一、鉻對食品的污染

鉻(Cr)是銀白色金屬，遍布于自然界，在水體和大氣中均含有微量的鉻。鉻質(zhì)硬而脆，抗腐蝕性強，只以化合狀態(tài)存在，化合價有+2、+3、+6三種。

鉻污染主要是由工業(yè)引起。鉻的開采、冶煉、鉻鹽的制造、電鍍、含鉻酸酐的不銹鋼電解拋光液，其他金屬加工，制革，油漆，顏料，印染工業(yè)，都會有鉻化合物排出。工業(yè)“三廢”的排放使鉻進入水體和土壤從而污染食品。含鉻廢水和廢渣是食品主要污染來源。土壤中過量的鉻通過作物根系吸收進入作物體內(nèi)并在其體內(nèi)蓄積，造成作物鉻污染。食品容器如陶瓷制品，涂覆的釉藥加入鉛、鋅、銻、鋇、鉻等金屬的氧化物硅酸鹽，鉻等金屬元素能移入食品中造成食品污染。水生生物對鉻有強的富集能力，水體鉻污染可使鉻進入水生生物體內(nèi)并富集。食品中的六價鉻，其來源可能為電鍍行業(yè)廢水的間接污染。

二、食品中鉻的毒性與危害

鉻的化合價不同，其毒性也不一樣。金屬鉻無毒，化學(xué)性質(zhì)很穩(wěn)定，不銹鋼中便含有12％以上的鉻。二價鉻化合物一般認為是無毒的。三價鉻有維持哺乳動物正常生理功能的作用，是人體必需的微量元素之一，機體缺鉻會引起動脈粥樣硬化、心臟病和糖尿病。所有鉻化合物濃度過高時都有毒性，但各種鉻化合物毒性的強弱不同。鉻化合物的毒性以六價鉻為最大，鉻中毒主要是由六價鉻引起，它比三價鉻的毒性大100倍，可以干擾體內(nèi)多種重要酶的活性，影響物質(zhì)的氧化還原和水解過程。六價鉻還有強的致癌性。

鉻中毒主要是指六價鉻。六價鉻易被消化道吸收，急性中毒可引起嘔吐腹瀉等消化道癥狀；嚴重的可出現(xiàn)胃痛、胃炎、胃腸道潰瘍，伴有周身酸痛、乏力等，味覺和嗅覺可減退，甚至消失；可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生慢性危害，可使中毒者出現(xiàn)尿少、無尿、尿毒癥等腎毒害，并可引發(fā)肝癌。對呼吸系統(tǒng)和皮膚有毒害，無水鉻酸及鉻酸鹽對皮膚刺激性大，易腐蝕皮膚，由呼吸進入人體內(nèi)可導(dǎo)致肺癌(鉻癌)，鉻癌的潛伏期20～30年。

三、食品中鉻的限量標(biāo)準

食品中鉻的限量指標(biāo)見《GB 2762-2017 食品安全國家標(biāo)準 食品中污染物限量》。

四、食品中鉻測定的方法

(一)石墨爐原子吸收法

1、原理

試樣經(jīng)消解后，用去離子水溶解，并定容到一定體積。吸取適量樣液于石墨爐原子化器中原子化，在選定的儀器參數(shù)下，鉻吸收波長為357.9nm的共振線，其吸光度與鉻含量成正比。

2、試劑

①硝酸。

②高氯酸。

③過氧化氫。

④1.Omol/L硝酸溶液。

⑤鉻標(biāo)準溶液：稱取優(yōu)級純重鉻酸鉀(110⁰C烘干2h)1.4135g溶于水中，定容于容量瓶至500mL，此溶液含鉻1.0g/mL。為標(biāo)準儲備液。臨用時，將標(biāo)準儲備液用1.Omol/L硝酸稀釋，配成含鉻100ng/mL的標(biāo)準使用液。

3、儀器

所用玻璃儀器及高壓消解罐的聚四氟乙烯內(nèi)簡均需在每次使用前用熱鹽酸(1+1)浸泡lh，用熱的硝酸(1+1)浸泡lh，再用水沖洗干凈后使用。

①原子吸收分光光度計：帶石墨管及鉻空心陰極燈。

②高溫爐。

③高壓消解罐。

④恒溫電烤箱。

4、分析步驟

(1)試樣的預(yù)處理

①糧食、干豆類去殼去雜物，粉碎，過20目篩，儲于塑料瓶中保存?zhèn)溆谩?/p>

②蔬菜、水果等洗凈晾干，取可食部分搗碎、備用。

③肉、魚等用水洗凈，取可食部分搗碎、備用。

(2)試樣的消解(根據(jù)實驗室條件可選用以下任何一種方法消解)

①干式消解法

稱取食物試樣0.5g～1.0g于瓷坩堝中，加入1mL～2mL優(yōu)級純硝酸，浸泡lh以上，將坩堝置于電爐上。小心蒸干，炭化至不冒煙為止，轉(zhuǎn)移至高溫爐中，550⁰C恒溫2h，取出、冷卻后，加數(shù)滴濃硝酸于坩堝內(nèi)的試樣灰中，再轉(zhuǎn)入550⁰C高溫爐中，繼續(xù)灰化lh～2h，到試樣呈白灰狀，從高溫爐中取出放冷后，用硝酸(體積分數(shù)為l％)溶解試樣灰，將溶液定量移入5mL或10mL容量瓶中，定容后充分混勻，即為試液。同時，按上述方法作空白對照。

②高壓消解罐消解法

取試樣0.300g～0.500g，于具有聚四氟乙烯內(nèi)筒的高壓消解罐中。加入1.OmL硝酸、4.OmL過氧化氫液，輕輕搖勻，蓋緊消解罐的上蓋，放入恒溫箱中，從溫度升高至140℃時開始記時，保持恒溫lh，同時做試劑空白。取出消解罐待自然冷卻后打開上蓋，將消解液移入lOmL容量瓶中，將消解罐用水洗凈。合并洗液于容量瓶中，用水稀釋至刻度、混勻，即為試液。

③標(biāo)準曲線的制備

分別吸取鉻標(biāo)準使用液(100ng/mL)0，0.10，0.30，0.50，0.70，1.00，1.50mL于10mL容量瓶中，用1.Omol/L硝酸稀釋至刻度，混勻。

(3)測定

①儀器測試條件

應(yīng)根據(jù)各自儀器性能調(diào)至最佳狀態(tài)。

背景校正：塞曼效應(yīng)或氘燈。

②測定

將原子吸收分光光度計調(diào)試到最佳狀態(tài)后，將與試樣含鉻量相當(dāng)?shù)臉?biāo)準系列及試樣液進行測定，進樣星為20μL，對有干擾的試樣應(yīng)注入與試樣液同量的2％磷酸銨溶液(標(biāo)準系列亦然)。

參考資料：食品中有毒有害物質(zhì)檢測

相關(guān)鏈接：食品檢測，鉻，聚四氟乙烯