豬皮膠原蛋白是以豬皮為原料，經(jīng)特殊工藝提取、加工而成的一種高蛋白質(zhì)含量的粉末，其中膠原蛋白約占總蛋白質(zhì)的66.78％，具有熱可逆凝膠性和很強(qiáng)的吸水、保水性能。于東等研究了從牛筋中制取的粗膠原蛋白粉添加到豬肉制品中對(duì)肉制品的得率、水分活度、剪切力等理化性質(zhì)的影響。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，以下簡稱TGase，具有良好的熱穩(wěn)定性和親水性，被用作新型的食品添加劑應(yīng)用在食品加工中。TGase可催化蛋白質(zhì)中的?；l(fā)生轉(zhuǎn)移，促使蛋白質(zhì)分子內(nèi)、分子間以及蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生交聯(lián)。目前TGase已廣泛用于各類食品中以改善產(chǎn)品的凝膠硬度和保水性。在肉制品加工中，TGase多用于黏合重組低價(jià)值的碎肉，提高碎肉的利用率。對(duì)于普通肉制品，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可改善其品質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量和附加值。目前，對(duì)TGase作為催化酶作用于添加豬皮膠原蛋白的模擬腌肉制品中，引起蛋白質(zhì)問的交聯(lián)、改善肉制品的物理特性的研究比較少見。

本文主要將豬皮膠原蛋白、TGase應(yīng)用于模擬腌肉制品中，研究豬皮膠原蛋白、TGase與肉蛋白的結(jié)合對(duì)提高模擬腌肉制品的出品率、改善質(zhì)構(gòu)等方面的影響。

一、材料與儀器

1、材料

豬里脊肉：購于超市；豬皮膠原蛋白：荷蘭DCPingredient公司；三聚磷酸鈉。

2、儀器

TA-XTplus質(zhì)構(gòu)儀(TextureAnalyser)：英國StableMicroSystem公司(P50)lCR400色差計(jì)：柯尼卡美能達(dá)公司；BS224S-分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；DK-98-1-恒溫水浴鍋；k600-攪拌機(jī)。

豬皮膠原蛋白(型號(hào)P100)，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TGase)；標(biāo)準(zhǔn)牛血清蛋白，十二烷基磺酸鈉(SDS)，鹽酸羥胺(hydroxylamine)；考馬斯亮藍(lán)R250；丙烯酰胺(超純)，巰基乙醇；其他試劑均為分析純。

二、實(shí)驗(yàn)方法

1、材料處理、工藝與方法

原料肉去除筋膜，用絞肉機(jī)絞碎。絞碎的肉糜按表l配方加工成模擬腌肉制品。模擬腌肉制品的工藝流程：

原料肉絞碎—加入配料斬拌—腌制(24h)—灌裝—85℃加熱一冷卻一冷藏保存。出品率不同的豬皮膠原蛋白腌肉制品配方詳見表1。

2、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

按表1配方，原料肉中分別加入配料斬拌后，灌裝，經(jīng)85℃加熱30min，冷卻后分別測(cè)量各組模擬腌肉制品的TPA、a*值、SDS-PAGE凝膠電泳和蒸煮損失率。

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)通過增加配方中水的重量來增加出品率，樣品1號(hào)未添加TGase，樣品2號(hào)未添加豬皮膠原蛋白。樣品3～6號(hào)在TGase、鹽和三聚磷酸鈉的添加量不變的基礎(chǔ)上，添加等量的豬皮膠原蛋白1g，設(shè)定配方中的100g豬里脊肉的持水性為20g。所以，豬皮膠原蛋白(P100)在3～6號(hào)配方中與水的配比分別1:5，1:10，1:15，1:20。

3、顏色測(cè)定

采用色差計(jì)對(duì)加熱冷卻后的模擬腌肉制品的紅度值(a*值)進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品做三個(gè)平行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取三次實(shí)驗(yàn)平均值。

4、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

測(cè)定方法采用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法(TextureProfileAnalysis，TPA)，質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置：平底柱形P／50探頭；測(cè)前速度為2mm／s，測(cè)試速度為1.0mm／s，測(cè)后速度為1.0mm／s，壓縮比為75％；負(fù)載質(zhì)量為5g；兩次壓縮間隔時(shí)間為5s；數(shù)據(jù)采集率為200s^-1。使用圓形管取樣器及切刀，取得直徑(mm)×高度(mm)分別為15×15樣品，測(cè)定溫度為10～15℃，每個(gè)樣品進(jìn)行三次平行測(cè)定。

5、蒸煮損失率測(cè)定

模擬腌肉制品冷卻后，4℃冷藏一夜，分別對(duì)重量進(jìn)行測(cè)定，蒸煮損失率按照以下公式計(jì)算：(未加熱前肉重一加熱后的肉重)／未加熱前肉重×100％，每個(gè)樣品做三個(gè)平行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取三次實(shí)驗(yàn)平均值。

6、SDS-PAGE凝膠電泳測(cè)定

SDS-PAGE凝膠電泳檢測(cè)條件為分離膠15％，堆積膠5％，上樣量15uL，電壓80v。樣品的制備：稱取各組模擬腌肉制品3g，加12m10.05mol／L的Tris-HCL緩沖溶液，用均漿機(jī)在冰域條件下處理lmin，0～4℃條件下以8000r／min的速度離心20min，取過濾液lmL備用。

7、數(shù)據(jù)分析

采用IBMSPSS19軟件對(duì)模擬腌肉制品的各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，分析了不同組別的差異顯著性，計(jì)算皮爾遜(Pearson)相關(guān)系數(shù)，分別對(duì)豬皮膠原蛋白添加量和出品率與模擬腌肉制品各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的相關(guān)性進(jìn)行了分析。

三、結(jié)果與分析

1、質(zhì)構(gòu)分析

本實(shí)驗(yàn)采用的質(zhì)構(gòu)參數(shù)定義為：硬度(Hardness)指探頭第一次穿沖樣品時(shí)的壓力峰值；彈性(Springiness)是探頭第二次穿沖的測(cè)量高度同第一次測(cè)量的高度的商值；回復(fù)性(Resilience)是探頭第一次穿沖樣品中的“收回”階段的面積與下壓面積的商值；黏聚性(Cohesiveness)是探頭第二次穿沖的用功面積除以第一次的用功面積的商值；二次指標(biāo)中，咀嚼性(Chewiness)用于固體制品，計(jì)算公式為硬度×彈性×黏聚性。

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