結合河南歷年食品微生物風險監(jiān)測工作情況，指出了食品微生物風險監(jiān)測在采樣、樣品運送、儲存、檢測、監(jiān)測信息和數據（結果）報送等環(huán)節(jié)存在的質量問題，提出了相應的改進建議，以提高食品微生物風險監(jiān)測的質量。

食品微生物風險監(jiān)測（以下簡稱監(jiān)測）是“國家食品污染和有害因素風險監(jiān)測”的重要內容，也是評估和控制食品安全風險的基礎性工作之一，其目的是摸清食品中病原微生物的污染狀況，科學、準確地評估和控制食品的微生物風險，進而保障人民群眾的食品安全。鑒于基層疾病防控中心同時承擔監(jiān)測的采樣、檢測和數據審核等工作，加之食品微生物污染及其監(jiān)測的特殊性，結合河南省這些年開展監(jiān)測的工作實踐，現指出食品微生物風險監(jiān)測中的質量問題，并提出相應的改進建議，以期提高食品安全風險監(jiān)測的質量，為食品安全的風險評估和風險控制奠定堅實基礎。

1 問題

1.1 采樣人員不固定、不專業(yè)

基層監(jiān)測機構（疾病防控中心）均無專職采樣人員，通常是臨時指定采樣人員，且難以保證（微生物）檢測人員參與采樣。由于無專職采樣人員，就會導致采樣人員年年變換甚至在一個采樣時段里就發(fā)生變換。當缺乏必要的培訓或培訓不到位時，非專業(yè)的采樣人員就會因缺乏必要的采樣知識和技術而影響采樣的質量，出現諸如樣品的代表性不夠、樣品污染等問題。

1.2樣品污染

當缺乏無菌操作和防止樣品污染的知識和技術時，或者缺乏必備的采樣工具和用品時，采樣人員采集散裝食品（如散茶）、無包裝食品（如生畜肉）和現制現售食品（如熟制米面食品）時就容易出現樣品的交叉污染和環(huán)境污染。

1.2.1樣品的交叉污染

采樣時，如果未對采樣工具進行必要的滅菌或滅菌方法不當就會造成被采樣品之間的交叉污染；若裝樣容器（瓶、袋）破損或滲漏也會造成樣品之間的交叉污染。

1.2.2樣品的環(huán)境污染

如果用未滅菌的裝樣容器（瓶、袋）盛裝樣品就會造成樣本的環(huán)境（來自外部的）污染。

1.3 改變樣品中固有的微生物

1.3.1 不規(guī)范的采樣

如上述的不規(guī)范采樣操作、使用未滅菌的樣品容器（瓶、袋），不僅造成樣品污染，也導致樣品中微生物的種類與數量變化。

1.3.2不規(guī)范的樣品運送

如未保持冷凍（藏）食品應有的冷凍（藏）狀態(tài)，或超過3 h運送需冷凍（藏）的樣品，可能造成樣品中固有微生物數量的變化（增加）；若采集的生畜肉樣品直接用冰塊（袋）控溫，則會損傷樣品中的彎曲桿菌。

1.3.3不規(guī)范的樣品儲存

不能及時檢測而暫時儲存樣品時，如生畜肉樣品未能持續(xù)在低溫（4℃～7℃）下保存，可導致樣品微生物數量的變化；若暫時儲存的水產樣品被誤置于（保存其它類樣品的）4℃～7℃而非7℃～10℃保存，則會導致該樣品的弧菌數量減少誤致陰性。

1.3.4不及時的樣品檢測

盡管《監(jiān)測工作手冊》允許“如果檢驗不能及時進行，應將樣品在接近原有儲存溫度條件下儲存并盡快檢驗。一般情況下易腐樣品0℃～4℃不超過24 h”，但在實際工作中，常會由于種種原因而造成超過24 h不能予以檢測。顯然，超時儲存而不及時檢測樣品會導致樣品微生物（數量和種類）的變化。

1.4 未準確執(zhí)行檢測程序（方法）

《國家食品污染和有害因素風險監(jiān)測工作手冊》（下文簡稱《風險監(jiān)測手冊》）對于微生物監(jiān)測項目的檢測程序（方法）與食品安全國家標準中相應的微生物檢測方法不盡一致，有的檢測程序（方法）還精細于后者，加之監(jiān)測工作的檢測人員也是日常食品微生物的檢測人員，由于習慣或疏忽的原因，在以下檢測環(huán)節(jié)（過程）中常會出現監(jiān)測的檢測程序（方法）執(zhí)行得不夠準確、不夠到位。

1.4.1 檢樣的制備

1.4.1. 1

監(jiān)測時對于固體和半固體樣品的取樣，由于日常食品微生物檢測的取樣量為25 g，因而容易忽略監(jiān)測時的取樣量為±0.1 g的精度要求。

1.4.1.2

監(jiān)測時對于非粘性液體（粘度不大于牛奶的）樣品的取樣，容易忽略（日常食品微生物檢測所沒有要求的）“吸管插入樣品內的深度不應超過2.5 cm，不得將吸有樣品的吸管浸入稀釋液或培養(yǎng)基內”。

1.4.1.3

監(jiān)測時對于粘性液體樣本的取樣，容易忽略（日常食品微生物檢測所沒有要求的）“使用滅菌容器稱取一定量，然后加入適量的稀釋液或培養(yǎng)基，混合均勻”。

1.4.1.4

對于監(jiān)測時的檢樣處理，容易忽略（日常食品微生物檢測所沒有要求的）“均質后的樣品應在15 min內接種完畢”。

1.4.2 檢測的程序（方法）

《風險監(jiān)測工作手冊》中微生物監(jiān)測的檢測程序，相比于食品安全國家標準的微生物檢測方法，存在一些添加或改變的具體操作過程。如“副溶血性弧菌標準操作程序”（比GB4789.7-2013食品微生物學檢驗副溶血性弧菌檢驗）增加了毒力基因檢測（PCR法）；如彎曲菌檢驗標準操作程序（比GB 4789.9-2014食品微生物學檢驗空腸彎曲菌檢驗）的樣品處理更為具體、精細，其增菌方法（增菌肉湯和增菌步驟）做了較多的改變。顯然，如果不特別注意這些變化，則會導致監(jiān)測結果的差異。

1.5 忽略監(jiān)測信息和數據（結果）的校核與審核

鑒于監(jiān)測信息、數據（結果）統(tǒng)一采用網絡平臺（全國食品微生物風險監(jiān)測數據匯總系統(tǒng)平臺）直接報送，免去了日常檢測要用的表格、記錄和報告書（包括用于樣品受理、流轉、檢測和報告等體系文件），因此容易忽略對樣品、培養(yǎng)基和試劑、檢測條件、數據計算和結果判定等信息和環(huán)節(jié)的校核與審核。

2 建議

2.1 確保監(jiān)測樣品采樣人員的專業(yè)性

2.1.1

確保專業(yè)人員參與采樣，保證微生物監(jiān)測樣品的每次采樣都必有一名微生物檢測人員參與。杜絕未經培訓的非檢測專業(yè)人員參與采樣。

2.1.2

在每年的監(jiān)測開始前，開展對采樣人員的技術培訓，不斷強調采樣質量的重要性，保證采樣人員具備相應的采樣知識和技術。

2.2 加強監(jiān)測樣品的采集、運送和儲存的管理

2.2.1

在加強對采樣人員技術培訓的基礎上，配備足夠的采樣工具和用品，包括低溫存樣箱、剪刀、鑷子、酒精燈、酒精棉球、無菌裝樣容器（瓶、袋）、記錄（表格）、標簽等等，充分保證采樣的物質條件。

2.2.2

制定和規(guī)范不同類別監(jiān)測樣品的采集、運送和儲存的程序（操作），杜絕為圖省事、方便而簡化采樣過程和操作及不規(guī)范地運送和儲存樣品。

2.3 及時檢測樣品

鑒于食品中微生物的動態(tài)變化，應當規(guī)定在樣品送達檢測檢驗室后就要開始檢測（處理樣品和接種樣品）。特別建議，廢除《風險監(jiān)測工作手冊》中微生物監(jiān)測樣品可以“在接近原有儲存溫度條件下儲存”和“一般情況下易腐樣品0℃～4℃不超過24 h”的規(guī)定，讓監(jiān)測微生物的樣品都能得到及時的檢測，從而得到其中準確的微生物污染狀況（數量和種類）。

2.4 嚴格準確地執(zhí)行監(jiān)測的檢測程序（方法）

2.4.1

通過監(jiān)測技術培訓，強調監(jiān)測的檢測程序（方法）與食品安全國家標準微生物檢測方法的不同之處，使檢測人員熟練掌握《風險監(jiān)測工作手冊》中的檢測程序（方法），從而保證監(jiān)測的各個檢測程序（方法）得到嚴格準確的執(zhí)行。

2.4.2

加強內部的質量監(jiān)督和技術督導，并自覺接受上級的技術督導，督促檢測人員嚴格準確地落實監(jiān)測的檢測程序（方法）和檢測操作。

2.5 加強監(jiān)測信息和數據（結果）的校核和審核

參照日常食品檢測的校核和審核程序，加強和規(guī)范對各項監(jiān)測的記錄，尤其是樣品信息和監(jiān)測數據（結果）的校核和審核，必要時新增相關的程序，以保證監(jiān)測數據（結果）的準確可靠和可溯源性。

2.6 完善監(jiān)測的質量管理體系

2.6.1

像日常的（食品）檢測檢驗一樣，將監(jiān)測涉及的所有場所、活動和過程納入本機構的質量管理體系，特別加強對采樣、樣品流轉、樣品檢測和數據（結果）校核、審核等過程的管理，并切實開展對監(jiān)測工作的質量控制、質量監(jiān)督、內部審核和管理評審等活動。

2.6.2

鑒于監(jiān)測具有季節(jié)性、時限性和連續(xù)性等特殊性，加之其特有的通過網絡平臺錄入、提交、審核和上報監(jiān)測的樣品、檢測和菌株的信息及數據（結果），因此，還應及時制定和完善相應的體系文件，包括必要的程序、作業(yè)指導書、記錄和表格等，從而完善食品安全風險監(jiān)測的質量管理體系。

自參加和開展國家食品污染和有害因素風險監(jiān)測工作以來，河南省較好地完成了國家下達的各項監(jiān)測計劃和監(jiān)測任務，在監(jiān)測的質量管理方面也做了一些努力，但與先進省份相比尚有一些差距，食品微生物風險監(jiān)測的質量管理和質量改進仍然在路上。

聲明：本文所用圖片、文字來源《河南預防醫(yī)學雜志》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯系刪除

相關鏈接：未滅菌，微生物，培養(yǎng)基