一、生鮮食品全程溯源系統(tǒng)的特點及編碼思路

生鮮食品的概念源于外資零售企業(yè)，經(jīng)過幾年的發(fā)展，雖然生鮮食品經(jīng)營普遍被國內消費者所認同，但是業(yè)內對生鮮食品的理解不一。目前生鮮食品比較有代表性的是指“生鮮三品”，即：果蔬（蔬菜水果）、肉類和水產(chǎn)品。對這類商品基本上只做必要的保鮮和簡單處理就可上架出售，未經(jīng)烹調、制作等深加工過程。由于生鮮食品只經(jīng)過簡單的粗加工，如清洗、分揀、分割、冷藏等，各環(huán)節(jié)較簡單。因此信息提取較少，需要建立的溯源系統(tǒng)清晰明了，追溯速率較快，追溯的軌跡較細，一般分為個體追溯和基地或地域追溯兩種方式。

第一種：個體追溯，如大型動物食品的胴體或肉塊。根據(jù)我國相關大型動物管理條例，每一頭大型動物均需記錄和標記，其為大型動物食品的個體追溯成為可能。可記錄單元可以為某一個自然個體，一塊肉追溯到某一個個體成為可能。對于終產(chǎn)品是胴體或來源同一胴體的某一塊肉，可追溯到養(yǎng)殖的某一個個體，但這依賴于養(yǎng)殖過程中的耳標記錄。對于終產(chǎn)品的包裝是不同胴體的相同部位，由于在粗加工（分割）環(huán)節(jié)進行不同胴體相同部位的整理，編碼的最小可記錄單元是一批，終產(chǎn)品的包裝通過全程追溯只能追溯到一群或一個基地。但隨著技術的發(fā)展，利用DNA技術可能追溯到一個個體或一群。借助于DNA技術，可對個體追溯進行驗證。

第二種：基地或地域追溯，如小型動物的胴體、大型動物的部位包裝和植物性食品包裝。對于小型動物食品，在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，最小可記錄單元為一群或一個養(yǎng)殖基地。不管終產(chǎn)品是胴體包裝或相同部位包裝，只要在粗加工（分割）環(huán)節(jié)進行同一基地或同一群動物獨立粗加工，均可追溯到一群或養(yǎng)殖基地。對于大型動物的同一部位包裝，由于在粗加工（分割）環(huán)節(jié)進行不同胴體相同部位的整理，編碼的最小可記錄單元是一批，終產(chǎn)品的包裝通過全程追溯只能追溯到一群或一個基地。對于植物性食品，在種植階段，最小可記錄單元為一個園區(qū)、一個種植基地或一個區(qū)域，只要在粗加工（分割）環(huán)節(jié)進行同一基地植物性食品獨立粗加工（篩選、分揀等），終產(chǎn)品可追溯到一個基地或一個區(qū)域，取決于養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的最小可記錄單元。

由于在追溯過程中，環(huán)節(jié)之間的鏈接是依賴于編碼進行的，在對生鮮食品的追溯中，可根據(jù)最小可記錄單元的組成進行編碼，一個最小可記錄單元為一個編碼。在個體追溯中，最大可記錄單元為一個自然個體，最小可記錄單元為一塊肉，最大可記錄單元包含若干個最小可記錄單元。編碼的順序是由大（養(yǎng)殖和屠宰）直接到小（分割包裝）。在基地或區(qū)域追溯中，最大可記錄單元為一個基地，最小可記錄單元為一個小型動物胴體、一個相同部位的包裝或植物性食品包裝，最大可記錄單元包含若干個最小可記錄單元。編碼的順序是由大（養(yǎng)殖、種植）到中（批次粗加工）再到?。òb）。

二、生鮮食品的生產(chǎn)流程及可記錄單元

1、新鮮蔬果

新鮮蔬果的生產(chǎn)銷售過程可分為五個主要環(huán)節(jié)：種植—采收—分選—運輸—銷售，可記錄單元如圖3—37所示。

2、大型動物食品

大型動物食品的追溯可按以下3種方案進行。

方案1：收購動物，直接屠宰后分割成小包裝，運送至配送中心，最后進入銷售環(huán)節(jié)，可記錄單元如圖3-38所示。

方案2：收購動物，直接屠宰后半分，運送至配送中心，進入銷售環(huán)節(jié)后分割銷售，可記錄單元如圖3-39所示。

方案3：收購低齡動物，進行育肥，再進入屠宰環(huán)節(jié)，可記錄單元如圖3-40所示。

3、小型動物食品

小型動物食品的生產(chǎn)銷售包括：收購動物，屠宰后分割成小包裝，運送至配送中心，最后進入銷售環(huán)節(jié)，可記錄單元如圖3-41所示。

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