而言，呈現(xiàn)豆類淀粉（豌豆淀粉、綠豆淀粉）>谷類淀粉（玉米淀粉、小麥淀粉）>薯類淀粉（馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉），豌豆淀粉的凝膠強(qiáng)度最大，為1409.3g，其形成的凝膠產(chǎn)品更穩(wěn)定，而木薯淀粉的凝膠強(qiáng)度最小，為44.7g。

2.5模糊數(shù)學(xué)感官得分結(jié)果分析

2.5.1建立模糊矩陣

參照喬學(xué)彬等的模糊數(shù)學(xué)法對不同淀粉所制成的涼粉進(jìn)行感官評定。進(jìn)行感官評定時，應(yīng)將樣品的順序打亂，確保樣品的隨機(jī)性，感官模糊評價試驗統(tǒng)計結(jié)果見表5。

將對7組試驗數(shù)據(jù)分別除以品評總?cè)藬?shù)10人，得到7個模糊評判矩陣，分別對應(yīng)1～7號試驗，各個試驗組模糊評判矩陣如下所示。

 
2.5.2計算綜合隸屬度
利用矩陣乘法來計算各個淀粉凝膠產(chǎn)品的綜合隸屬度，計算公式為：Y_j=A·R_j(A代表權(quán)重集，R_j代表7種淀粉模糊矩陣）。小麥淀粉的綜合評價結(jié)果為：

 
應(yīng)用以上方法計算其他的綜合隸屬度Y_j，結(jié)果見表6。

根據(jù)各種淀粉凝膠制品的模糊感官評定結(jié)果可以得出，各種淀粉的感官得分由高到低順序為：豆類淀粉（豌豆淀粉、綠豆淀粉）>谷類淀粉（玉米淀粉、小麥淀粉）>薯類淀粉（馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉）

其中豆類淀粉凝膠制品的感官得分整體集中于7～9分，且更加偏向于8分，說明兩種豆類淀粉凝膠產(chǎn)品的品質(zhì)較好，色澤剔透、質(zhì)地緊密，彈性好，咸淡適中，更為消費者所喜愛

谷類淀粉凝膠制品的感官得分集中于7～8分，且更加偏向于7分，該類淀粉凝膠制品品質(zhì)相對較好，易被消費者所接受

而薯類淀粉制品的感官得分主要集中于6～8分，除馬鈴薯淀粉凝膠制品的感官得分相對較高，紅薯和木薯淀粉的感官得分較低，不適宜生產(chǎn)涼粉類產(chǎn)品。

該感官指標(biāo)與以上理化指標(biāo)變化趨勢接近，可用理化指標(biāo)來解釋不同淀粉凝膠制品的感官品質(zhì)差異。

3結(jié)論

試驗將7種常用淀粉的糊化特性、凝膠特性及感官品質(zhì)進(jìn)行了對比研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)

豆類淀粉的直鏈淀粉含量最多，更易增強(qiáng)淀粉的凝膠強(qiáng)度，薯類淀粉的直鏈淀粉含量最低；谷類淀粉的糊化溫度相對較高，穩(wěn)定性最好，薯類淀粉糊化溫度最低

馬鈴薯淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度及回生值最大，豌豆淀粉的峰值黏度最小，玉米淀粉的回生值最小

豆類淀粉的硬度、彈性、咀嚼性及凝膠強(qiáng)度最大，黏性最小，薯類淀粉的黏性最大，硬度、彈性、咀嚼性及凝膠強(qiáng)度最小

豆類淀粉的感官得分最高，薯類淀粉的感官得分最低，其中豌豆淀粉的感官得分最高，為8.14分（滿分9分），該產(chǎn)品色澤剔透、質(zhì)地緊密，彈性好，咸淡適中，更易被消費者所青睞。

試驗結(jié)果表明，豆類淀粉中的豌豆淀粉的糊化凝膠特性及感官指標(biāo)相對較好，可大力開發(fā)凝膠產(chǎn)品。

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