在我國(guó)，食品添加劑的使用歷史久遠(yuǎn)。早在 6 000多年前的大汶口文化時(shí)期，就將轉(zhuǎn)化酶（蔗糖酶）用以釀酒。食品添加劑是人類社會(huì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，也是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，對(duì)我國(guó)食品工業(yè)的快速發(fā)展起到了積極的推進(jìn)作用。但是一系列的食品安全問(wèn)題伴隨著食品添加劑的普遍使用接踵而來(lái)。國(guó)家為了規(guī)范食品添加劑的生產(chǎn)和使用，出臺(tái)了一系列的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，并隨著科技和形勢(shì)的發(fā)展不斷更新和完善。 

1 食品添加劑的定義

《中華人民共和國(guó)食品安全法》和 GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明確指出，食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為滿足防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。 

2 食品添加劑的功能及作用

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中將食品添加劑按功能分成 22 個(gè)大類，每個(gè)添加劑在食品加工過(guò)程中使用時(shí)通常具有一種或多種功能，見(jiàn)表 1。

在食品生產(chǎn)過(guò)程中，食品添加劑的作用為：①保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性。④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏 。

3 食品添加劑的質(zhì)量以及在食品生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題

3.1  食品添加劑產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題

近幾年，我國(guó)食品添加劑行業(yè)發(fā)展迅猛，目前通過(guò)國(guó)家審核的食品添加劑就有 2 000 多種，食品添加劑的質(zhì)量問(wèn)題也日益突出，主要體現(xiàn)在：①食品添加劑的純度以及鉛、砷、汞等有害物質(zhì)的含量不符合標(biāo)準(zhǔn)。②近幾年出現(xiàn)的復(fù)配食品添加劑混亂，如復(fù)配的添加劑比例不合理、復(fù)配食品添加劑中各原料添加劑不適用復(fù)配食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)示的食品類別以及復(fù)配食品添加劑標(biāo)簽不規(guī)范等。食品添加劑行業(yè)發(fā)展起步較晚，企業(yè)規(guī)模、技術(shù)力量以及質(zhì)量意識(shí)參差不齊是造成食品添加劑質(zhì)量問(wèn)題的主要原因。

3.2  食品添加劑使用中存在的問(wèn)題

在食品生產(chǎn)過(guò)程中由于食品添加劑使用不當(dāng)造成食品不合格的原因主要有 3 個(gè)方面：①超范圍使用食品添加劑。GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了食品添加劑允許使用的品種、使用范圍（允許哪類食品使用哪種食品添加劑）及最大使用量。食品添加劑在技術(shù)上需經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明其安全可靠，才能列入允許使用的范圍。但是許多企業(yè)在知情或不知情的情況下將其他食品添加劑用于自己生產(chǎn)的食品中。②超限量使用食品添加劑。超限量使用食品添加劑是指在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中使用的食品添加劑的劑量超出了 GB 2760-2014 規(guī)定的最大使用量。③用工業(yè)級(jí)食品添加劑代替食品級(jí)添加劑。如明膠產(chǎn)品，有工業(yè)明膠、藥用明膠和食品添加劑明膠，近幾年有企業(yè)為降低成本非法用工業(yè)明膠代替食品添加劑明膠進(jìn)行食品生產(chǎn)。

3.3  食品添加劑被“不合格”的冤案時(shí)有發(fā)生

近幾年，我國(guó)連續(xù)發(fā)布了 6 批非食用物質(zhì)名單，名單中列出了易在食品中濫用的非食用物質(zhì)以及可能涉及非食用物質(zhì)的產(chǎn)品。非食用物質(zhì)是不可食用的，被加到食品中以后，絕大部分消費(fèi)者把這些非食用物質(zhì)認(rèn)為是食品添加劑，所以很多非食用物質(zhì)引起的食品安全事件都被歸罪于食品添加劑。食品添加劑的確認(rèn)必須根據(jù) GB 2760-2014，標(biāo)準(zhǔn)中所列的種類才是可以使用的，標(biāo)準(zhǔn)之外的非食品原料均可認(rèn)為是非食用物質(zhì)。 

4 結(jié)語(yǔ)

任何事物的發(fā)展都具有雙面性，食品添加劑的使用也會(huì)在促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展和進(jìn)步的同時(shí)，給食品安全帶來(lái)許多隱患并危害消費(fèi)者的身體健康。所以要找出隱患所在，趨利避害，嚴(yán)格按照添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，按照使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范其使用，真正讓食品添加劑在食品工業(yè)中發(fā)揮不可替代的作用。

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