我國(guó)人口老齡化現(xiàn)象不斷加劇，老年人營(yíng)養(yǎng)狀況影響著健康狀況，所以通過(guò)攝取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、微量營(yíng)養(yǎng)素，幫助老年人改善健康狀況對(duì)老年人意義重大。動(dòng)物蛋白質(zhì)含有人體必需8種氨基酸，接近人體需求，吸收效率好。植物蛋白必需氨基酸含量較豐富，降低體內(nèi)膽固醇，添加動(dòng)植物雙蛋白營(yíng)養(yǎng)均衡提供人體所有必需氨基酸。大豆分離蛋白具有高營(yíng)養(yǎng)、良好的溶解性、乳化性等功能特性，磷脂是一種有效的表面活性劑和穩(wěn)定劑，磷脂作為乳化劑和大豆分離蛋白復(fù)合有利于維持蛋白溶液良好的乳化活性。加工過(guò)程中，為防止結(jié)塊產(chǎn)生通常添加二氧化硅作為抗結(jié)劑，提高流動(dòng)性，防止結(jié)塊產(chǎn)生。中老年人還受鈣攝入量不足以及生物利用率降低的困擾。同時(shí)調(diào)控鈣代謝的甲狀旁腺素和維生素D合成不足，更導(dǎo)致老年人更容易缺鈣，容易引發(fā)骨質(zhì)疏松和骨折。故中老年人鈣等其他微量營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充也很重要。而此次研制的高鈣營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)粉能滿足中老年?duì)I養(yǎng)品市場(chǎng)需求，具有廣闊前景。

一、材料與方法

1、試驗(yàn)材料

大豆分離至雖白：SUPRO787、SUPRO603、D-150、D150L、L-100、Bespm610、D801、G805，來(lái)源于杜邦、益海嘉里、南通光合、哈高科公司樣品；碳酸鈣(800目)、碳酸鈣(400目)、磷酸氫鈣，來(lái)源于上海勵(lì)成公司和帝斯曼公司；低聚異麥芽糖，來(lái)源于保齡寶公司；魚(yú)膠原蛋白肽，來(lái)源于日本NittaGelatinInc；二氧化硅，來(lái)源于金能科技公司；L-抗壞血酸鈉：來(lái)源于帝斯曼公司；益生菌，來(lái)源于科漢森和丹尼斯克公司；其他原料均市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。

2、產(chǎn)品基礎(chǔ)配方

產(chǎn)品基礎(chǔ)配方見(jiàn)表1。

3、試驗(yàn)方法

（1）大豆分離蛋白篩選試驗(yàn)方案

①大豆分離蛋白原料評(píng)價(jià)試驗(yàn)方法。比較8種大豆分離蛋白的沖調(diào)性，選擇風(fēng)味、沖調(diào)性較好的大豆分離蛋白原料。

②改善溶解性試驗(yàn)方法。大豆分離蛋白原料中添加乳化劑磷脂，以期更好地改善溶解性。添加比例分別為0.1％(質(zhì)量百分比，下同)、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％，比較添加不同比例磷脂的大豆分離蛋白沖調(diào)性差異。

(2)產(chǎn)品干粉團(tuán)塊研究方案

為改善高鈣營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)粉的干粉團(tuán)塊問(wèn)題，在產(chǎn)品中試驗(yàn)添加抗結(jié)劑二氧化硅，二氧化硅添加量設(shè)定為0.3％、0.6％、0.9％，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品感官特性評(píng)價(jià)，確定二氧化硅添加量。

產(chǎn)品感官掙陛評(píng)價(jià)方法：室溫條件下取20g干粉樣品于透明器皿內(nèi)，選擇5位感官評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)樣品；在200mL的燒杯中量取100mL45℃左右溫開(kāi)水，倒入12.5g稱(chēng)量好的樣品，對(duì)攪拌均勻的沖調(diào)液進(jìn)行評(píng)價(jià)，最后統(tǒng)計(jì)樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果和可接受度，結(jié)果如表2所示。

（3）碳酸鈣預(yù)混工藝研究方案

在高鈣營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)粉小試樣品粉末中出現(xiàn)了白色小點(diǎn)，經(jīng)分析為樣品混合過(guò)程中出現(xiàn)的碳酸鈣(800目)抱團(tuán)現(xiàn)象。預(yù)計(jì)通過(guò)重新篩選鈣劑型、改變碳酸鈣預(yù)混方式解決該問(wèn)題。

①鈣劑型篩選方案。

觀察碳酸鈣(800目)、碳酸鈣(400目)、磷酸氫樣品的干粉、沖調(diào)性及沖調(diào)后靜置的狀態(tài)，篩選較好劑型。

②碳酸鈣預(yù)混方式研究方案。

以全脂乳粉和碳酸鈣進(jìn)行手工預(yù)混，分別以1:1、1:2、1:5、1:10的比例混合碳酸鈣與全脂乳粉，手工混合，上下左右各50次。觀察預(yù)混樣品中團(tuán)塊改善情況，確定合適的預(yù)混比例。

(4)產(chǎn)品試制及特性研究試驗(yàn)方案

A、產(chǎn)品試制工藝流程。

①準(zhǔn)備預(yù)混料過(guò)程。

將預(yù)混料A(碳酸鈣、部分全脂乳粉)和預(yù)混料B(濃縮乳清蛋白、魚(yú)膠原蛋白肽、益生菌、復(fù)配營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、二氧化硅等)，分別采用人工預(yù)混。

②混合過(guò)程。

首先將稱(chēng)量好的全脂乳粉和麥芽糊精倒人混料機(jī)，其次加入預(yù)混料A和預(yù)混料B，最后加入大豆分離蛋白和木糖醇，混合5min。

③包裝過(guò)程?；炝辖Y(jié)束后，產(chǎn)品進(jìn)入包裝間，按照成品規(guī)格依次灌裝并封口。對(duì)產(chǎn)品感官、理化、微生物等指標(biāo)檢測(cè)驗(yàn)證。

B、試制樣品混合均勻性驗(yàn)證方案。

混合結(jié)束后，根據(jù)倒粉順序隨機(jī)取3點(diǎn)對(duì)高鈣營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)粉進(jìn)行取樣，檢測(cè)鈣含量，計(jì)算樣品的干混均勻度。

C、試制樣品感官品嘗及接受度測(cè)試試驗(yàn)方案。

組織20名感官品鑒員對(duì)試生產(chǎn)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，并對(duì)樣品接受度進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表3。

D、樣品理化、衛(wèi)生、微生物指標(biāo)檢測(cè)。

對(duì)完成包裝的樣品取樣檢測(cè)，按照GB7101和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q／SBAX0003S《上海市食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高鈣營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)粉(固體飲料)》要求檢測(cè)。

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