二氧化硫或其衍生物（亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽）被廣泛地應(yīng)用于葡萄的采摘、釀制過程中，以起到保鮮、殺菌、抗氧化、穩(wěn)定的作用。從古代起，人們便使用硫磺來為葡萄酒殺菌。歐盟法律規(guī)定干紅葡萄酒中SO2的總量上限為160mg/L，干白和桃紅葡萄酒中SO2的含量上限為210mg/L，澳大利亞為250mg/L～300mg/L，新西蘭為250mg/L～400mg/L。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FoodandDrugAdministration，F(xiàn)DA）規(guī)定當(dāng)葡萄酒中亞硫酸鹽含量超過10mg/L時(shí)，必須在標(biāo)準(zhǔn)中予以標(biāo)明。我國(guó)對(duì)二氧化硫作為葡萄酒的添加劑，在使用量上也有嚴(yán)格的規(guī)定，作為添加劑的使用最高值為250mg/L，二氧化硫殘留量不得超過50mg/L。我國(guó)有機(jī)葡萄酒GB/T19630—2011《有機(jī)產(chǎn)品》中規(guī)定，紅葡萄酒的最大使用量為100mg/L，白葡萄酒、桃紅葡萄酒二氧化硫最大使用量為150mg/L。

葡萄酒中添加SO₂，不但會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味，而且也對(duì)人體健康不利，尤其對(duì)過敏體質(zhì)者和哮喘病人會(huì)誘發(fā)一些身體問題聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)制定的SO2安全攝入限量是每天每千克體重0.7mg。對(duì)于一個(gè)60kg的成年人，相當(dāng)于每天攝入量不能超過42mg。針對(duì)葡萄酒中亞硫酸鹽的危害問題，Brown利用離子交換樹脂來吸附葡萄酒中的亞硫酸鹽，而Seifter等則采用含固定氧化劑的膜來去除葡萄酒中亞硫酸鹽，這兩種方法都能使葡萄酒中的亞硫酸鹽降到0.01mg/mL以下，但是由于其作用機(jī)制的非選擇性，結(jié)果會(huì)造成葡萄酒中一些成分的損失，從而影響葡萄酒的質(zhì)量。Lin等利用從麥苗中提取的葉綠體對(duì)葡萄酒中的亞硫酸鹽清除情況進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該方法能夠有效地除去葡萄酒中的亞硫酸鹽，但是需要將葡萄酒的pH值調(diào)至8.5時(shí)，去除效率最好，而且該方法對(duì)白葡萄酒的處理效果要好于紅葡萄酒，同時(shí)發(fā)現(xiàn)光照對(duì)去除效果有一定的促進(jìn)作用，顯然該方法存在一定缺陷。

亞硫酸鹽氧化酶能夠?qū)Ｒ恍詫喠蛩猁}氧化成硫酸鹽，但是由于這種酶的復(fù)雜性，目前還未有商業(yè)化生產(chǎn)。葉綠體作為一種天然的生物催化劑，存在于絕大多數(shù)的綠色植物葉片中。葉綠體在一定條件下通過代謝途徑對(duì)低濃度的亞硫酸鹽溶液具有良好的氧化并脫除的效果。本研究對(duì)從新鮮菠菜中提取的葉綠體內(nèi)含物進(jìn)行了改進(jìn)，并對(duì)改進(jìn)后的菠菜提取物去除葡萄酒中的亞硫酸鹽情況進(jìn)行研究。

1 材料與方法

1.1 原料

紅葡萄酒、白葡萄酒：煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸丫朴邢薰荆粊喯跛徕c、氫氧化鈉、氯化鈉、乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraaceticacid，EDTA）、過氧化氫（以上試劑均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。
ME204T/02電子天平：梅特勒-托利多公司；H1650-W臺(tái)式離心機(jī)：湖南湘儀離心機(jī)有限公司；101型真空干燥機(jī)：北京市永光明醫(yī)療儀器廠。

1.2 菠菜提取物的制備

選取新鮮的嫩菠菜葉，洗凈，擦干后去除葉梗，用高速組織破碎機(jī)破碎成勻漿，6層紗布過濾除去粗纖維，所得濾液于4℃、10000r/min離心10min，收集含葉綠體的內(nèi)容物（線粒體、溶酶體、微體）的沉淀，真空干燥、復(fù)配、密封、干燥處保藏、備用。

1.3 葡萄酒中二氧化硫的測(cè)定

按照國(guó)標(biāo)GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中SO₂的測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4 葡萄酒中二氧化硫去除單因素試驗(yàn)

分別取50mL葡萄酒置于250mL的三角瓶中，然后測(cè)定菠菜提取物在不同使用量、處理時(shí)間、pH值和酒精度等各種條件下二氧化硫的去除情況。其中，試驗(yàn)過程中葡萄酒pH值的調(diào)整用0.1mol/L的氫氧化鈉進(jìn)行，除非特別說明，所有試驗(yàn)均在25℃室溫條件下進(jìn)行。

1.5 葡萄酒中二氧化硫去除正交試驗(yàn)

在葡萄酒中二氧化硫去除單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，選取菠菜提取物用量0.3、0.4、0.5mg/mL；處理時(shí)間4、6、120min；pH值3.5、7.0、9.0；和乙醇濃度12.5%、22.5%、27.5%，為自變量，以1、2、3水平進(jìn)行編碼，以總二氧化硫清除率為響應(yīng)值進(jìn)行四因素三水平試驗(yàn)設(shè)計(jì)，試驗(yàn)因素和水平設(shè)計(jì)見表1。

1.6 去硫葡萄酒的感官評(píng)價(jià)

葡萄酒的感官品質(zhì)包括葡萄酒的外觀、香氣、滋味以及是否具有典型性，因酒齡、品種、種植條件的不同，葡萄酒帶給人的感覺也千變?nèi)f化，本研究對(duì)去除二氧化硫后的葡萄酒進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.7 數(shù)據(jù)處理

所得數(shù)據(jù)利用正交設(shè)計(jì)助手II和SPSS21.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，P>0.05為差異不顯著；P＜0.05為差異顯著；P＜0.01為差異極顯著。

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