2 結(jié)果與分析

2.1 解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118發(fā)酵的3種水豆豉的營養(yǎng)成分含量

2.1.1 3種水豆豉的多肽及氨基酸態(tài)氮含量

3種水豆豉的多肽及氨基酸態(tài)氮含量見表1。未經(jīng)過發(fā)酵制備的水豆豉中多肽含量低于20mg/g。經(jīng)解淀粉芽孢桿菌CAUnDJ118發(fā)酵后，雙青豆水豆豉中多肽含量最高為117.5mg/g，其次為黃豆水豆豉（108.3mg/g）、黑豆水豆豉（84.1mg/g）。發(fā)酵雙青豆、黃豆、黑豆水豆豉的多肽含量比未經(jīng)發(fā)酵的水豆豉分別提高了12，8，5倍。未發(fā)酵水豆豉的氨基酸態(tài)氮含量也較低（0.01%～0.04%），而發(fā)酵后的黑豆、雙青豆、黃豆水豆豉的氨基酸態(tài)氮含量分別為0.39，0.36，0.33g/100g，比未發(fā)酵時分別提高了4，9，8倍。

在發(fā)酵豆類食品的生產(chǎn)過程中，微生物的發(fā)酵作用可以減弱原材料中蛋白酶及胰蛋白酶抑制劑的影響，有效地提高了大豆蛋白的消化率，增加了小分子肽類及自由氨基酸含量。發(fā)酵水豆豉多肽含量的提高主要得益于解淀粉芽孢桿菌CAUnDJ118對原料大豆的發(fā)酵作用。相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求水豆豉產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮含量（以氮計）應(yīng)大于0.25g/100g。解淀粉芽孢桿菌CAUnDJ118制備的3種發(fā)酵水豆豉氨基酸態(tài)氮含量均達到0.30g/100g以上，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。氨基酸態(tài)氮含量指以氨基酸形式存在的氮元素含量，在一定范圍內(nèi)可判斷產(chǎn)品是否發(fā)酵成熟，是評價豆豉產(chǎn)品質(zhì)量的重要理化指標(biāo)之一。在水豆豉的發(fā)酵過程中，氨基酸態(tài)氮含量的升高反映蛋白質(zhì)水解程度的加強，含量越高說明氨基酸種類越豐富，營養(yǎng)價值越高，且水豆豉的口感風(fēng)味越好。

2.1.2 3種水豆豉的總酚及總異黃酮含量

3種水豆豉的總酚及總異黃酮含量見表2。未發(fā)酵水豆豉的總酚含量約為3mgGAE/g，經(jīng)解淀粉芽孢桿菌CAUnDJ118發(fā)酵后3種水豆豉的總酚含量比未發(fā)酵時增加了2倍，發(fā)酵黑豆水豆豉的總酚含量最高，為6.8mgGAE/g，其次為發(fā)酵雙青豆水豆豉（6.7mgGAE/g），發(fā)酵黃豆水豆豉的總酚含量最低（6.3mgGAE/g）。未發(fā)酵黃豆、雙青豆水豆豉的總異黃酮含量分別為1.2，1.1mgRE/g，發(fā)酵后黃豆、雙青豆水豆豉的總異黃酮含量比未發(fā)酵時多，分別增長到2.0，2.2mgRE/g。而黑豆水豆豉的總異黃酮含量在發(fā)酵后變化最大，未發(fā)酵時黑豆水豆豉的總異黃酮含量為1.7mgRE/g，發(fā)酵后總異黃酮含量增加了2.4倍，為4.0mgRE/g，高于發(fā)酵黃豆、雙青豆水豆豉。

xu等測定了市場上豆豉、豆醬、納豆、腐乳等近30種發(fā)酵豆制品的營養(yǎng)物質(zhì)含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)豆豉中酚類物質(zhì)含量在4～12mgGAE/g之間，且大部分低于7mgGAE/g，研究發(fā)現(xiàn)樣品總酚含量的差異可能是由于原材料中營養(yǎng)成分、選用的發(fā)酵菌株、生產(chǎn)工藝（如油煎、加鹽量、香料等）等不同所致。3種大豆制作的水豆豉經(jīng)發(fā)酵后總異黃酮含量均得到提高，其原因可能是在發(fā)酵過程中，微生物代謝產(chǎn)生的β-葡萄糖苷酶等使糖苷型異黃酮轉(zhuǎn)化為苷元型異黃酮，從而使得游離型異黃酮的含量升高。

2.2 解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118發(fā)酵的3種水豆豉的溶栓活性

未發(fā)酵水豆豉在抗凝血活性及纖溶活性方面未被檢測出活性。解淀粉芽孢桿菌CAUnDJ118發(fā)酵水豆豉的抗凝血活性隨著水豆豉質(zhì)量濃度的增加而呈上升趨勢。水豆豉凍干粉質(zhì)量濃度為1.3mg/mL時，抗凝血活性最高達98.9%。由表3可知，3種發(fā)酵水豆豉中發(fā)酵黑豆水豆豉具有較高的抗凝血活性，其IC50為0.27mg/mL，優(yōu)于黃豆和雙青豆水豆豉（0.35mg/mL和0.36mg/mL）。3種發(fā)酵水豆豉的抗凝血活性略低于陽性對照肝素鈉（IC50=0.21mg/mL）。黑豆水豆豉經(jīng)發(fā)酵后纖溶活性最高達102.5FU/g，發(fā)酵雙青豆水豆豉的纖溶活性（92.7FU/g）高于發(fā)酵黃豆水豆豉（86.5FU/g）。

研究發(fā)現(xiàn)，纖溶酶可以直接溶解纖維蛋白，從而發(fā)揮溶栓功效，而具有抗凝血活性的酚類、多糖等天然產(chǎn)物可以阻礙纖維蛋白原轉(zhuǎn)化為纖維蛋白，在抗凝血過程的最后階段起作用，因此纖溶活性和抗凝血活性的高、低在一定程度上反映樣品溶栓能力的強、弱。劉夢潔等研究了枯草芽孢桿菌MJ-1制備的黃豆納豆的溶栓活性，納豆提取物質(zhì)量濃度在3g/mL時抗凝血活性達91%，納豆激酶活性為90.2FU/g（以干重計）。其它報道中，發(fā)酵豆制品的纖溶活性大多在20～80U/g。綜合2種活性測定結(jié)果可知，解淀粉芽孢桿菌CAUnDJ118發(fā)酵的3種水豆豉的溶栓活性處于較高水平，且發(fā)酵黑豆水豆豉的溶栓能力最強。張敏等研究發(fā)現(xiàn)黑豆淡豆豉的溶栓酶活力比黃豆淡豆豉高。其原因可能是：與黃豆相比，黑豆含有較多的蛋白質(zhì)、鉀、鎂、鈣、B族維生素、可溶性膳食纖維、異黃酮等營養(yǎng)物質(zhì)，豐富的蛋白質(zhì)為微生物的生長提供了充足的氮源，而具有抑制纖溶酶產(chǎn)生的易代謝利用碳源的含量較低，可進一步促進纖溶酶的產(chǎn)生。此外，也與發(fā)酵過程中豆類間隙大小有關(guān)，黃豆的顆粒較小，顆粒間空隙較小而密集，使得微生物在生長代謝時利用水分及氧氣的效率較低，從而影響纖溶酶的產(chǎn)率。

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