磷元素是元素周期表中第三周期第五主族的第15號元素，在我們的日常生活中扮演了十分重要的角色，涉及生命、醫(yī)藥、環(huán)境、衛(wèi)生、材料、農牧業(yè)等方方面面，我們的日常飲食中也離不開磷的身影。本文圍繞著磷元素，通過舉例說明，詳細介紹了美食中的磷，即含磷食品添加劑，包括它的主要種類、用途以及安全性評價。通過本文的討論，引導讀者在了解含磷食品添加劑的同時，對食品添加劑形成科學的、公正的認識與評價。

磷元素在我們日常生活中扮演了非常重要的角色，與我們的衣、食、住、行息息相關。“民以食為天”“食乃生命之本”。各色美食中是否存在磷的身影？很多人都喜歡喝酸甜的可樂，大家知道它的酸味是來自哪里嗎？面包、餅干、蛋糕是我們經常吃的食品，為什么烘焙的面包和蛋糕會這么松軟，餅干這么酥脆？炎炎夏日，吃上冰涼可口的冰激凌該多么舒爽，然而，為什么含有奶油的冰激凌口感會如此細膩？廣式早茶中水晶餃的皮為什么這么晶瑩剔透呢？其實對以上問題的回答非常簡單，這些食品的口感、品相的完美呈現都離不開含磷食品添加劑。

1什么是食品添加劑

含磷食品添加劑是食品添加劑的一大類。了解含磷食品添加劑必然要從了解食品添加劑開始。在我國《食品安全法》第九十九條中明文規(guī)定，“食品添加劑是為了改善食品的品質、口感以及防腐、加工工藝的需要而加入食品中的天然或化學合成物質”。食品添加劑(food additive)最早也叫“化學添加劑”(chemical additive)，源自60多年前美國食品營養(yǎng)部食品保護委員會發(fā)表的一份題為“食品加工中化學添加劑應用”的研究報告。1962年，“食品添加劑”這一概念第一次出現在《中國化學》雜志上。

天然或化學合成物質都可以成為食品添加劑嗎？顯然不是。只有那些被列入《食品添加劑使用標準》(GB 2760)名單中的物質才能成為食品添加劑。在符合國標對食品添加劑適用范圍及用量的要求，符合使用原則的情況下，食品添加劑與各種食品之間其實是“哥倆好”的關系，食品添加劑幫助我們克服時間和空間的限制，吃到來自五湖四海的各種美食。
然而，目前消費者對食品添加劑存在很多誤解，主要原因是各種違法違規(guī)事件的頻繁發(fā)生引起的，像“蘇丹紅紅心鴨蛋”“三聚氰胺牛奶”事件等。其實，蘇丹紅、三聚氰胺都不是食品添加劑，一些不法商人為了追求經濟利益的最大化而使用的違法添加物令食品添加劑背了不少黑鍋。

2019年，任雪梅等針對我國食品添加劑監(jiān)管現狀及其被“誤解”的原因做了詳細的評述，除了上面已經提到的“誤解”原因外，文中提到的“缺少對食品添加劑的科學解讀和科普宣傳”也至關重要并值得重視。

2食品添加劑的發(fā)展歷史

食品添加劑是現代食品工業(yè)發(fā)展的靈魂。食品添加劑的發(fā)展歷史悠久。早在一萬多年前，人類就已經開始使用食品添加劑了。食鹽是人類社會最早使用的食品添加劑，而且最早出現在中國。學會制造、使用海鹽的最早時期可以追溯到神農氏與黃帝之間的時期，到漢代已經發(fā)展成熟?！尔}鐵論》就詳細記載了西漢漢昭帝時期制鹽技術、制鹽產業(yè)在國家經濟命脈中的重要地位。

東漢時期，人們就開始使用鹽鹵幫助豆?jié){凝固制作豆腐。據《食經》記載，魏晉時期，人們開始把發(fā)酵技術用到饅頭的蒸制之中，同時利用添加堿面解決面粉發(fā)酵時容易發(fā)酸的問題。亞硝酸鹽作為食品添加劑在我國宋朝就已經開始用于臘肉生產，起到防腐和護色的作用。這一技術于13世紀傳入歐洲，在歐洲社會也得到了廣泛的應用。從南宋開始，“一礬二堿三鹽”的食品添加劑配方就已經應用于油條的炸制過程之中，而且，這一技術一直沿用至今。

當今社會，“無食品添加劑”逐漸成為一種健康飲食的時尚風潮，常常將“不含添加劑”之類的標注看成是安全、健康的象征。那么，食品工業(yè)中是否可以不用食品添加劑？答案是否定的。食品工業(yè)的發(fā)展離不開食品添加劑，至少在現代食品加工工藝過程中完全不使用加工助劑是幾乎不可能的。所以，所謂的“零添加”食品只是個營銷噱頭而已。

此外，沒有食品添加劑真的更安全嗎？破壞食物的兩大天敵是微生物和空氣中的氧氣。微生物時時刻刻與人們爭奪食物中的營養(yǎng)物質，空氣中的氧氣也不停地將食物中的營養(yǎng)成分氧化變質。這種變質是潛移默化的，甚至是不易察覺的。變質的食物被人們誤食后的危害則更為嚴重。所以說，食品添加劑不該加的時候亂加不行，該加的時候不加也不行。對果脯蜜餞、醬油咸菜而言，在糖和鹽這兩種“天然防腐劑”的幫助下，可以有效抵御細菌的侵害，防止變質，而糖和鹽本身也是食品添加劑。

3人體需要磷嗎

磷是重要的生命元素，是細胞膜和核酸的主要組成成分，也是骨骼、牙齒的必需構成物質，還對生命活動起著重要的催化和調控作用，例如，蛋白質的可逆磷酸化調控著多種細胞功能，細胞內能量的傳遞依賴于三磷酸腺苷ATP等。人體中除去水后磷元素含量約為1%，排在氧、氮、氫、碳和鈣之后，位居第6。磷元素在人體中持續(xù)不斷地通過腎臟以磷酸鹽形式排出體外，所以在飲食中需要規(guī)律地攝入充足的磷來滿足生命活動的需要。食物自身含有磷元素，常見食物中磷的含量如表1所示。人們日常飲食中磷的攝入量70%–80%來自食物自身的磷，20%–30%來自含磷食品添加劑。

磷僅次于鈣，是在人體內含量第二高的礦物質，聯合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織建議，成人每日的磷攝入量為700 mg。青少年在生長發(fā)育期，所需要的磷最多，所以需要攝取磷的量也最多，如表2所示，達到1250 mg?day−1。

聲明：本文所用圖片、文字來源《大學化學》2020年11月，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯系

相關鏈接：磷元素，氧氣，三磷酸腺苷，礦物質