由圖2可知，22株乳酸菌可鑒定為8個(gè)種，其中L.plantarum共9株，占總菌株分離數(shù)的40.9l％，而E.faecium共4株，占總菌株分離數(shù)的18.18％。由此可見，荊州地區(qū)鲊廣椒乳酸菌具有較高的多樣性，且L.plantarum為其優(yōu)勢乳酸菌。本研究進(jìn)一步選取Lactobacillus中的L.plantarum和Enterococcus中的E.faecal西和Efaecium進(jìn)行了鲊廣椒制備，同時(shí)采用電子舌和電子鼻技術(shù)對其滋味和氣味進(jìn)行了評價(jià)，進(jìn)而對L.plantarum和腸球菌屬細(xì)菌制備鲊廣椒的氣味品質(zhì)進(jìn)行了評價(jià)。

2、乳酸菌發(fā)酵鲊廣椒滋味品質(zhì)的評價(jià)

在使用Lactobacillus中的L.plantarum和Enlerococcus中的Efaecalis和E.faecium發(fā)酵制備鲊廣椒的基礎(chǔ)上，本研究進(jìn)一步使用電子舌對不同乳酸菌制備鲊廣椒的滋味進(jìn)行了比較分析，并將對照組鲊廣椒各滋味指標(biāo)的相對強(qiáng)度設(shè)置為0，則不同傳感器對鲊廣椒樣品的響應(yīng)值如圖3所示。
 

由圖3可知，添加乳酸菌的多數(shù)鲊廣椒樣品其酸味均有較明顯的提升，而后味A(澀味的回味)、后味B(苦味的回味)和豐度(鮮味的回味)均有明顯的降低。其中使用L.plantarum發(fā)酵制備的9個(gè)鲊廣椒樣品中后味B(苦味的回味)、澀味、豐度(鮮味的回味)、苦味和后味A(澀味的回味)5個(gè)指標(biāo)的極差值分別為0.99、0.86、0.67、0.64和0.20，而酸味、鮮味和咸味3個(gè)指標(biāo)的極差值分別為3.19，1.43和1.34。KobayashiY研究指出在使用SA402B電子舌進(jìn)行樣品滋味品質(zhì)評價(jià)時(shí)若兩個(gè)樣品某一滋味指標(biāo)的相對強(qiáng)度值小于1，則其差異無法對消費(fèi)者喜好性產(chǎn)生影響，因而使用L.plantarum制備的鲊廣椒其滋味品質(zhì)差異主要體現(xiàn)在酸味、鮮味和咸味上，且其差異可通過感官鑒評的方法予以識(shí)別。值得一提的是，使用腸球菌制備的6個(gè)鲊廣椒樣品其酸味、咸味、鮮味、豐度(鮮味的回味)和后味B(苦味的回味)的極差值分別為3.6l、1.53、1.37、1.16和1.04，而其他3個(gè)滋味指標(biāo)的極差值均小于1。由此可見，添加乳酸菌進(jìn)行純種發(fā)酵對鲊廣椒滋味品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在提升產(chǎn)品的酸味方面。

由圖3亦可知，電子舌的各傳感器對由L.plantarum和腸球菌制備的鲊廣椒樣品響應(yīng)值差異均不顯著(P＞0.05)。由此可見，本研究使用L.plantarum和腸球菌制備的鲊廣椒樣品在滋味品質(zhì)上無明顯差異。

3、乳酸菌發(fā)酵鲊廣椒氣味品質(zhì)的評價(jià)

在使用電子舌對乳酸菌純種發(fā)酵制備鲊廣椒滋味進(jìn)行評價(jià)的基礎(chǔ)上，本研究進(jìn)一步使用電子鼻對其氣味進(jìn)行了比較分析，不同傳感器對鲊廣椒樣品的響應(yīng)值如表1所示。

由表1可知，較之未添加乳酸菌的空白組而言，傳感器W5S、W1S、WlW、W2S和W2W對添加L.plantarum和腸球菌制備的鲊廣椒樣品響應(yīng)值明顯較低，而傳感器WlC、W3C和W5C呈現(xiàn)出相反的趨勢。由此可見，通過提高揮發(fā)性氣味中的芳香類物質(zhì)含量，同時(shí)降低氫氧化物、有機(jī)硫化物和乙醇等物質(zhì)的含量，添加乳酸菌可明顯提升鲊廣椒的氣味品質(zhì)。

由表1亦可知，電子鼻各傳感器對由L.plantarum和腸球菌制備的鲊廣椒樣品響應(yīng)值差異均不顯著(P＞O.05)。由此可見，本研究使用L.plantarum和腸球菌制備的鲊廣椒樣品在氣味品質(zhì)上無明顯差異。

4、基于多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法不同乳酸菌發(fā)酵鲊廣椒品質(zhì)的評價(jià)

在使用電子舌和電子鼻對Lactobacillus中的L.plantarum和Enterococcus中的Efaecalis和E.faecium發(fā)酵制備鲊廣椒滋味和氣味進(jìn)行評價(jià)的基礎(chǔ)上，本研究進(jìn)一步使用多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對不同乳酸菌制備鲊廣椒的品質(zhì)進(jìn)行了比較分析，基于PCA的鲊廣椒品質(zhì)因子載荷圖如圖4所示。

由圖4可知，第一主成分(PCI)主要由W1C、W3C、W5C、W1S、W2S、W3S、W5S、W6S、WlW、W2W8個(gè)指標(biāo)構(gòu)成，其貢獻(xiàn)率為61.33％；第二主成分(PC2)主要由苦味、酸味、澀味、豐度(鮮的回味)、咸味、鮮味6個(gè)指標(biāo)構(gòu)成，其貢獻(xiàn)率為14.64％，兩個(gè)主成分的貢獻(xiàn)率之和為75.97％。由此可見，PCI主要由氣味指標(biāo)構(gòu)成，而PC2主要由滋味指標(biāo)構(gòu)成。基于PCA的鲊廣椒品質(zhì)因子得分圖如圖5所示。

由圖5可知，較之未添加乳酸菌的空白組而言，添加乳酸菌發(fā)酵的鲊廣椒樣品在空間排布上整體偏左下方。結(jié)合因子載荷圖可知，越偏向X軸負(fù)方向PCI中的電子鼻傳感器W1C、W3C和W5C的響應(yīng)值越大，越偏向Y軸負(fù)方向PC2中的成味、鮮味和豐度3個(gè)滋味指標(biāo)相對強(qiáng)度值越大。由此可見，相對于自然發(fā)酵，添加乳酸菌可明顯提升鲊廣椒的品質(zhì)。值得一提的是，L.plantarumHBUAS52151和L.plantarumHBUAS52166均位于第三象限，這說明其制備的鮮廣椒具有較好的氣味和滋味，可作為潛在菌株用于后續(xù)具有優(yōu)良發(fā)酵特性的鮮廣椒產(chǎn)業(yè)化用乳酸菌菌株的篩選。雖然EfaeciumHBUAS52170、E.faecalisHBUAS52171和E.faeciumHBUAS52177亦可以明顯提升鲊廣椒的品質(zhì)，但由于腸球菌屬細(xì)菌不在2016年衛(wèi)生部公布的可用于食品、嬰幼兒和保健品菌種名單內(nèi)，因而其無法用于鲊廣椒后續(xù)的生產(chǎn)。值得一提的是，雖然使用L.plantarum和腸球菌細(xì)菌制備的鲊廣椒樣品整體上呈現(xiàn)出一定的分離趨勢，但經(jīng)MANOVA發(fā)現(xiàn)，兩類鲊廣椒品質(zhì)差異不顯著(P＞0.05)。

三、結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)荊州地區(qū)鲊廣椒乳酸菌具有較高的多樣性，且L.plantarum為其優(yōu)勢種，添加乳酸菌進(jìn)行鲊廣椒純種發(fā)酵可明顯改善產(chǎn)品的滋味和氣味品質(zhì)。雖然本研究分離出的L.plantarum和腸球菌細(xì)菌制備的鲊廣椒樣品在滋味和氣味品質(zhì)方面無差異，但L.plantarumHBUAS52151和L.plantarumHBUAS52166發(fā)酵制備的鲊廣椒樣品具有較好的品質(zhì)。

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品添加劑》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：乳酸菌，腸球菌，乙醇