短保食品,顧名思義是指保質(zhì)期較短的食品,隨著人們健康意識的增強,越來越多的消費者傾向于選擇無添加、短保質(zhì)期食品,他們認為這類食品更新鮮、更健康。然而,因為保質(zhì)期較短,在食品安全抽檢中,短保食品常會出現(xiàn)保質(zhì)期早于檢驗報告簽發(fā)日期的情形,從而引發(fā)食品生產(chǎn)經(jīng)營者對檢驗報告有效性的質(zhì)疑。本文結(jié)合檢驗工作實際,針對保質(zhì)期早于檢驗報告簽發(fā)日期的幾種具體情形分別討論,并提出了短保食品抽檢工作中的風險防控措施。 

短保食品,在法律法規(guī)上并沒有明確定義,一般是指保質(zhì)期較短,通常為1～7天的食品[1]。短保食品概念起源于烘焙領(lǐng)域,指保質(zhì)期介于新鮮烘焙和工業(yè)快消品之間。通常情況下,短保食品可分為兩大類,一類是食品生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的只有少量或未添加防腐劑的保質(zhì)期短的預包裝食品;另一類是餐飲、現(xiàn)場制售、小作坊生產(chǎn)的簡易包裝或無包裝食品。事實上,保質(zhì)期較短的食用農(nóng)產(chǎn)品也屬于短保食品的范疇。

從消費者角度看,短保食品往往無添加劑或者添加劑含量較少,更新鮮,品質(zhì)更有保證。從食品安全角度看,短保食品如果生產(chǎn)、儲存不當,很容易發(fā)生微生物污染、過氧化值超標等風險隱患,是安全監(jiān)管的重點。食品安全抽檢是食品監(jiān)管的重要手段,在監(jiān)督抽檢過程中,從抽樣到送樣、接樣、檢驗、報告簽發(fā),這個過程需要一定的周期,《食品安全抽樣檢驗管理辦法》第二十四條規(guī)定,承檢機構(gòu)應當自收到樣品之日起20個工作日內(nèi)出具檢驗報告,但短保食品保質(zhì)期通常不到10天,有的只有1～2天,往往檢驗報告發(fā)出時,樣品已經(jīng)超過保質(zhì)期。這樣的檢驗報告有沒有效力,作出的不合格判定結(jié)論能否作為處罰的依據(jù)一直是困擾檢驗機構(gòu)和監(jiān)管部門的難題。筆者將結(jié)合抽檢工作實際,針對在短保食品日常抽檢工作中,如何降低因抽檢時限給檢驗機構(gòu)帶來的風險進行分析討論并提出建設性意見,以供食品抽檢部門參考。

1 爭議討論及風險分析

《食品安全監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測工作規(guī)范》規(guī)定超過保質(zhì)期或已腐敗變質(zhì)的食品不能抽樣,實際抽樣中,抽樣機構(gòu)也會注意避免抽取超過保質(zhì)期的樣品,但針對短保食品的抽檢,常常因檢驗周期長于保質(zhì)期而存在爭議,如抽檢的某面包保質(zhì)期只有2天,生產(chǎn)當天抽樣,當天送樣,第2天檢驗機構(gòu)開始檢驗菌落總數(shù)項目,根據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》標準要求至少培養(yǎng)(48±2)h[2],待結(jié)果出來時樣品已經(jīng)超出保質(zhì)期,此檢驗報告是否有效?針對短保食品抽檢,報告簽發(fā)日期在保質(zhì)期之前的報告是否一律無效?筆者認為不能一概而論,應該分情況具體討論。

1.1 接樣后檢驗開始前發(fā)現(xiàn)樣品過期

食品安全抽樣時,如果樣品在保質(zhì)期內(nèi),符合抽樣要求,抽樣機構(gòu)安排抽樣,但外地抽樣時,有時樣品不能當天及時送至檢驗機構(gòu),導致送至檢驗機構(gòu)時樣品已經(jīng)過期,或者檢驗機構(gòu)因任務安排較滿,未能及時將短保食品優(yōu)先安排檢驗,導致開始檢驗時發(fā)現(xiàn)樣品已過期。筆者認為,不論是接樣時還是檢驗開始時發(fā)現(xiàn)樣品過期,都應當立即停止檢驗。《食品安全監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測工作規(guī)范》規(guī)定,檢驗過程中遇有樣品失效或者其他情況致使檢驗無法進行的,承檢機構(gòu)必須如實記錄有關(guān)情況。上述情況正是樣品失效致使檢驗無法進行的一種情形,這種情形下若繼續(xù)檢驗,所出具的檢驗報告自然無效。

1.2 檢驗過程中發(fā)現(xiàn)樣品過期

若樣品從接收到開始檢驗時均在保質(zhì)期內(nèi),但檢驗進行中發(fā)現(xiàn)樣品已過期,比如保質(zhì)期只有兩天的面包,微生物已經(jīng)接種培養(yǎng),檢驗結(jié)果未出來樣品已過期,或者某散裝非發(fā)酵豆制品,檢驗苯甲酸項目,樣品前處理已經(jīng)完成,上機時發(fā)現(xiàn)樣品超過保質(zhì)期。筆者認為,這兩個例子中微生物項目和苯甲酸項目檢出值都有效。但并非只要在保質(zhì)期內(nèi)著手檢驗的項目,檢驗結(jié)果都有效,如糕點中過氧化值檢驗中僅進行了粉碎制樣而未進行接下來的提取操作時樣品過期,則檢驗結(jié)果無效。這需要結(jié)合具體檢驗項目及操作步驟來判斷,總體判斷原則是已經(jīng)著手進行前處理的檢驗項目其結(jié)果是否會因樣品過期而受影響。檢驗過程中的原始記錄應如實、完整、及時記錄每個項目開始及結(jié)束的時間,一旦發(fā)生檢驗數(shù)據(jù)存疑或檢驗不合格爭議時確保檢驗過程可溯源。

然而,需要注意的是,如果樣品開始檢驗時,樣品品質(zhì)已經(jīng)發(fā)生變化,即使未超過保質(zhì)期,仍不能進行檢驗,因為樣品已經(jīng)發(fā)生了影響檢驗結(jié)論的變化,不具備檢驗條件,這需要檢驗人員有責任心和外觀判定的敏感性。

1.3 檢驗工作結(jié)束后報告簽發(fā)前發(fā)現(xiàn)樣品過期

檢驗工作結(jié)束后報告簽發(fā)前,樣品超過保質(zhì)期,這種情形下,檢驗工作已結(jié)束,檢驗結(jié)果并不會因后期樣品過期而受影響,檢驗結(jié)果真實有效。這個過程同樣需要客觀、真實、清晰、準確、完整記錄該樣品每個檢驗項目的開始、結(jié)束時間以及報告簽發(fā)時間。

2 應對措施

通過上面的討論可以看出,在接收樣品時發(fā)現(xiàn)樣品過期必然無效,檢驗工作開始時發(fā)現(xiàn)過期樣品必然無效。如何保證短保食品及時送至檢驗機構(gòu),并在保質(zhì)期內(nèi)安排檢驗,降低因抽檢時限帶來的檢驗報告有效性風險,筆者嘗試從以下4個方面提出解決建議。

2.1 制定合理抽樣方案

在抽樣任務開始前,制定科學合理抽樣方案,明確短保食品的抽樣品種、場所、方法、人員分工、路線安排、時限要求和儲存要求等,抽樣方案的制定需要有檢驗人員參與,根據(jù)檢驗進度合理安排抽樣時間和抽樣任務。準備符合儲存要求的設備設施,不但運輸過程需要注意儲存溫度,抽樣過程尤其從采樣到裝車過程中也應關(guān)注樣品儲存條件是否滿足要求。抽樣中務必仔細核對生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,超過保質(zhì)期的不抽,在保質(zhì)期內(nèi)不能安排檢驗的不抽,短保食品的抽樣應做到當天抽樣當天送達檢驗機構(gòu),盡量減少在途運輸時間。

2.2 短保食品優(yōu)先安排檢驗

制定短保食品優(yōu)先檢驗的工作機制,針對短保食品,優(yōu)先送樣、優(yōu)先登記、優(yōu)先制樣、優(yōu)先檢驗,形成各部門有效聯(lián)動機制,在檢驗機構(gòu)內(nèi)部規(guī)定短保食品的檢驗周期,爭取在保質(zhì)期內(nèi)結(jié)束檢驗任務,減少因檢驗中樣品過期帶來的爭議和糾紛。在檢驗報告中體現(xiàn)樣品保質(zhì)期、接收日期、開始檢驗日期、檢驗完成日期、報告簽發(fā)日期等信息,一方面,CNAS-CL01:2018《檢測和校準實驗室能力認可準則》中規(guī)定了檢測報告應包括實施實驗室活動的日期信息[3],另一方面,短保食品的保質(zhì)期、檢驗日期等信息是公眾比較關(guān)注的重要信息,應當在檢驗報告中體現(xiàn)出來,保障公眾的知情權(quán),降低因檢驗報告信息量不夠全面而造成的舉證不力的風險[4]。

2.3 在不影響檢驗結(jié)論前提下,改變儲存條件,延長保存期限

《食品安全法》第一百五十條規(guī)定:“食品保質(zhì)期,指食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限”?！妒称钒踩闃訖z驗管理辦法》第二十條規(guī)定,現(xiàn)場抽樣時,對有特殊貯存和運輸要求的樣品,抽樣人員應當采取相應措施,保證樣品貯存、運輸過程符合國家相關(guān)規(guī)定和包裝標示的要求,不發(fā)生影響檢驗結(jié)論的變化。保質(zhì)期由兩個要素構(gòu)成,一為貯存條件,二為期限,兩者緊密相關(guān),不可分割。所以對于不做微生物指標檢驗的食品樣品,在不影響樣品檢驗結(jié)論的前提下,可以通過改變儲存條件的方式適當延長保存期限,如做添加劑項目檢驗的散裝豆腐,抽樣時處于常溫狀態(tài),采樣后可以采用冷藏的方式運輸保存,以確保進行樣品檢驗時不發(fā)生變質(zhì)。

2.4 加快快檢技術(shù)開發(fā),配合食品安全抽檢

由于快檢結(jié)果存在假陽性率,快檢技術(shù)的應用目前存在一定局限性。建議加大快檢研究投入力度,加快快檢技術(shù)的研發(fā)和應用,通過與實驗室檢驗結(jié)果比對等方式對快檢方法進行優(yōu)化、評價和篩選。在短保食品抽樣過程中,探索并建立快檢與食品安全抽檢聯(lián)動模式,利用快檢技術(shù)快速篩查,一旦發(fā)現(xiàn)陽性,立即抽樣送至實驗室檢驗,充分發(fā)揮快檢效率高和實驗室數(shù)據(jù)準確的優(yōu)勢,有效提高短保食品的抽檢靶向性,提高檢驗效率。

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