（3）權(quán)重的確定

采用“0～4評判法”確定豆奶各感官指標(biāo)的權(quán)重。請10名評判員對色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味這四個因素兩兩進(jìn)行重要性比較，根據(jù)相對重要性打分，各因素的得分情況如表3。

將每個因素所得的總分除以全部因素的總分之和，即為權(quán)重系數(shù)。則權(quán)重集A={0.23，0.20，0.29，0.28}，即色澤為0.23，組織狀態(tài)為0.20，氣味為0.29，滋味為0.28。

（4）模糊關(guān)系綜合評判集

Y=A·R，式中：Y為綜合評判結(jié)果集，A為權(quán)重集，R為模糊矩陣。

7、骨泥高鈣豆奶飲料穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)研究

（1）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果上，選定穩(wěn)定系數(shù)較大的四種穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、蔗糖脂肪酸酯、單脂肪酸甘油酯進(jìn)行復(fù)配。實(shí)驗(yàn)采用L₉（3⁴）正交設(shè)計來確定最佳的復(fù)合穩(wěn)定劑組合。因素水平見表4。

（2）穩(wěn)定性測定方法

將調(diào)配好的豆奶稀釋100倍，用可見分光光度計在540hm處測定吸光值A(chǔ)₁，再用臺式高速離心機(jī)4000r/min離心5min，取上清液稀釋100倍在同樣波長下測定吸光值A(chǔ)₂，穩(wěn)定系數(shù)：R=A₂/A₁，且R越大，穩(wěn)定性越好。

8、理化指標(biāo)的測定

（1）豆奶中脂肪含量的測定

參照氯仿甲醇提取法測定豆奶中脂肪含量，將試樣分散于氯仿-甲醇混合液（CM混合液）中，CM混合液形成提取脂類的溶劑，在使樣品組織中結(jié)合態(tài)脂類游離出來的同時與磷脂等極性脂類的親和性增大，從而有效地提取出全部脂類，經(jīng)過濾除去非脂成分和提取殘留之類后定量，計算出脂肪含量。

計算公式：

式中：

W一脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)；

m——試樣質(zhì)量，g；

m₂——稱量瓶與脂類質(zhì)量，g；

m₁——稱量瓶質(zhì)量，g；

2.5——換算系數(shù)。

（2）豆奶中蛋白質(zhì)含量的測定

參照GB5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》，采用凱氏定氮法對豆奶中蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測定。食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量計算氮含量，再乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。

計算公式：

式中：

X——試樣中蛋白質(zhì)的含量，g／100g；

V₁——試液消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，mL；

V₂——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，mL；

c——硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，mol／L；

0.014——1.0mL硫酸［c（H2S04）=1.000mol／L］或鹽酸［C（HCI）=1.000mol／L］標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g；

m——試樣的質(zhì)量，g；

V₃——吸取消化液的體積，mL；

F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)；

100——換算系數(shù)。

（3）豆奶中鈣含量的測定

參照GB5009.92-2016《食品中鈣的測定》，采用EDTA滴定法對豆奶中鈣含量進(jìn)行測定，在適當(dāng)?shù)膒H范圍內(nèi)，鈣與EDTA（乙二胺四乙酸二鈉）形成金屬絡(luò)合物。以EDTA滴定，在達(dá)到當(dāng)量點(diǎn)時，溶液呈現(xiàn)游離指示劑的顏色。根據(jù)EDTA用量，計算鈣的含量。

計算公式：

式中：X——試樣中鈣的含量，mg／kg或mg／L；

T——EDTA滴定度，mg／mL；

V₁——滴定試樣溶液時所消耗的稀釋10倍的EDTA溶液的體積，mL；

V₀——滴定空白溶液時所消耗的稀釋10倍的EDTA溶液的體積，mL；

V₂——試樣消化液的定容體積，mL；

1000——換算系數(shù)；

m——試樣質(zhì)量或移取體積，g或mL；

V₃——滴定用試樣待測液的體積，mL。

9、數(shù)據(jù)處理方法

本研究采用SPSS24.0版軟件對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理與分析，結(jié)果以均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，以P＜0.05為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

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相關(guān)鏈接：鈣，羧甲基纖維素鈉，卡拉膠，蔗糖脂肪酸酯