主要研究安琪根霉曲、香霸、釀酒曲等純種微生物制劑在大曲清香型白酒中的應(yīng)用。以宣酒大曲清香型工藝為基礎(chǔ)，研究根霉菌在前期糖化，香霸在大米查和二米查發(fā)酵，釀酒曲在二米查發(fā)酵中帶來的變化。通過幾種大曲清香工藝的對比，從發(fā)酵情況，產(chǎn)量、酒質(zhì)、成本等方面綜合比較。得出安琪純種曲的應(yīng)用，在配比與工藝合理的情況下，先進行培菌糖化，隨后加入香霸、中溫曲和偏高溫曲進行大米查發(fā)酵，然后加入香霸、釀酒曲和偏高溫曲進行二米查發(fā)酵。大米查酒和二米查酒分開貯存，精心組合勾兌，既改良了大曲清香型酒質(zhì)，又提高了出酒率，節(jié)約了成本。

在白酒的釀造過程中，不同香型的白酒其主體風(fēng)味物質(zhì)有很大的差別，因此篩選出具有優(yōu)良性狀的微生物并了解其特性，制成外加強化大曲和小曲，促進白酒發(fā)酵中風(fēng)味物質(zhì)含量的提高，從而增強主體香型并提高白酒的品質(zhì)。在這一系列研究過程中誕生了釀酒微生物制劑。

釀酒微生物制劑主要包括酶制劑、單一功能菌、復(fù)合功能菌和活性干酵母等。活性干酵母是其中最重要的部分。20世紀60年代，歐洲人開始研制釀酒用活性干酵母，70年代末，在歐美發(fā)達國家的酒精、葡萄酒和蒸餾酒工業(yè)生產(chǎn)中，開始普遍使用釀酒活性干酵母。在我國，1988年天津輕工業(yè)學(xué)院（天津科技大學(xué)）首先完成了酒精活性干酵母的研究工作，并順利投產(chǎn)。研究成果發(fā)表了我國ADY在釀造工業(yè)中的第一篇論文——《釀酒行業(yè)生產(chǎn)模式的變革—活性干酵母在釀酒工業(yè)中的應(yīng)用》。從此在全國各地掀起了釀酒活性干酵母研究的高潮，研究成果在釀酒行業(yè)開始廣泛應(yīng)用，成為了各酒廠穩(wěn)定質(zhì)量、降低消耗、安全度夏、提高原料出酒率和經(jīng)濟效益的主要措施。

大曲清香型白酒基于工藝技術(shù)研究全面透徹，主體香為單一的乙酸乙酯，所以在釀酒微生物制劑的應(yīng)用中最為廣泛。常用的微生物制劑包括安琪釀酒曲、香霸、金香霸、根霉曲等。這些微生物制劑中含有一種或多種單一功能菌，通過各自獨有的糖化、產(chǎn)酒、產(chǎn)酯特性來參與白酒的發(fā)酵。

大曲清香型白酒的生產(chǎn)，傳統(tǒng)使用低溫大曲，制曲溫度最高溫度一般不超過45℃，這種曲糖化力較高，出酒率也較高，但生產(chǎn)的基酒中總酯含量偏低，乳酸乙酯含量偏高，發(fā)酵過程中的頂點溫度偏低，中挺時間短，溫度回落快。宣酒大曲清香型工藝在傳統(tǒng)工藝上進行了創(chuàng)新，使用了中溫大曲和中偏高溫大曲，并配比應(yīng)用了多種釀酒微生物制劑。通過這些微生物制劑提高了出酒率、優(yōu)質(zhì)率和乙酸乙酯含量等，并降低了中溫大曲的用量和乳酸乙酯的含量，節(jié)約了成本。本文以宣酒大曲清香型工藝為基礎(chǔ)，通過與傳統(tǒng)大曲清香型工藝等其他工藝相對比，研究安琪純種曲在大曲清香型白酒發(fā)酵中的變化。

1材料與方法

1.1材料、試劑及儀器

1.1.1材料
根霉曲，釀酒曲，香霸（安琪酵母股份有限公司）。

中溫曲，偏高溫曲（宣酒集團制曲車間）。

清茬曲，紅心曲，后火曲（外購）。

高粱（東北產(chǎn)）。

1.1.2試劑與儀器

試劑：葡萄糖，氫氧化鈉，氯化鈉。

儀器與設(shè)備：電子天平ME-204（上海梅特勒），氣相色譜儀7890A（美國安捷倫），液相色譜儀1260（美國安捷倫）,不銹鋼發(fā)酵桶，電子溫度計，滴定管。

1.2試驗方法

1.2.1宣酒大曲清香型工藝（圖1)

工藝簡述：整粒高粱通過常溫水（20～30℃）浸泡24h，放水沖洗干凈，進行蒸糧。共3次打噴，4次清蒸。蒸好的高粱要求“原料干爽，內(nèi)無生心，熟而不黏。90%以上開花”。然后進行攤晾，加入根霉曲3‰，入箱糖化，入箱溫度在25℃，出箱溫度32℃以下。糖化24h后再吹冷至14℃，加入大曲（中溫曲2%，偏高溫曲5%）和香霸2‰入桶發(fā)酵。發(fā)酵25d后，出桶加糠進行蒸餾取酒，為大米查酒。蒸餾過后繼續(xù)攤晾冷卻至20℃，加入釀酒曲5‰、香霸3‰、偏高溫大曲5%進行二米查發(fā)酵。30d后出桶蒸餾，為二米查酒。大米查酒和二米查酒分開貯存，精心勾兌。

1.2.2根霉曲和香霸在大米查酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究（表1)

通過5組工藝試驗，改變原料、曲粉、糖化等工藝。測定窖池發(fā)酵溫度變化，對大米查酒原酒進行理化分析，測定出酒率，進行原酒感官和優(yōu)質(zhì)酒品評。

1.2.3釀酒曲和香霸在二米查酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究（表2)

“養(yǎng)大米查，擠二米查”是大曲清香型工藝的核心，目的是盡量提高大米查酒的優(yōu)質(zhì)率，同時使二米查充分發(fā)酵，降低丟糟殘余淀粉，提高出酒率。所以二米查酒感官普遍體現(xiàn)出清香欠協(xié)調(diào)，常伴有少量的輔料味，入口較沖辣，后稍帶苦澀感，回味較長的特征。

我們通過4組試驗，改變曲粉配比，測定二米查酒出酒率、原酒理化分析，進行原酒感官品評。

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