2.3 解淀粉芽孢桿菌1539與枯草芽孢桿菌803的相互作用

2.3.1 純培養(yǎng)和共培養(yǎng)體系中芽孢菌的生物量變化

根據(jù)1.3.4節(jié)方法，將解淀粉芽孢桿菌1539（產(chǎn)多酚、不揮發(fā)性酸能力最強(qiáng)）和枯草芽孢桿菌803（產(chǎn)乙偶姻、總酯能力最強(qiáng)）按比例共培養(yǎng)，相互作用。由圖5可知，當(dāng)解淀粉芽孢桿菌1539:枯草芽孢桿菌803為1:0.1（V/V）和1:0.5（V/V）共培養(yǎng)時，解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803的生物量與二者1:1（V/V）時接近；當(dāng)解淀粉芽孢桿菌1539:枯草芽孢桿菌803為1:10（V/V）共培養(yǎng)時，解淀粉芽孢桿菌1539生物量略有提高。以上結(jié)果說明解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803共培養(yǎng)對其生物量無顯著影響。

2.3.2 純培養(yǎng)和共培養(yǎng)體系中芽孢菌的乙偶姻、多酚、總酯、不揮發(fā)性酸含量差異

由圖6可知，以解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803純培養(yǎng)（1:0和0:1）為對照，研究解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803比例分別為1:0，0:1，1:0.1，1:0.5，1:1，1:5，1:10（V/V）共培養(yǎng)時對乙偶姻、多酚、總酯、不揮發(fā)酸含量的影響。解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803在純培養(yǎng)（1:0和0:1，V/V）條件下的乙偶姻、總酯含量接近，低于解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803共培養(yǎng)的含量，并且隨著枯草芽孢桿菌803比例的增加，乙偶姻、總酯含量逐漸增大，當(dāng)解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803按1:10（V/V）共培養(yǎng)時乙偶姻、總酯含量最高，分別比純培養(yǎng)提高了96.23%、12.08%。

解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803在純培養(yǎng)（1:0和0:1，V/V）條件下的多酚含量明顯低于解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803共培養(yǎng)的含量，當(dāng)解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803按體積比為1:5和1:10共培養(yǎng)時多酚含量較高，分別為179.82μg/mL和197.52μg/mL。解淀粉芽孢桿菌1539、枯草芽孢桿菌803在純培養(yǎng)（1:0和0:1，V/V）條件下的不揮發(fā)酸含量與解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803按1:0.1，1:0.5，1:1（V/V）共培養(yǎng)時的含量接近，當(dāng)解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803按體積比為1:5和1:10共培養(yǎng)時不揮發(fā)酸的含量較高，分別為6.28g/L和8.26g/L。
微生物的互作是一個精密而復(fù)雜的體系，機(jī)制復(fù)雜，菌體細(xì)胞間通過生理接觸，產(chǎn)生信號分子及誘導(dǎo)環(huán)境變化，從而引起微生物形態(tài)和代謝產(chǎn)物的變化。解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803在共培養(yǎng)下，乙偶姻、多酚、總酯、不揮發(fā)性酸的含量發(fā)生變化，而且均比純培養(yǎng)時有所提高。孟醒在醬香型白酒釀造來源的釀酒酵母與地衣芽孢桿菌相互作用特征及機(jī)制的初步解析中，比較單菌與混菌發(fā)酵體系中釀酒酵母的生理代謝特征及其與地衣芽孢桿菌的相互作用，發(fā)現(xiàn)釀酒酵母和地衣芽孢桿菌1:100混合體系能夠產(chǎn)生更多的酯類風(fēng)味化合物。

2.3.3 純培養(yǎng)和共培養(yǎng)體系中芽孢菌有機(jī)酸含量的差異

有機(jī)酸是山西老陳醋總酸中的重要成分，可以緩和陳醋的刺激性，使酸味柔和。以解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803純培養(yǎng)為對照，研究共培養(yǎng)相互作用對芽孢菌有機(jī)酸含量的影響。由圖7、圖8可知，解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803在純培養(yǎng)（1:0和0:1，V/V）時，二者的有機(jī)酸譜相似，檸檬酸和琥珀酸含量最高；在共培養(yǎng)時，二者比例為1:0.1，1:0.5，1:1（V/V）的有機(jī)酸譜相似。解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803為1:0.5（V/V）共培養(yǎng)時的蘋果酸含量最高；二者比例為1:10（V/V）共培養(yǎng)時，草酸、丙酮酸、酒石酸、乳酸的含量都顯著升高，分別比純培養(yǎng)（1:0，V/V）時提高89.78%，88.32%，22.92%，32.98%，它們可以緩沖乙酸帶來的刺激酸味，使醋的口感變得柔和，其中丙酮酸具有愉快的香味和帶有微辣的甜味，可豐富陳醋的口感；乳酸與醇類物質(zhì)酯化生成脂類物質(zhì)，如乳酸乙酯，可以很好地改善陳醋的風(fēng)味。

相關(guān)鏈接：琥珀酸，丙酮酸，乙偶姻，草酸

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品學(xué)報》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系