鱈魚和鰈魚都是重要的商捕經(jīng)濟(jì)魚類，主要用于冷凍魚片的生產(chǎn)。由于大都是二次冷凍加工，所以冷凍魚片的持水性降低、滴液損失和營(yíng)養(yǎng)成分流失，儲(chǔ)藏期由于魚片的風(fēng)干問(wèn)題而縮短等是明確存在的問(wèn)題。食品級(jí)多磷酸鹽由于其良好的纖維改善功能和較強(qiáng)的增重保水效果，被廣泛用于冷凍鱈魚、鰈魚及其他水產(chǎn)品加工中，是目前應(yīng)用最廣泛的食品添加劑之一，常用的主要包括三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和三偏磷酸鈉。經(jīng)試驗(yàn)如果加工過(guò)程中一點(diǎn)也不添加多磷酸鹽，口感組織較硬，纖維較粗，少汁，而且加工過(guò)程中的水分流失部分無(wú)法補(bǔ)充，造成產(chǎn)品出成率低，削弱了加工企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，質(zhì)量成本增加，降低了加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，儲(chǔ)藏運(yùn)輸分銷過(guò)程中也極易出現(xiàn)風(fēng)干現(xiàn)象，所以國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)都愿意接受多磷酸鹽浸泡過(guò)的產(chǎn)品，由于多磷酸鹽可以使產(chǎn)品增加重量、提升規(guī)格，故加工企業(yè)使用多磷酸鹽的積極性也非常高漲。但凡事均應(yīng)有度，適量添加多磷酸鹽對(duì)提升產(chǎn)品的品質(zhì)和價(jià)值均有益處，但是超過(guò)安全限度過(guò)度添加卻存在著較大的安全危害。近年來(lái)歐盟美國(guó)加拿大等國(guó)曾多次通報(bào)從中國(guó)輸入的冷凍鱈魚魚片和鰈魚魚片等水產(chǎn)冷凍品過(guò)度添加多磷酸鹽問(wèn)題，嚴(yán)重影響了中國(guó)出口水產(chǎn)品加工企業(yè)的行業(yè)形象。當(dāng)飲食中長(zhǎng)期攝入磷酸鹽過(guò)多時(shí)，會(huì)導(dǎo)致身體鈣磷比例失衡，出現(xiàn)發(fā)育遲緩、骨骼畸形、骨質(zhì)疏松情況發(fā)生，形成對(duì)胃腸、腎臟、肝臟的危害。還會(huì)促使血液凝結(jié)，增大攝入者心腦血管疾病發(fā)生的可能。

本文針對(duì)冷凍魚片加工過(guò)程中的多磷酸鹽浸泡工藝，通過(guò)實(shí)驗(yàn)找出魚片產(chǎn)品的增重、水分含量對(duì)魚片多磷酸鹽殘留與安全性的影響。探討冷凍魚片安全的浸泡工藝，確定多磷酸鹽在冷凍鱈魚鰈魚片加工中的安全應(yīng)用方案，確定安全的水分含量標(biāo)準(zhǔn)和感官標(biāo)準(zhǔn)并運(yùn)用于多磷酸鹽的過(guò)度添加的判定。

一、材料與方法

1、實(shí)驗(yàn)材料

鱈魚和鰈魚，采用出口加工用的船凍去頭臟原料魚，捕撈海域FA067；多聚磷酸鈉、食用鹽為市場(chǎng)采購(gòu)。

2、實(shí)驗(yàn)方法

（1）原料處理

選用冷凍鱈魚和鰈魚(規(guī)格分別為25+和M，包裝重量分別為1X22kg和1X18kg，這種規(guī)格的原料系主要規(guī)格，有代表性)，經(jīng)解凍、去皮、去刺、去蟲、修整、清洗、控水、冷凍等工序制備的魚片。

（2）多磷酸鹽浸泡方案

結(jié)合冷凍加工和市場(chǎng)實(shí)際情況，多聚磷酸鈉濃度采用l％、3％、7％，食用鹽添加量為0.5％的配方，分3個(gè)樣本組分別用：

方案A(多聚磷酸鈉濃度1％+食用鹽添加量0.5％)；

方案B(多聚磷酸鈉濃度3％+食用鹽添加量0.5％)；

方案C(多聚磷酸鈉濃度7％+食用鹽添加量0.5％)。分別浸泡魚片，其中魚片與浸泡液的重量比例為1:1.5，浸泡后的魚片用漏眼筐45度角控水3min后，經(jīng)單凍機(jī)快速冷凍后包裝備用。

(3)水分含量采用105℃烘干恒重法(GB5009．3-2016第一法)。

(4)增重率魚片浸泡前和浸泡后分別用漏眼筐45度角控水3min后，稱重，計(jì)算公式如下：

(5)磷酸鹽殘留量

采用GB5009.256-2016進(jìn)行魚片中磷酸鹽測(cè)定，并計(jì)算每lkg魚片中磷酸鹽殘留量，計(jì)算公式如下：

公式中：w—魚片中磷酸鹽的總量，mg；

W₀一魚片中正磷酸鹽的量，mg；

m——魚片的重量，kg。

（6）感官評(píng)價(jià)

結(jié)合多年從事出口冷凍魚片加工和質(zhì)量檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，參照國(guó)際市場(chǎng)對(duì)冷凍魚片的感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，整理對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)綜合判定的感官標(biāo)準(zhǔn)如表1。

3、數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值表示。采用Excel2007和Designexpert7.0軟件完成數(shù)據(jù)處理和分析。

二、結(jié)果與分析

1、多磷酸鹽浸泡對(duì)鱈魚．鰈魚增重效果的影響

由圖1和圖2可以看出，在鱈魚和鰈魚的冷凍魚片加工過(guò)程中，添加磷酸鹽可以增加產(chǎn)品的重量。不同的濃度的磷酸對(duì)鱈魚和鰈魚增重率的影響不同。不同浸泡時(shí)間其增重也不同。

對(duì)鱈魚而言，低濃度的多磷酸鹽浸泡方案A，浸泡時(shí)間120min，增重達(dá)到31.1％，多磷酸鹽殘留量為5.016g／kg；中濃度的多磷酸鹽浸泡方案B，浸泡時(shí)間30min，增重達(dá)到30％，多磷酸鹽殘留量為5.111g／kg；高濃度的多磷酸鹽浸泡方案C，浸泡時(shí)間10min，增重達(dá)到24％，多磷酸鹽殘留量為5.230g／kg。對(duì)鰈魚而言，低濃度的多磷酸鹽浸泡方案A，浸泡時(shí)間60min，增重達(dá)到26．8％，多磷酸鹽殘留量為5.110g／kg；中濃度的多磷酸鹽浸泡方案B，浸泡時(shí)間30min，增重達(dá)到22％，多磷酸鹽殘留量為5.014g／kg；高濃度的多磷酸鹽浸泡方案C，增重達(dá)到21.3％時(shí)，多磷酸鹽殘留量為4.991g／kg，浸泡時(shí)間10min。

以上結(jié)果可以看出低濃度的浸泡方案A盡管效果較好，但由于浸泡時(shí)間長(zhǎng)不利于生產(chǎn)效率的提高和生產(chǎn)安排，實(shí)用性差。而采用高濃度的多磷酸鹽浸泡方案C浸泡的魚片產(chǎn)品多磷酸鹽殘留容易超標(biāo)，而超標(biāo)或接近超標(biāo)時(shí)增重效果不及中、低濃度浸泡方案B和A。

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