最近，荊門市食品藥品質(zhì)量檢驗所在開展全市散裝白酒專項抽檢工作中，通過檢驗發(fā)現(xiàn)部分散裝白酒檢出糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素、阿斯巴甜等現(xiàn)行國家食品安全標準不允許使用的甜味劑。這些散裝白酒均采自荊門轄區(qū)街市的小酒坊，系固態(tài)發(fā)酵的蒸餾酒，按照現(xiàn)行有效的GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中對于白酒及蒸餾酒允許使用的甜味劑的規(guī)定，只有乳糖醇、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷、木糖醇四種甜味劑，除此之外不允許添加任何甜味劑。

一、具體檢驗情況

本次專項檢驗的依據(jù)是《湖北省食品安全監(jiān)督抽檢實施細則（2017年版）》。檢驗項目包括甲醇、氰化物、鉛、糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等八項?？倷z驗151批次，不合格20批次（檢出超范圍使用的甜味劑）：2批次檢出糖精鈉、2批次檢出乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜）、19批次檢出環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、1批次檢出阿斯巴甜。其中2批次同時檢出了糖精鈉和甜蜜素或安賽蜜和甜蜜素。四種甜味劑的檢驗方法分別為：GB5009.28-2016食品安全國家標準食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定、GB/T5009.140-2003飲料中乙酰磺胺酸鉀的測定、GB5009.97-2016食品安全國家標準食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定、GB5009.263-2016食品安全國家標準食品中阿斯巴甜和阿力甜的測定，檢出限依據(jù)GB/T5009.1-2003食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分總則與方法標準確定。

二、小白酒檢出超范圍使用甜味劑原因

湖北荊門位于江漢平原北部，是全國重要商品糧基地之一，水稻產(chǎn)量居全省前列，用稻谷釀酒是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)。這種當(dāng)?shù)厮追Q的“糧食酒”以稻谷為主要原料，以純種小曲或傳統(tǒng)酒藥為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)培菌糖化、地缸發(fā)酵、蒸餾、陳釀、最終勾兌制成酒。這次檢出超范圍使用甜味劑的原因：一是生產(chǎn)者生產(chǎn)過程控制不嚴致使所產(chǎn)白酒口感不適，生產(chǎn)者故意添加易得、廉價的甜味劑，通過“以甜掩苦”“以甜沖辣”，改善白酒的口感。二是生產(chǎn)者為節(jié)省生產(chǎn)經(jīng)營成本直接用外購的食用酒精及劣質(zhì)的液態(tài)發(fā)酵白酒，通過添加甜味劑簡單勾調(diào)，冒充固態(tài)發(fā)酵白酒或是少量固態(tài)發(fā)酵白酒用大量的食用酒精或液態(tài)法白酒勾調(diào)，冒充固態(tài)法白酒時添加甜味劑改善口感。三是白酒的勾調(diào)和儲運控制不嚴，無意引起的外源甜味劑污染。

三、超范圍使用甜味劑對人體的危害

這次檢出糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素與阿斯巴甜四種甜味劑，都是我國批準使用的食品添加劑，但禁止在白酒、蒸餾酒中使用。有關(guān)資料顯示：糖精鈉是一種飽受爭議的甜味劑。曾有研究人員通過動物實驗表明該物質(zhì)具有致癌性（主要引發(fā)膀胱癌、還可能引發(fā)子宮癌、卵巢癌和皮膚癌等）。安賽蜜及甜蜜素均為人工合成甜味劑，經(jīng)常食用合成甜味劑超標的食品會對人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對老人、孕婦、小孩危害更為嚴重。阿斯巴甜俗稱甜味素，其在人體內(nèi)被分解產(chǎn)生的甲醇、天冬氨酸及苯丙氨酸對人有一定的毒性。白酒中的這些甜味劑會隨白酒中的乙醇迅速通過胃和小腸的毛細血管進入血液，從而對人體產(chǎn)生毒害。

四、齊抓共管，杜絕小白酒中超范圍的甜味劑

荊門地區(qū)小白酒中檢出超范圍的甜味劑不是個例，這一現(xiàn)象在全國范圍內(nèi)都較為普遍。因此，需進一步加強對小白酒產(chǎn)業(yè)的扶持，認真貫徹食品安全“四個最嚴”的要求，嚴格監(jiān)管，才能從根本上杜絕這一現(xiàn)象的發(fā)生。

(一）加強生產(chǎn)過程控制，認真落實企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任

白酒生產(chǎn)小作坊的規(guī)模雖小，也需要具備與之對應(yīng)的質(zhì)量安全管理體系。只有嚴格按照生產(chǎn)操作規(guī)程和管理制度加工作業(yè)，才能生產(chǎn)安全達標、質(zhì)量合格，釀造出口感優(yōu)良的白酒，具體措施如下：

1、嚴格把控原材料的采購驗收和管理

防止使用霉變、含單寧高的谷物類原料，工藝用水要符合GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標準要求，同時應(yīng)避免鈣、鎂鹽的含量偏高。加強庫房管理，防止成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，這樣可以避免白酒出現(xiàn)“苦味”現(xiàn)象。使用的調(diào)味酒應(yīng)驗證其不含白酒超范圍的甜味劑。

2、嚴格質(zhì)量關(guān)鍵點控制

“曲大酒苦”，用曲量大或糠量大、夏季溫高以及投糧大均會使酒醅升溫過猛，產(chǎn)生大量的高級醇尤其是異丁醇，使酒產(chǎn)生苦味。因此，發(fā)酵過程中應(yīng)嚴格窖池管理，從工藝上嚴格控制，防止酒醅升溫過猛。發(fā)酵過程嚴格窖池管理，防止醅料感染雜菌，使酒中苦味成分增加。“造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，蒸餾是釀造白酒的重要工藝環(huán)節(jié)。發(fā)酵酒醅料蒸餾過程中酒頭以乙醛、丙酮、甲酸乙酯、雜醇油等為主，酒身中除乙醇以外，還較多地集中著乙酸至己酸的乙酯類物質(zhì)。酒尾中以甲醇、有機酸、糠醛及金屬離子較多，因此蒸餾時應(yīng)掌握好蒸汽氣壓，溫度和流酒速度，取酒應(yīng)“掐頭去尾”減少具有雜味、苦味的物質(zhì)帶入酒中引起白酒口感不適。

3、改善生產(chǎn)設(shè)施條件，加強生產(chǎn)現(xiàn)場管理

小白酒生產(chǎn)場地一般比較狹小，沒有嚴格劃分生產(chǎn)功能區(qū)間，設(shè)施簡陋。落缸發(fā)酵時將糖化好的醅料封好，夏季發(fā)酵7天左右，冬季9～14天左右即起缸蒸餾銷售，口感不好。應(yīng)有專門的貯存間，通過一段時間的陳化作用，增加水與乙醇的水合性從而使呈味系統(tǒng)更加平衡，使白酒口感更加柔和，能有效避免為了增加口感人為使用甜味劑的現(xiàn)象。生產(chǎn)現(xiàn)場要嚴格管理，對貯酒的壇、罐及轉(zhuǎn)酒的管道、容器等嚴格清洗，避免甜味劑等外源有害成分交叉污染。

4、切實具備勾調(diào)能力，堅守誠信守法

生產(chǎn)經(jīng)營底線勾兌、調(diào)味、儲存后熟是平衡酒體，使白酒保持（形成）一定風(fēng)味的專門技術(shù)，是白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。食用酒精、液態(tài)法白酒生產(chǎn)效率高、成本低、產(chǎn)量高，在一定程度上滿足了市場對白酒在量上的需求，但食用酒精、液態(tài)法白酒生產(chǎn)屬純種發(fā)酵，發(fā)酵液中香味成分來源單一。酯類依靠酵母產(chǎn)生，而在食用酒精、液態(tài)法白酒中組成白酒口味不可缺少的酸、酯含量極少，致使其口感和風(fēng)味較差，必須經(jīng)過勾調(diào)才適合飲用，這與固態(tài)法白酒有很大的差別。目前，我國市場上允許食用酒精勾調(diào)白酒，但是固態(tài)法白酒不允許使用食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香、呈味物質(zhì)勾調(diào)。開展液態(tài)法白酒勾調(diào)的白酒生產(chǎn)企業(yè)必須了解白酒生產(chǎn)工藝和質(zhì)量要求，熟悉相關(guān)香型白酒風(fēng)味特征，相關(guān)品評人員必須經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練與考核，掌握正確的品評規(guī)程與方法并且熟悉國家法律法規(guī)與白酒的標準要求；同時，企業(yè)還要具備開展勾調(diào)的環(huán)境條件與設(shè)備設(shè)施等。經(jīng)勾調(diào)后熟的液態(tài)法白酒因為沒有改變酒體的本質(zhì)屬性，因而不能冒充固態(tài)法白酒進行生產(chǎn)銷售。以固態(tài)法白酒（不低于30%）和液態(tài)法白酒勾調(diào)成的固液法白酒也不能冒充固態(tài)法白酒欺騙消費者。

（二）加強監(jiān)管，切實落實好質(zhì)量安全的監(jiān)管責(zé)任

市井小白酒純糧釀造、傳統(tǒng)工藝、經(jīng)濟實惠、口味純正深受城鄉(xiāng)普通消費者喜愛。但這種作坊式的小酒廠設(shè)備簡陋，生產(chǎn)全憑經(jīng)驗，大多無檢驗資質(zhì)且缺乏相關(guān)檢驗技術(shù)，需要監(jiān)管部門或技術(shù)機構(gòu)給予專業(yè)的指導(dǎo)和培訓(xùn)，如指導(dǎo)小作坊改善生產(chǎn)條件、完善生產(chǎn)工藝、健全質(zhì)量保證體系、加強管理人員法規(guī)及標準的學(xué)習(xí)培訓(xùn)考核、開展白酒生產(chǎn)技術(shù)及檢驗人員的培訓(xùn)等，幫助小酒坊健康發(fā)展。

監(jiān)管部門需嚴格監(jiān)管小酒坊的生產(chǎn)行為，嚴厲打擊外購食用酒精或劣質(zhì)液態(tài)法白酒濫用甜味劑簡單勾兌冒充固態(tài)發(fā)酵白酒違法欺詐生產(chǎn)行為。通過嚴格監(jiān)管、專項整治、加大抽檢力度等方式，杜絕在小白酒生產(chǎn)中濫用甜味劑、以次充好等違法生產(chǎn)行為的出現(xiàn)。

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