2.5 氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

氨基酸比值系數(shù)法是氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的常用方法。該方法以氨基酸平衡理論為基礎(chǔ)，通過(guò)對(duì)比目標(biāo)物質(zhì)中必需氨基酸比例與FAO/WHO氨基酸模式譜或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)模式譜之間的差距大小，來(lái)評(píng)價(jià)氨基酸營(yíng)養(yǎng)，一般來(lái)說(shuō)比例與模式譜越接近的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

本研究將3種膠質(zhì)食用菌必需氨基酸 EAA 值與FAO/WHO模式譜和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)全雞蛋模式譜中相應(yīng)氨基酸的 EAA值進(jìn)行比較，結(jié)果見(jiàn)表5。3種膠質(zhì)食用菌的必需氨基酸總量均高于FAO/WHO氨基酸模式，低于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)全雞蛋模式。銀耳中除Lys比FAO/WHO模式譜稍低外，其他必需氨基酸的EAA值均高于FAO/WHO模式譜；金耳、黑木耳中Met+Cys、Ile和Lys的EAA值低于FAO/WHO模式譜，Thr、Val、Leu、Phe+Tyr的EAA值均高于 FAO/WHO模式譜。跟全雞蛋模式譜相比，3種膠質(zhì)食用菌樣品除了Thr高于全雞蛋模式外，其他必需氨基酸的EAA 值均低于模式譜。一般來(lái)說(shuō)，植物性蛋白常相對(duì)缺少賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸等必需氨基酸，所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。而檢測(cè)發(fā)現(xiàn)3種膠質(zhì)食用菌中的蘇氨酸含量較高，都高于FAO/WHO模式譜和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)全雞蛋模式譜中蘇氨酸的 EAA值，而蘇氨酸又是小麥、大米、燕麥等主食的第二限制氨基酸。在實(shí)際應(yīng)用中，可考慮將食用菌和主食或其他食物混合食用，以實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

根據(jù)表5中得到的必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，可以計(jì)算出3種膠質(zhì)食用菌的 RAA、RC 和 SRC，從而對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行直觀評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表6。由表 6 中 RC 值可知，3種膠質(zhì)食用菌過(guò)剩和不足的必需氨基酸不盡相同，但總的來(lái)說(shuō)，Thr和Phe+Tyr 在3種膠質(zhì)食用菌中均相對(duì)過(guò)剩；Val在金耳中稍顯不足，而在銀耳、黑木耳中相對(duì)過(guò)剩；Met+Cys、Ile、Leu、Lys在3種膠質(zhì)食用菌中均表現(xiàn)為相對(duì)不足。SRC是引入氨基酸平衡理論結(jié)合FAO/WHO評(píng)價(jià)模式建立的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。3種膠質(zhì)食用菌 SRC 值由高到低分別為銀耳（82.25）>黑木耳（78.09）>金耳（77.98），均在80左右，三者差別不明顯，說(shuō)明這3種膠質(zhì)食用菌之間氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差別不大。

3 結(jié)論

通過(guò)分析金耳、銀耳、黑木耳3種膠質(zhì)食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分可知，3種膠質(zhì)食用菌的基本營(yíng)養(yǎng)成分含量存在差異，但均含有豐富的糖類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，低脂肪，高纖維含量，并且含有17種氨基酸，其中包含人體必需氨基酸7種。谷氨酸和天門(mén)冬氨酸等鮮味氨基酸含量較高，通過(guò)呈味氨基酸含量分析可知，鮮甜味氨基酸的總量占苦味氨基酸的比例為1.31 ~1.50倍之間，表明3種膠質(zhì)食用菌都是以鮮甜味氨基酸為主。3種膠質(zhì)食用菌的必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于FAO/WHO氨基酸模式譜，其SRC 值由高到低分別為銀耳（82.25）>黑木耳（78.09）>金耳（77.98），均在80左右，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與利用率較高。綜合分析認(rèn)為：3種膠質(zhì)食用菌蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差別不明顯，都是含有較高蛋白質(zhì)，低脂肪、高纖維、高總糖含量的菌類，具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健食品開(kāi)發(fā)前景。

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