3、不同處理對青豆pH的影響

pH是反映復(fù)水青豆品質(zhì)優(yōu)劣的參考指標，不同處理對復(fù)水青豆pH影響見圖3。在貯藏階段，復(fù)水青豆pH逐漸下降，其中，T1、T2、T3處理組pH與CK對照組pH差異顯著（P＜0.05）。

青豆初始pH為6.4。在貯藏前期（0～2d），T1處理組和T2處理組pH分別下降至6.1、6.08，兩組之間無明顯差異（P＞0.05），且顯著高于T3處理組和CK對照組（P＜0.05）。在貯藏末期（第8d），T1、T2、T3處理組和CK對照組，pH分別下降至5.6、5.51、5.44、5，下降率分別為12.5%、13%、13.9%、21.9%。在整個貯藏階段，T1處理組pH下降趨勢較為平緩，CK對照組pH變化幅度顯著高于處理組（P<0.05），說明T1處理組具有維持復(fù)水青豆pH，抑制細菌增長繁殖的效果，可以顯著延長復(fù)水青豆貨架期。

3、不同處理對青豆丙二醛（MDA）含量的影響

丙二醛（MDA）含量可以作為脂質(zhì)過氧化的重要指標，其含量反映細胞膜脂過氧化的程度。MDA積累對復(fù)水青豆細胞器造成傷害。圖4表明，4個不同處理的MDA含量在整個貯藏期間均有所增加，這可能是由于產(chǎn)生大量自由基，造成膜脂質(zhì)過氧化。其中，CK對照組MDA含量顯著高于T1、T2、T3處理組，T1處理組MDA含量顯著低于其他處理組（P＜0.05）。說明經(jīng)保鮮劑處理后的樣品損傷程度明顯低于CK對照組，尤其復(fù)合保鮮劑處理的樣品，對MDA含量抑制效果更好。在整個貯藏過程中，CK對照組上升趨勢最快，在貯藏第8d，MDA含量高達1.75umolL，顯著高于其他組（P＜0.05），說明復(fù)水青豆膜損傷嚴重，商品價值嚴重下降。T1處理組貯藏末期，MDA含量僅為1.22μmol/L，顯著低于其他組（P＜0.05），有效延緩復(fù)水青豆細胞膜損傷。綜上所述，T1處理組保鮮效果最佳，顯著抑制MDA含量，延長貨架期。

4、不同處理對青豆多酚氧化酶（PPO）活性的影響

多酚氧化酶（PPO）是果蔬中主要的氧化酶，可催化酚類物質(zhì)氧化成醌類化合物，引起組織褐變，不同處理對青豆PPO影響見圖5，在貯藏初期（0～2d），各組PPO呈緩慢下降的趨勢。究其原因，可能是護色處理中檸檬酸可以鰲合酚酶輔基，抑制PPO活性和酶褐變，抗壞血酸具有強還原能力，可以將醌類物質(zhì)還原為酚類物質(zhì)，抑制黑色素的形成。隨后，各組PPO均呈上升趨勢，在貯藏第4d，CK對照組和T3處理組分別達到峰值，而T1、T2處理組在第6d達到峰值，其含量分別為2.2U/g·min和2.4U/g·min，相比較對照組，峰值及其出現(xiàn)的時間均被推遲，這可能是因為經(jīng)保鮮劑處理的樣品表面形成隔離層，在一定程度上隔絕氧氣滲人，進而有效延緩復(fù)水青豆褐變。綜上所述，T1處理組能更好的延緩復(fù)水青豆貯藏期間PPO活性的上升并抑制PPO高峰出現(xiàn)的時間，維持其營養(yǎng)價值。

6、不同處理對青豆?jié)q袋時間的影響

真空包裝的食品，出現(xiàn)漲袋意味著商品失去食用價值。不同處理對復(fù)水青豆?jié)q袋時間的影響見表2，CK對照組在第3d出現(xiàn)漲袋現(xiàn)象，T2、T3處理組漲袋時間均在第6d，T1處理組漲袋現(xiàn)象出現(xiàn)的時間最晚（第8d），表明T1處理組有效抑制產(chǎn)氣細菌的繁殖，防止產(chǎn)生CO2，延長鮮青豆的貨架期。

三、結(jié)論

試驗研究了納他霉素、乳酸鏈球菌素及其復(fù)合保鮮劑常溫貯藏復(fù)水青豆的品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明，復(fù)水青豆貯藏期間出現(xiàn)褐變腐敗等品質(zhì)下降問題是由于微生物侵染所致。生物保鮮劑處理具有顯著的防腐抑菌效果，其中，0.02g/kg納他霉素+0.4g/kg乳酸鏈球菌素復(fù)配保鮮劑浸泡處理，輔以真空包裝，可有效維持青豆色澤，顯著降低MDA含量和PPO活性，延緩衰老，抑制復(fù)水青豆褐變現(xiàn)象。與對照組相比，延長貨架期4～5d。

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