H、Al³⁺對(duì)黑變紅棗棗皮類黑精穩(wěn)定性的影響

Al³⁺對(duì)黑變紅棗棗皮類黑精的穩(wěn)定性影響見表16，從表16可以看出，當(dāng)Al³⁺濃度小于10mmol/L時(shí)，隨著Al³⁺濃度的升高和保存時(shí)間的延長(zhǎng)，黑變紅棗棗皮類黑精的吸光度與保留率都是下降的，當(dāng)Al³⁺濃度大于1mmol/L時(shí)，溶液會(huì)生成黑色沉淀，綜合來(lái)看，Al³⁺對(duì)黑變紅棗棗皮類黑精的穩(wěn)定性影響很大，在保存類黑精時(shí)應(yīng)避免與Al³⁺接觸。

（4）pH對(duì)黑變紅棗棗皮類黑精的影響

PH對(duì)黑變紅棗棗皮類黑精的穩(wěn)定性影響見表17，從表17可以看出，隨著pH的增加，黑變紅棗棗皮類黑精溶液的顏色不斷的加深，當(dāng)pH≤5時(shí)，類黑精溶液開始產(chǎn)生沉淀，并隨著pH的不斷降低，其產(chǎn)生的沉淀也越來(lái)越多，在中性和弱堿性條件下，溶液呈深棕色，隨著pH的不斷增加，其溶液顏色進(jìn)一步的加深，直至溶液呈黑色，綜合來(lái)看，黑變紅棗棗皮類黑精在中性及弱堿性條件下比較穩(wěn)定。

（5）黑變紅棗棗皮類黑精的溶解性

溶劑對(duì)黑變紅棗棗皮類黑精的溶解性如表18所示，從表可以看出，黑變紅棗棗皮類黑精溶于蒸餾水、鹽酸、氫氧化鈉、乙醇、甲醇，不溶于石油醚、氯仿、乙酸乙酯，綜合來(lái)看，黑變紅棗棗皮類黑精具有強(qiáng)極性水溶性。

不同濃度蔗糖對(duì)黑變紅棗棗皮類黑精的影響如圖15所示，從圖15可以看出，低濃度的蔗糖對(duì)黑變紅棗棗皮類黑精的影響是比較小的，隨著保存時(shí)間的增長(zhǎng)也沒有出現(xiàn)太多變化，但當(dāng)蔗糖濃度大于2%時(shí)，隨著蔗糖濃度的增加與保存時(shí)間的延長(zhǎng)對(duì)類黑精的吸光度影響較大，綜合來(lái)看，黑變紅棗棗皮類黑精對(duì)低濃度蔗糖溶液的穩(wěn)定性較好，但存放使用時(shí)應(yīng)避免接觸高濃度蔗糖溶液。

二、討論

1、黑變紅棗棗皮類黑精提取工藝探討

（1）超聲波法提取黑變紅棗棗皮類黑精工藝探討

創(chuàng)新從黑變紅棗棗皮中提取類黑精，為開發(fā)具有抗氧化能力等功能且穩(wěn)定的天然色素奠定基礎(chǔ)，利用超聲波技術(shù)來(lái)強(qiáng)化提取分離過(guò)程，縮短提取時(shí)間、節(jié)約成本、甚至還可以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。這種新型提取方式在提取黑變紅棗棗皮類黑精上得到了驗(yàn)證。

本試驗(yàn)中，超聲波法一次提取黑變紅棗棗皮類黑精的時(shí)間大幅度小于水浴提取黑變紅棗棗皮類黑精所用的時(shí)間，但同時(shí)超聲法一次提取黑變紅棗棗皮類黑精的提取率為55.2%，溶劑法一次提取黑變紅棗棗皮類黑精的提取率為80.3%，提取效率遠(yuǎn)低于溶劑法，這可能是由于超聲波提取的機(jī)械效應(yīng)與空化效應(yīng)對(duì)黑變紅棗棗皮的類黑精具有一定的破壞作用，綜合來(lái)看，高效短時(shí)的類黑精提取方法還需要進(jìn)一步的探索。

（2）聯(lián)動(dòng)水浴與細(xì)胞破碎提取黑變紅棗棗皮類黑精工藝探討

創(chuàng)新性的聯(lián)動(dòng)水浴與細(xì)胞破碎提取類黑精，細(xì)胞破碎儀是將電能通過(guò)換能器轉(zhuǎn)換為聲能，這種能量通過(guò)液體介質(zhì)而變成一個(gè)個(gè)密集的小氣泡，這些小氣泡迅速炸裂，產(chǎn)生的像小炸彈一樣的能量，從而起到破碎細(xì)胞等物質(zhì)的作用。通過(guò)聯(lián)動(dòng)水浴與細(xì)胞破碎提取黑變紅棗棗皮類黑精，相比單一法提取類黑精其提取的吸光度值明顯更高，更能將類黑精從黑變紅棗棗皮中提取出來(lái)。但是細(xì)胞破碎單次破碎紅棗棗皮量有限制，對(duì)以后大批量提取破碎提取黑變紅棗棗皮類黑精有一定的影響，如何對(duì)黑變紅棗進(jìn)行大批量細(xì)胞破碎提取類黑精是將來(lái)試驗(yàn)研究的重點(diǎn)。

（3）黑變紅棗棗皮類黑精穩(wěn)定性研究探討

黑變紅棗棗皮類黑精穩(wěn)定性研究表明：

A、光照對(duì)類黑精的穩(wěn)定性影響較大，保存類黑精是應(yīng)避免陽(yáng)光直射，在陰暗處保存。

B、高溫對(duì)類黑精的保存率具有較大影響，常溫時(shí)類黑精的穩(wěn)定性較好。

C、黑變紅棗棗皮類黑精對(duì)高濃度的K⁺、Mg²⁺、Zn²⁺、Fe²⁺、Fe³⁺、Al³⁺穩(wěn)定性都很差，都會(huì)生成黑色沉淀，可能是這些金屬離子對(duì)黑變紅棗棗皮類黑精的結(jié)構(gòu)有破壞絡(luò)合作用，Na⁺、Ca⁺對(duì)類黑精的穩(wěn)定程度的影響較小，在存放類黑精時(shí)應(yīng)盡量避免與金屬離子接觸。

D、類黑精對(duì)較低濃度的兩種甜味劑穩(wěn)定性都比較好，隨著甜味劑的濃度的上升類黑精的穩(wěn)定性開始降低。

E、檸檬酸與抗壞血酸對(duì)類黑精的穩(wěn)定性較差，隨著檸檬酸與抗壞血酸濃度的增加吸光度值迅速下降，其作用機(jī)理不明，需進(jìn)一步的試驗(yàn)探究。

F、低濃度的H₂O₂下對(duì)類黑精的穩(wěn)定性影響不大，高濃度H₂O₂對(duì)類黑精穩(wěn)定性影響較大，低濃度的Na₂SO₃比高濃度的Na₂SO₃更能影響類黑精的穩(wěn)定性，綜合來(lái)看黑變紅棗棗皮類黑精具有一定的抗氧化還原能力。

G、山梨酸鉀對(duì)黑變紅棗棗皮類黑精的影響很大，隨著山梨酸鉀濃度的提高類黑精吸光度值下降明顯，相反，苯甲酸對(duì)類黑精具有一定的增色作用，對(duì)類黑精的保存可以添加適量的苯甲酸。

三、結(jié)論

1、黑變紅棗棗皮類黑精提取工藝的確定

（1）超聲法提取黑變紅棗棗皮類黑精最佳工藝參數(shù)為：超聲提取溫度64℃、超聲功率90W、超聲時(shí)間31min，最佳提取級(jí)數(shù)為級(jí)，提取率為95%。

（2）水浴與細(xì)胞破碎聯(lián)動(dòng)最佳提取工藝參數(shù)為：水浴時(shí)間100min、水浴溫度78℃、細(xì)胞破碎時(shí)間為53min、細(xì)胞破碎功率66%。與常規(guī)水浴法和細(xì)胞破碎提取黑變紅棗棗皮類黑精相比，聯(lián)動(dòng)水浴和細(xì)胞破碎提取效果更好。最佳提取級(jí)數(shù)為級(jí)，提取率為91.38%。

2、黑變紅棗棗皮類黑精穩(wěn)定性的研究

（1）日光直射對(duì)類黑精的穩(wěn)定性影響最大，類黑精適宜在避光條件下保存。

（2）室溫與冷藏對(duì)類黑精的穩(wěn)定性影響較小，類黑精遇高溫易分解，穩(wěn)定性差。

（3）低濃度的K⁺、Mg²⁺、Zn²⁺、Ca²⁺對(duì)類黑精的穩(wěn)定性較好，Na⁺對(duì)類黑精具有較好的穩(wěn)定性，Al³⁺、Fe²⁺、Fe³⁺對(duì)類黑精極不穩(wěn)定。

（4）在酸性條件下，類黑精穩(wěn)定性變差，出現(xiàn)黑色沉淀，在中性與弱堿性條件下類黑精穩(wěn)定性增強(qiáng)，強(qiáng)堿環(huán)境下類黑精溶液顏色加深。

（5）在低濃度下類黑精對(duì)甜味劑具有較好的穩(wěn)定性，隨著甜味劑濃度增加對(duì)類黑精穩(wěn)定性影響越大。

（6）酸味劑中類黑精對(duì)檸檬酸與抗壞血酸穩(wěn)定性較差；高濃度Na₂SO₂對(duì)類黑精的穩(wěn)定性較好，的低濃度的Na₂SO₂比高濃度的Na₂SO₂更能影響類黑精的穩(wěn)定性，低濃度的對(duì)類黑精的穩(wěn)定性影響較小，高濃度對(duì)類黑精穩(wěn)定性影響明顯。

（7）苯甲酸對(duì)類黑精具有一定的護(hù)色作用，山梨酸鉀對(duì)類黑精的穩(wěn)定性影響較大。

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