3、響應(yīng)面圖分析

通過Design—Expert分析得到山葵酸奶響應(yīng)面分析圖，圖5至圖10為交互因素對響應(yīng)面值的響應(yīng)曲面及等高線圖。

新鮮山葵液添加量和果膠添加量的交互作用見圖5。由圖可以看出新鮮山葵液和果膠添加量的增加，山葵酸奶的感官評分均呈先增加后減少的關(guān)系，且隨著新鮮山葵液和果膠添加量的增加，感官評分在新鮮山葵液和果膠添加量的中心部分的位置有一個最大值。響應(yīng)面等高線接近圓形，說明加新鮮山葵液和果膠添加量的交互作用不顯著。新鮮山葵液添加量的變化趨勢快于果膠添加量，說明新鮮山葵液添加量比果膠添加量對酸奶感官評分的影響更為顯著。
 

新鮮山葵液添加量和白砂糖添加量的交互作用見圖6。由圖可以看出山葵酸奶的感官評分隨著新鮮山葵液和白砂糖添加量的增加先增加后減少，響應(yīng)面曲面的坡度較為陡峭，說明感官評價結(jié)果對山葵液添加量和白砂糖添加量比較敏感。響應(yīng)面等高線呈現(xiàn)橢圓形，說明加新鮮山葵液和白砂糖添加量的交互作用顯著。白砂糖添加量的變化趨勢快于新鮮山葵液添加量，說明白砂糖添加量比新鮮山葵液添加量對酸奶感官評分的影響更為顯著。

新鮮山葵液添加量和發(fā)酵劑接種量的交互作用見圖7。由圖可以看出山葵酸奶的感官評分隨著新鮮山葵液添加量和發(fā)酵劑接種量的增加先增加后減少，等高線圖呈橢圓形，說明山葵液添加量和發(fā)酵劑接種量的交互作用顯著。

白砂糖添加量和果膠添加量的交互作用見圖8。由圖可以看出山葵酸奶的感官評分隨著白砂糖添加量和果膠添加量的增加先增加后減少，等高線圖呈圓形，說明山葵液添加量和發(fā)酵劑接種量的交互作用不顯著。

果膠添加量和發(fā)酵劑接種量的交互作用見圖9。由圖可以看出山葵酸奶的感官評分隨著果膠添加量和發(fā)酵劑接種量的增加先增加后減少，等高線圖呈圓形，說明山葵液添加量和發(fā)酵劑接種量的交互作用不顯著。等高線沿發(fā)酵劑接種量軸向果膠添加量軸密集，說明發(fā)酵劑接種量比果膠添加量對于酸奶的感官評分影響更加顯著。

白砂糖添加量和發(fā)酵劑接種量的交互作用見圖10。由圖可以看出山葵酸奶的感官評分隨著白砂糖添加量和發(fā)酵劑接種量的增加先增加后減少，等高線圖呈橢圓形，說明山葵液添加量和發(fā)酵劑接種量的交互作用顯著。白砂糖添加量的變化趨勢快于發(fā)酵劑接種量，說明白砂糖添加量比發(fā)酵劑接種量對酸奶感官評分的影響更為顯著。

4、山葵酸奶工藝優(yōu)化及驗證

利用回歸模型預(yù)測山葵酸奶酸奶的最佳工藝條件為：新鮮山葵液的添加量為6.00％，果膠添加量的添加量為0.16％，白砂糖的添加量為6.68％，發(fā)酵劑的接種量為4.23％，考慮到實際情況，將最佳工藝參數(shù)調(diào)整為：新鮮山葵液的添加量為6.0％，果膠添加量的添加量為0.2％，白砂糖的添加量為6.7％，發(fā)酵劑的接種量為4.2％，感官評分達91.91。為驗證模型的準確性，按最佳優(yōu)化工藝條件進行三次重復(fù)驗證試驗，所得酸奶產(chǎn)品呈現(xiàn)淡綠色，表面光滑，有微量乳清析出，凝乳結(jié)實，酸甜可口，有山葵特殊的辛辣味及山葵香氣，綜合評分90.47分。與模型預(yù)測值接近，說明響應(yīng)面優(yōu)化的山葵酸奶發(fā)酵工藝是可行的。

5、山葵酸奶質(zhì)量評價結(jié)果

（1）理化指標檢測結(jié)果

產(chǎn)品理化檢測結(jié)果見表5，其蛋白質(zhì)含量2.56g／100g，脂肪3.03g/100g，非脂乳固體8.29g／100g。由此可見山葵酸奶理化指標均符合國標的要求，產(chǎn)品品質(zhì)得到了保證。

(2)微生物檢測結(jié)果

微生物檢測結(jié)果見表6，山葵酸奶乳酸菌數(shù)為8.03×107CFU/mL，大腸桿菌、致病菌未檢出，山葵酸奶微生物指標符合國標要求。

三、結(jié)論

經(jīng)單因素試驗及響應(yīng)面優(yōu)化試驗，確定山葵酸奶最佳生產(chǎn)工藝條件為：新鮮山葵液的添加量為6.00％，果膠添加量的添加量為0.16％，白砂糖的添加量為6.68％，c的接種量為4.23％，綜合感官評分90.47分，與模型預(yù)測值91.9l接近。在最佳工藝條件下，最終制備的山葵酸奶組織結(jié)構(gòu)均勻、無分層、風(fēng)味良好、口感細膩、有山葵特殊辛辣味及山葵香氣香氣，且具有山葵植物本身的營養(yǎng)保健功效，可為山葵資源的開發(fā)利用提供參考。

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