魚，蝦，蟹等水產(chǎn)品因具有低脂肪和高蛋白質(zhì)的特點，已經(jīng)成為人們合理膳食結(jié)構(gòu)中不可或缺的重要組成部分，也是人們動物蛋白攝入的重要來源，而且水產(chǎn)品美味可口具有獨特的風(fēng)味，常有“河鮮”和“海鮮”的美譽，深受消費者青睞。隨著人們生活水平的不斷提高，新鮮水產(chǎn)品市場在品種，價格，供應(yīng)和營銷體系等諸多方面都發(fā)生了翻天覆地的變化。人們越來越傾向于消費鮮活水產(chǎn)品，從目前的國內(nèi)和國際市場來看，鮮活的水產(chǎn)品因具有更好的新鮮度，不僅流行，而且也具有價格優(yōu)勢。所以無論是優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品還是低價值水產(chǎn)品，新鮮度都是最重要的質(zhì)量指標(biāo)，也是決定其價格的主要因素。但是由于水產(chǎn)品離開原生環(huán)境后極易失活和腐敗，因此有必要加強對水產(chǎn)品?；詈捅ｕr技術(shù)的研究。

如何保持水產(chǎn)品的鮮活度歷來就是一個難題，也是制約水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的主要因素之一，例如：中國有大約140種淡水養(yǎng)殖魚類，其中70%的淡水產(chǎn)品是青魚、草魚、鰱魚、鳙魚“四大家魚”，30%為其他特殊品種的淡水產(chǎn)品。但目前中國淡水魚的加工率約為300萬噸，還不到30%，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家80%以上的水平。因儲存和加工條件落后造成的魚類腐敗率高達(dá)30%。隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和國際貿(mào)易的快速增長，水產(chǎn)品如何保持其鮮活度的問題變得越來越重要。

失活后的水產(chǎn)品，體內(nèi)會發(fā)生一系列物理、化學(xué)和生理變化。剛開始，肝糖元會無氧降解，生成肌酸，肌磷酸也分解成磷酸，使得水產(chǎn)品的肌肉呈酸性，pH值下降，與此同時肌肉中ATP分解會釋放出能量而使體溫升高，導(dǎo)致蛋白質(zhì)酸性凝固、肌肉發(fā)生收縮，使肌肉失去伸展性而變硬。緊接著，當(dāng)ATP分解完，肌肉又逐漸發(fā)生軟化進(jìn)入自溶作用階段，蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生一系列的中間產(chǎn)物及氨基酸及可溶性含氮物，讓肌肉失去固有的彈性，同時由于多酚氧化酶(PPO)的作用，形成黑色素物質(zhì)，出現(xiàn)黑斑。在自溶后期，各種微生物，包括腐敗微生物，通過殼、胃和腸浸入肌肉組織中。微生物在體內(nèi)迅速繁殖，將肌肉組織中的蛋白質(zhì)、氨基酸以及其它含氮物進(jìn)一步分解使水產(chǎn)品不堪食用。簡言之，由于水產(chǎn)品組織柔嫩，蛋白質(zhì)和水分的含量較高，若任其自然放置，很快就會變質(zhì)腐敗，失去食用價值，因此，必須加強水產(chǎn)品的保鮮?；罴夹g(shù)研究。

鮮活水產(chǎn)品的運輸和貯藏歷來就是難題，日本對這方面進(jìn)行了大量研究。在中國，雖然水產(chǎn)品的活體運輸和貯藏已經(jīng)有悠久的歷史，但是目前依然缺乏較為系統(tǒng)的研究。?；钏a(chǎn)品的目的是降低其死亡率，目前采用的手段是維持或模擬其賴以生存的自然環(huán)境，又或者通過一系列的措施降低其新陳代謝活動。

物理保鮮?；?、化學(xué)保鮮保活和生物保鮮?；罴夹g(shù)是水產(chǎn)品保鮮?；钊笮录夹g(shù)。

水產(chǎn)品目前采用的物理保鮮?；罘ㄖ饕袣庹{(diào)保鮮法、低溫保鮮法、臭氧保鮮法和冷殺菌保鮮法，其中冷殺菌法又主要包括輻照保鮮法、超高壓保鮮法以及高壓脈沖電場保鮮法。但是這些方法的設(shè)備配置高端昂貴，能耗較高，因此物理保鮮?；罴夹g(shù)在經(jīng)濟(jì)節(jié)約、綠色環(huán)保的角度是有缺陷的。

在水產(chǎn)品中加入麻醉劑、防腐劑、抗菌劑和抗氧化劑以保持水產(chǎn)品的新鮮是目前主要采用的化學(xué)保鮮?；罘?。根據(jù)水產(chǎn)品的生理特性，采用麻醉劑抑制其中樞神經(jīng)的作用有兩方面：一是降低水產(chǎn)品的呼吸強度和代謝強度，從而減少水氧的消耗，減少CO₂和氨氣的排放量，防止水質(zhì)污染；二是限制魚的過度活動，防止魚在容器中激烈活動而造成傷害，減少死亡。目前使用的魚類麻醉劑主要有MS-222、鹽酸苯唑卡因、碳酸和二氧化碳、喹哪丁、尿烷、弗拉西迪耳、三氯乙酸等。用于水產(chǎn)品中的麻醉劑還有乙醚、苯佐卡等，但是對于其應(yīng)用于食用魚尚有爭議，有待進(jìn)一步論證。防腐劑的主要作用是有效的控制微生物的各項生理活動，減緩或停止微生物的生長繁殖。殺菌劑能夠有效地殺滅食品中的微生物；早在20世紀(jì)50年代，抗生素用于水產(chǎn)品的保鮮，后來由于在魚蝦中出現(xiàn)了抗菌素的殘留量和細(xì)菌的耐藥性等問題，從而從公共衛(wèi)生學(xué)的角度降低了抗菌素的應(yīng)用價值。目前開發(fā)了Nisin、甲殼素等新型天然無毒的生物殺菌劑取代了四環(huán)素等抗菌素，應(yīng)用于水產(chǎn)保鮮保活中。應(yīng)用于水產(chǎn)品?；詈捅ｕr的抗氧化劑是延緩甚至于防止食品氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。隨著人們對食品安全的要求和環(huán)保意識越來越高，化學(xué)保鮮?；罘椒ǖ陌踩允谷藗儗ζ洚a(chǎn)生擔(dān)憂，所以越來越多的化學(xué)保鮮?；顒┑氖褂檬艿搅讼拗啤?/p>

生物保鮮?；顒┦菑膭又参?、微生物中提取或利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)得到的保鮮劑，其安全、健康、高效等特點已成為人們關(guān)注的熱點。水產(chǎn)品中常見生物保鮮劑：溶菌酶、抗菌肽、Nisin、植酸、茶多酚、魔芋甘露聚糖、殼聚糖、魚精蛋白等，還有酶制劑、微生物制劑用于水產(chǎn)品的保鮮?；?。上述生物技術(shù)要求較高，提取的各類制劑活性的保持時間、溫度等條件苛刻，不易掌握和控制。另外，生物保鮮劑的價格較高，成本較高，在一定程度上限制了推廣應(yīng)用；部分生物保鮮劑會導(dǎo)致食品顏色和風(fēng)味的改變。為了解決生物保鮮?；顒┑倪@些問題，有必要開發(fā)出高效、環(huán)保、低成本的生物保鮮?；顒┯糜谒a(chǎn)品運輸貯存中。

在對比各種保鮮方法并查閱大量文獻(xiàn)資料后，發(fā)現(xiàn)多種中草藥含有水產(chǎn)品保鮮?；钏枰目谷毖?、抑菌、防腐、麻醉等有效成分，而且中草藥有效成分的提取技術(shù)成熟完善，經(jīng)濟(jì)可靠；提取物對環(huán)境友好，對人體無害，所以完全可以提取中草藥的有效成分合成水產(chǎn)品保鮮?；钜?。因此，申報立項完成了中山市科技局科研項目，合成的水產(chǎn)品保鮮保活液市場應(yīng)用推廣效果顯著，為水產(chǎn)養(yǎng)殖運輸貯存帶來良好經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

一、本項目研究的創(chuàng)新點和先進(jìn)性

1、本項目研制的新型水產(chǎn)品保鮮保活液的創(chuàng)新點

首次將中藥復(fù)方保鮮保活液用于水產(chǎn)品的活體運輸中，?；钚Ч茫再|(zhì)穩(wěn)定，安全無毒，且配方科學(xué)，價格低廉，來源廣泛。首次將白及膠作為抗損傷劑、苦葛根作為麻醉劑與具有抗氧化、抗菌作用的中藥，組成中藥復(fù)方保鮮?；钜河糜谒a(chǎn)品的活體運輸。通過單因素分析和正交實驗確定了一種新的純天然水產(chǎn)品保鮮?；钜号浞剑胁菟幱行С煞痔崛〔捎贸R界提取技術(shù)，生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)過程綠色環(huán)保。

2、本項目研制的新型水產(chǎn)品保鮮?；钜旱莫毺匦?/p>

（1）原料：水產(chǎn)品保鮮?；钜涸先坎捎贸R界提取技術(shù)。通過篩選具有各種特殊功效的中草藥，提取其中有效成分和植物精油，包括：

①抗損傷劑：選擇天然植物中藥材白及，提取有效成分白及膠，在水產(chǎn)品保鮮?；钜褐衅鸬娇箵p傷作用。

②抗缺氧劑：迷迭香提取物、生姜和五味子提取物可作為抗缺氧成分應(yīng)用于保鮮?；钜褐小?/p>

③抑菌劑：提取牛至、金銀花、薄荷精油作為保鮮?；钜褐幸志鷦?/p>

④麻醉劑：選擇中藥苦葛根作為保鮮?；钜褐械穆樽韯娲纫胰?、異戊巴比妥鈉等有害麻醉成分。

⑤防腐劑：選擇丁香、百里香提取物作為防腐劑（由于丁香、百里香也有抑菌的作用所以添加量以抑菌劑添加情況為參考）。

（2）配方：上述組成成分經(jīng)過生物活性、毒理分析，添加活性酶，組成新產(chǎn)品配方的原料，再根據(jù)正交試驗確定各組分最佳配比，最終形成科學(xué)的保鮮?；钜盒庐a(chǎn)品配方，根據(jù)配方設(shè)計最佳工藝方案，合成復(fù)方中草藥保鮮?；钜?。

（3）成活率：對比、調(diào)整保鮮保活液在不同水產(chǎn)品運輸中使用劑量，發(fā)現(xiàn)：常見草魚、鯉魚、鳙魚、鳊魚、鯪魚、泥鰍等運輸過程中，使用保鮮?；钜嚎商岣叱苫盥?%～11%；珍稀魚種珍珠龍躉、黑鯛、石斑、青斑等在運輸過程中，使用保鮮?；钜嚎商岣叱苫盥?%～10%；南美白對蝦、羅氏蝦運輸過程中使用保鮮?；钜嚎商岣叱苫盥?%～8%；梭子蟹、水蟹運輸過程中使用保鮮?；钜嚎商岣叱苫盥?%～12.5%。

（4）新產(chǎn)品采用水產(chǎn)行業(yè)系列標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示：魚類鮮度指標(biāo)K值符合標(biāo)準(zhǔn)要求；水產(chǎn)品中未檢出16種多環(huán)芳烴、硫丹、硝基苯、乙烯雌酚、五氯苯酚、甲醛、土霉素、四環(huán)素、惡喹酸、三唑磷、孔雀石綠等有害物質(zhì)。充分保證了水產(chǎn)品的食用安全，是化學(xué)保鮮和生物保鮮技術(shù)的完美結(jié)合。

二、國內(nèi)外同類技術(shù)及市場競爭力比較

水產(chǎn)品極易失活和腐敗變質(zhì)，而鮮活度又決定了水產(chǎn)品的價值，失活腐敗的水產(chǎn)品不僅完全喪失其食用價值還會給水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)和國民經(jīng)濟(jì)造成重大的損失。因此，水產(chǎn)品的活體運輸貯藏和保鮮防腐技術(shù)是養(yǎng)殖、捕撈的延續(xù)，是水產(chǎn)品加工企業(yè)創(chuàng)收的必要保證，是整個漁業(yè)生產(chǎn)不可缺少的重要組成部分。國內(nèi)的水產(chǎn)品保鮮技術(shù)尤其是?；罴夹g(shù)與國外相比，還存在著較大的距離，國外對水產(chǎn)品保鮮保活的研究比國內(nèi)研究起點高、投入大、成效顯著。但是國外研究不涉及中草藥提取有效成分合成水產(chǎn)品保鮮?；钜?，因此，對比國內(nèi)外同類技術(shù)，中草藥用于水產(chǎn)品保鮮屬于國內(nèi)獨創(chuàng)技術(shù)。比較水產(chǎn)品物理保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮技術(shù)，復(fù)方中草藥生物保鮮劑研究更具有前沿性和適用性。

復(fù)方中草藥生物保鮮劑來源廣泛，成本相對較低，應(yīng)用前景廣闊。目前國內(nèi)外用于水產(chǎn)品保鮮的植物源性生物保鮮劑主要有：茶多酚、蜂膠等，利用中草藥提取的有效成分合成新型水產(chǎn)品保鮮?；钜旱难芯窟€不多，根據(jù)國內(nèi)科技查新結(jié)論，這項研究尚屬國內(nèi)首創(chuàng)。

目前，國內(nèi)水產(chǎn)品保鮮技術(shù)規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以低溫冷藏、冷凍為主，復(fù)方中草藥生物保鮮?；钜荷形葱纬杉夹g(shù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保鮮?；钜涸谑袌鰬?yīng)用主要以養(yǎng)殖水產(chǎn)品經(jīng)驗為主，長途運輸海鮮、河鮮時憑經(jīng)驗添加葡萄糖粉和增氧保證水產(chǎn)品的成活率，有些不法分子甚至為了牟取利益違法添加甲醛，市場比較混亂。本項目研究完成后經(jīng)過幾年的生產(chǎn)使用，已經(jīng)逐步形成了一定的質(zhì)量規(guī)范，下一步計劃與目前相關(guān)使用企業(yè)共同制定產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確保鮮?；钜菏褂梅秶瓿杀ｕr?；钜悍诸?，擴(kuò)大純天然綠色產(chǎn)品應(yīng)用市場。

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