食品中的致病菌容易給人體造成感染,對(duì)人體健康帶來(lái)一定的影響。因此,為了有效避免致病菌造成的健康問(wèn)題,應(yīng)加強(qiáng)對(duì)各種食物的致病菌檢測(cè),并根據(jù)檢測(cè)結(jié)果對(duì)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警控制,從而使我國(guó)的食品安全性得到有效提升。

目前,食品安全是國(guó)內(nèi)外所關(guān)注的重要話(huà)題。由于我國(guó)的經(jīng)濟(jì)水平逐漸提升,食品安全也受到越來(lái)越高的重視,但食品安全檢測(cè)水平仍不能滿(mǎn)足當(dāng)前的安全需求。為此,建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)十分重要。在食品安全中,主要的威脅就是致病菌,因此,本文從以下方面對(duì)食品的致病菌檢測(cè)進(jìn)行分析。

1 常見(jiàn)的食品致病菌

食品安全關(guān)系人們的身體健康,同時(shí)也是我國(guó)經(jīng)濟(jì)順利發(fā)展的重要保障。在造成食品安全問(wèn)題的眾多因素中,致病菌是其中最為重要的因素。目前最為常見(jiàn)的就是溶血性弧菌、沙門(mén)氏菌、李斯特菌和金黃色葡萄球菌這4種致病菌。

1.1 溶血性弧菌

溶血性弧菌是一種嗜鹽致病菌,多分布于沿海地區(qū),常在各類(lèi)海鮮中檢出。目前,我國(guó)海產(chǎn)品中溶血性弧菌的檢出率約為45%。在我國(guó),由于人們的生活水平在逐漸提升,同時(shí),對(duì)海產(chǎn)品的需求也不斷增加。因此,需要提高對(duì)各類(lèi)海產(chǎn)品的檢測(cè)工作,并對(duì)各種檢測(cè)設(shè)備和技術(shù)加以改進(jìn)。

1.2 沙門(mén)氏菌

最常見(jiàn)的致病菌就是沙門(mén)氏菌,它是引起食物中毒的主要病原體。沙門(mén)氏菌存在于多種食物中,包括肉類(lèi)、蛋類(lèi)和家禽。因此,為了確保食品安全,需要加強(qiáng)對(duì)沙門(mén)氏菌的檢測(cè)工作。

1.3 李斯特菌

李斯特菌廣泛存在于自然界,其耐熱性強(qiáng),不易凍融。例如,它在低于4 ℃的情況下仍能繁殖。因此,在食品加工過(guò)程中,應(yīng)注意對(duì)生熟食品進(jìn)行區(qū)分,避免生食與熟食交叉感染。至于過(guò)夜的食物,應(yīng)該徹底加熱以避免二次污染。并且李斯特菌的致病性較強(qiáng),因此,加強(qiáng)對(duì)李斯特菌的檢測(cè)是非常重要的。

1.4 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌雖然是兼性厭氧菌,但對(duì)人體健康也有威脅。在食物病原體中,金黃色葡萄球菌的競(jìng)爭(zhēng)力較低,可以被其他病原體抑制,但它可以在無(wú)菌煮熟的肉上繁殖并產(chǎn)生毒素。因此,金黃色葡萄球菌可以污染加工食品或熟食,因此也會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生威脅。

2 常見(jiàn)的食品致病菌檢測(cè)技術(shù)

隨著生物、化學(xué)、材料科學(xué)和計(jì)算機(jī)的發(fā)展,快速檢測(cè)和識(shí)別新方法不斷出現(xiàn)。這些方法主要包括微生化試劑盒、抗原抗體檢測(cè)、DNA檢測(cè)等。

2.1 微生物試劑盒

微生物試劑盒主要用于食品微生物的純培養(yǎng)生化鑒定,原理與常規(guī)方法相同。一般是專(zhuān)為腸道細(xì)菌或腸外細(xì)菌(如彎曲桿菌、李斯特菌、厭氧菌、非發(fā)酵G菌與G+菌等)設(shè)計(jì)的。它使用各種微介質(zhì)和基質(zhì)來(lái)識(shí)別某些微生物。結(jié)果可以人工讀取。如果結(jié)合自動(dòng)絕緣、監(jiān)測(cè)和記錄設(shè)備,再與存儲(chǔ)在計(jì)算機(jī)中的數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行比對(duì)和自動(dòng)識(shí)別,就可以對(duì)多個(gè)樣品進(jìn)行大規(guī)?？焖贆z測(cè)。

2.2 抗原-抗體監(jiān)測(cè)

抗體檢測(cè)方法利用了高特異性抗原-抗體結(jié)合的特點(diǎn)。由于反應(yīng)簡(jiǎn)單,易于操作,應(yīng)用廣泛。最簡(jiǎn)單的是乳膠凝集術(shù)(LA),它使用帶有抗體的彩色乳膠珠或膠體金顆粒進(jìn)行快速血清學(xué)鑒定或?qū)氖称分蟹蛛x的純培養(yǎng)物進(jìn)行分型。改進(jìn)的方法是反向被動(dòng)膠乳凝集法(RPLA),常用于檢測(cè)食品提取物中的毒素。食品中金黃色葡萄球菌也可以用LA改良方法進(jìn)行檢測(cè),金黃色葡萄球菌表面存在A(yíng)蛋白,具有種屬特性,該A蛋白能與人及多種哺乳動(dòng)物的免疫球蛋白IgG的FC段結(jié)合,因此可采用IgG包埋的乳膠顆粒,結(jié)合血漿纖維蛋白原與凝集因子的凝集反應(yīng),檢測(cè)金黃色葡萄球菌。

2.3DNA檢測(cè)

DNA檢測(cè)方法主要有探針?lè)?、PCR等,這些方法已接近于商業(yè)化。rRNA的檢測(cè)一般采用探針檢測(cè),rRNA在細(xì)菌中的拷貝數(shù)高,不需要擴(kuò)增。PCR技術(shù)使用一小段DNA探針或引物與特定模板雜交,并用Taq酶進(jìn)行擴(kuò)增。經(jīng)過(guò)幾個(gè)循環(huán)后,PCR可以在2 h內(nèi)將一個(gè)DNA擴(kuò)增100萬(wàn)倍。沙門(mén)氏菌是利用對(duì)宿主高度特異的噬菌體檢測(cè)食源性病原體,使用的噬菌體經(jīng)過(guò)基因改造,攜帶可檢測(cè)的標(biāo)記。在沙門(mén)氏菌存在的情況下,噬菌體將標(biāo)簽帶到宿主體內(nèi)并表達(dá)出來(lái)以供檢測(cè)。

2.4 酶聯(lián)免疫分析

酶聯(lián)免疫分析法(ELISA)是檢測(cè)食品病原體最常用的分析方法。它通常被設(shè)計(jì)成“三明治”實(shí)驗(yàn):借助抗原抗體的特異性,并將酶引入體系進(jìn)行檢測(cè),參與反應(yīng)的酶量與待測(cè)菌呈一定的比例關(guān)系。塑料微孔板的側(cè)壁和污灰棒常被用作固體基體。食品微生物檢測(cè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,本方法用于金黃色葡萄球菌腸毒素的檢測(cè)[4]。

3 食品致病菌風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)預(yù)警的構(gòu)建

3.1 樣品的抽樣與檢測(cè)

在采樣食品時(shí),要選擇具有普遍性和代表性的食品,注意不同食品中可能有不同的致病菌存在。應(yīng)根據(jù)不同地區(qū)和季節(jié)的飲食變化,進(jìn)行不同的致病菌檢測(cè)。例如,雞肉和雞蛋需要進(jìn)行沙門(mén)氏菌檢測(cè)、生牛肉需要進(jìn)行大腸桿菌檢測(cè)、海鮮需要進(jìn)行溶血性弧菌檢測(cè)等。食品檢測(cè)不僅對(duì)速度有要求,最主要的是要保障結(jié)果的準(zhǔn)確程度。為此,需要對(duì)檢測(cè)技術(shù)予以加強(qiáng)。

3.2 風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警分析

深入挖掘食品致病菌數(shù)據(jù),通過(guò)相關(guān)工具形成圖形,然后由相關(guān)專(zhuān)家對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行分析,對(duì)存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)警分析,并發(fā)出相關(guān)預(yù)警信號(hào)。在風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警分析過(guò)程中,可以選擇專(zhuān)家顧問(wèn)分析方法。該方法靈活度高,判斷準(zhǔn)確,可以預(yù)測(cè)潛在風(fēng)險(xiǎn)發(fā)展趨勢(shì),使預(yù)警質(zhì)量得到有效保證。

3.3 構(gòu)建食品致病菌預(yù)警體系

要建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng),必須綜合分析風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警分析結(jié)果。當(dāng)專(zhuān)家分析結(jié)果得出預(yù)警正常時(shí),預(yù)警系統(tǒng)暫不啟動(dòng)。整個(gè)食品行業(yè)的病原菌風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)預(yù)警系統(tǒng)將保持常規(guī)。但當(dāng)專(zhuān)家認(rèn)為預(yù)警分析結(jié)果不正常時(shí),應(yīng)結(jié)合危害程度采取不同的措施。食品致病菌預(yù)警系統(tǒng)主要由信息通報(bào)、信息發(fā)布和應(yīng)急預(yù)案組成。

信息通報(bào),主要是當(dāng)發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警分析結(jié)果異常時(shí),要及時(shí)向上級(jí)部門(mén)上報(bào),并根據(jù)相關(guān)程序做好信息發(fā)布。

信息發(fā)布,相關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定,明確信息發(fā)布主體和渠道。

應(yīng)急預(yù)案,是食品致病菌風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警中比較特殊的一種形式,主要是由衛(wèi)生部門(mén)負(fù)責(zé)明確食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)的職責(zé)和相關(guān)工作的開(kāi)展。

4 結(jié)語(yǔ)

從上述分析結(jié)果來(lái)看,食品安全中最為重要的內(nèi)容就是致病菌的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警,但目前我國(guó)在食品致病菌風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)研究方面的水平不高,因此,需要加強(qiáng)學(xué)習(xí)國(guó)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),并根據(jù)具體情況,在食品致病菌方面加強(qiáng)研究,完善預(yù)警監(jiān)測(cè)系統(tǒng),使食品安全得到保障,為人們的身體健康提供保證。

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