食品膠是一類非常特殊卻重要的食品添加劑,它與我們的生活息息相關(guān),目前國內(nèi)在各類肉制品當中應用最普遍、范圍最廣的是卡拉膠,其次是魔芋膠、刺槐豆角、瓜爾豆膠、黃原膠、瓊脂、明膠等。在肉制品中添加膠體對其品質(zhì)有非常明顯的提升。比如可以降低熱加工損失、保留更多水分,從而提高產(chǎn)品綜合出品率。利用其凝膠特性,增強肉制品在各種溫度區(qū)間內(nèi)的質(zhì)構(gòu),既提高硬度和彈性,同時還可以加強脂肪含量高的肉制品乳化體系的穩(wěn)定,防止產(chǎn)品出油出水等多方面的優(yōu)良特性。

隨著食品添加劑不斷朝著天然、營養(yǎng)健康、多功能等方向的發(fā)展,近年來一些新型的食品膠如可得然、甲基纖維素等特殊的食品膠已經(jīng)開始在肉制品中推廣和使用。這類膠體除了具有一般膠體增稠、保水等性質(zhì)外,還具有特殊的性質(zhì)。甲基纖維素,簡稱MC,是最早開發(fā)的纖維素衍生物之一,也是一種國際普遍接受的食品品質(zhì)改良劑。國外的甲基纖維素及其衍生物的工業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)歷了幾十年的發(fā)展,在產(chǎn)品的品種和產(chǎn)量上正趨于完善。目前主要面臨的問題是不斷開拓新的應用領(lǐng)域,挖掘潛在市場。甲基纖維素獨特的熱凝膠特性在肉制品中有不可取代的作用。可以使制品在加熱食用時,能夠保留更多的水分,改善口感的同時大大降低了熱加工損失,使其得率提高；同時在加熱過程中形成熱凝膠,對于改善肉制品組織結(jié)構(gòu)、提高產(chǎn)品硬度和彈性等方面有顯著的作用。

通過本文的研究,驗證甲基纖維素的基本性質(zhì)和特點。然后通過肉制品應用試驗來驗證,將這類熱凝膠應用于肉制品中是否具有可行性和應用價值。分別設(shè)計不同的單因素試驗,來驗證和分析肉制品中常用輔料淀粉,以及加工工藝如加熱溫度對甲基纖維素凝膠強度的影響,為其在肉制品的實際應用中,輔料的選擇和使用量、加工工藝的優(yōu)化提供參考依據(jù)。在上述試驗的基礎(chǔ)上,將甲基纖維素分別應用于重組牛排和烤腸中,通過測定重組牛排和烤腸的熱加工損失和凝膠強度等指標來驗證甲基纖維素的應用效果和最適添加量。

一、材料和方法

1、試驗材料

甲基纖維素亞什蘭(中國)投資有限公司；豬肉餡、牛外脊肉、食鹽、白砂糖、上海徐匯區(qū)沃爾瑪超市；玉米淀粉、木薯淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙?；矸哿姿狨ァ⑿料┗晁岬矸垅c,嘉吉亞太食品系統(tǒng)有限公司；復合磷酸鹽,上海大立食品添加劑有限公司。

2、實驗儀器

Marvern旋轉(zhuǎn)式流變儀CVO-100,英國馬爾文公司；BROOKFIELD質(zhì)構(gòu)儀CT3-10K,美國博勒飛公司；BROOKFILED粘度儀DV1MLVTJO,美國博勒飛公司；METTLER-TOLEDO梅特勒–托利多pH計S220,瑞士梅特勒公司；BRAWN小型斬拌機Multiquick3K-600,德國博朗公司；注射機BZSQ-I,中國艾博公司；滾揉機BVRJ-60,中國艾博公司；切片機BQPJ-I,中國艾博公司。

3、實驗與方法

（1）甲基纖維素水合液的制備

要發(fā)揮甲基纖維素的最佳功能,必須進行兩個關(guān)鍵步驟。

第一步是把食品膠粉末適當?shù)姆稚ⅰ７椒ò▽⑵渑c其它的干物料干拌或?qū)⑵鋽嚢枞胍簯B(tài)載體中(如熱水、油、高果糖玉米淀粉糖漿等)。

第二步是必須把甲基纖維素完全水合并溶解。下面是幾種最常用的分散和水合方法,無論使用何種方法,都要避免在攪拌時混入過多空氣,例如將攪拌機頭位置接近空氣和水的交界面,就會產(chǎn)生這種情況。

干拌預混法是將甲基纖維素混入食品中的最常用方法。在加入水之前,首先將甲基纖維素與其它的干組分混合,例如面粉、淀粉、食鹽、白砂糖或香料。經(jīng)過干拌后,甲基纖維素的顆粒彼此分離,因此在加入水時,各顆粒能夠均勻的被水浸潤。先干拌然后才加水的好處是可避免食品膠顆粒在剛和水接觸時彼此粘結(jié)在一起。干粉末組分與甲基纖維素的混合比例為7:1。在把混合干物料加入水中的同時進行攪拌,甲基纖維素得以有效的溶解。要使食品膠體快速水合,必須使用涼水或冷水溶解,理想水溫是13℃以下；不停的攪拌,直至甲基纖維素完全水合為止,約需10～20min。

冷熱水溶解法是利用甲基纖維素是不溶于熱水的特點,將其粉末加入少量的熱水(大約是總水量的1/3)中攪拌,另甲基纖維素顆粒在水中分散,但未發(fā)生水合作用。用于分散甲基纖維素的水溫應在65℃以上。在適當分散后,將剩余的水(冷水)和其它組分一起加入,并繼續(xù)攪拌。隨著溫度下降,甲基纖維素將發(fā)生水合作用,并發(fā)揮功能。

（2）甲基纖維素粘度對其凝膠強度的影響

分別選取不同粘度的甲基纖維素樣品(亞什蘭系列產(chǎn)品A4C、A4M、A40M和MX),冷熱水溶解法是利用甲基纖維素是不溶于熱水的特點,將其粉末加入少量的熱水(大約是總水量的1/3)中攪拌,另甲基纖維素顆粒在水中分散,但未發(fā)生水合作用。用于分散甲基纖維素的水溫應在65℃以上。在適當分散后,將剩余的水(冷水)和其它組分一起加入,并繼續(xù)攪拌。隨著溫度下降,甲基纖維素將發(fā)生水合作用,并發(fā)揮功能。甲基纖維素水合液制備方法中的冷熱水溶解法,分別制備不同粘度(不同型號)2%的甲基纖維素水合液,90℃加熱60min后,測定其熱凝膠強度,平均測試3次,取平均值。

（3）不同濃度甲基纖維素水合液在不同加熱溫度下凝膠強度和凝膠析水率的變化

用冷熱水溶解法制備甲基纖維素水合液,分別配置不同型號1%、2%、3%濃度的A4C和A4M水合液,然后分別在72、86、100℃和121℃下加熱30min形成熱凝膠,分別測定各組凝膠強度和凝膠析水率。

水合液的重量計為D,形成凝膠的重量計為E。

凝膠析水率=[(D-E)/D]×100%(1)

（4）不同粘度對甲基纖維素凝膠可逆化速度的影響

分別選取不同粘度的甲基纖維素樣品(亞什蘭系列產(chǎn)品A4C、A4M、A40M和MX),冷熱水溶解法是利用甲基纖維素是不溶于熱水的特點,將其粉末加入少量的熱水(大約是總水量的1/3)中攪拌,另甲基纖維素顆粒在水中分散,但未發(fā)生水合作用。用于分散甲基纖維素的水溫應在65℃以上。在適當分散后,將剩余的水(冷水)和其它組分一起加入,并繼續(xù)攪拌。隨著溫度下降,甲基纖維素將發(fā)生水合作用,并發(fā)揮功能，分別制備不同粘度(不同型號)2%的甲基纖維素水合液,90℃加熱60min后,從形成凝膠后開始計時,至凝膠完全回復為水合液狀態(tài)計時結(jié)束,分別記錄各組時間。

（5）不同種類淀粉對甲基纖維素凝膠強度的影響

用冷熱水溶解法制備甲基纖維素水合液,濃度設(shè)定為2%,分別加入2%的玉米淀粉、木薯淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯,其中水均分為兩部分,1/2用于制備甲基纖維素水合液,1/2選用熱水,用于溶解淀粉,將甲基纖維素水合液和淀粉溶液混合均勻后,90℃加熱60min形成凝膠,分別測定各組凝膠強度。

（6）肌纖維蛋白SSMP的提取

配置肌纖維蛋白提取液,其中氯化鈉濃度為0.6mol/L(3.51%),復合磷酸鹽0.35%；將新鮮肉糜和提取液按1:4混合、攪拌,49℃左右提取24h,然后用高速冷凍離心機離心,操作條件為4℃,12900r/min,20min。棄去沉淀，將上清液過濾,即為肌纖維蛋白。蛋白含量為6.5%左右,pH值=6.75。

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