在酶解中，酶的影響因素有很多，酶的品種、酶的添加量、溫度、時(shí)間、pH、底物濃度等均對(duì)酶解效果有影響，張井、林煌華等對(duì)鳀魚(yú)酶解均進(jìn)行過(guò)相關(guān)研究。

本實(shí)驗(yàn)根據(jù)以往實(shí)驗(yàn)及生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，并考慮節(jié)約生產(chǎn)成本，選擇酶解時(shí)間4h，酶解溫度56℃，酶添加總量為原料重的0.3%。選擇復(fù)合風(fēng)味蛋白酶、水解蛋白酶、木瓜蛋白酶3種酶，研究這3種酶不同組合復(fù)合酶解及料液比（鳀魚(yú)原料：鳀魚(yú)溶液）不同對(duì)酶解效果的影響。酶解后將鳀魚(yú)酶解液濃縮至固形物含量為25%，以鳀魚(yú)酶解液得率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳酶解工藝。

鳀魚(yú)酶解液得率計(jì)算公式為：

（1）不同酶組合對(duì)鳀魚(yú)酶解得率的影響

在56℃，料液比1:2，酶添加總量0.3%，酶解4h的條件下進(jìn)行酶解實(shí)驗(yàn)，由圖1可見(jiàn)，鳀魚(yú)酶解得率在78%～89.5%之間，復(fù)合風(fēng)味蛋白酶和水解蛋白酶為2:1時(shí)，鳀魚(yú)酶解液得率最高。從上圖分析可知，復(fù)合風(fēng)味蛋白酶和水解蛋白酶組合對(duì)鳀魚(yú)的酶解效果較好，其次為復(fù)合風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶組合、水解蛋白酶和木瓜蛋白酶組合。由此在酶解工藝中選擇添加復(fù)合風(fēng)味蛋白酶0.2%，添加水解蛋白酶0.1%。

（2）料液比對(duì)鳀魚(yú)酶解得率的影響

在56℃，添加復(fù)合風(fēng)味蛋白酶0.2%，添加水解蛋白酶0.1%，酶解4h的條件下進(jìn)行酶解實(shí)驗(yàn)，由圖2可見(jiàn)，料液比對(duì)酶解得率有較大影響，鳀魚(yú)不添加水得率最低，隨著料液比的增加得率逐漸增加，但是料液比1:2得率為89.5%和1:3得率90.2%較接近，考慮到生產(chǎn)實(shí)際中料液比增加產(chǎn)品能耗增加，占用設(shè)備空間等因素，故選擇料液比為1:2。

根據(jù)上述研究確定酶解工藝為：在溫度56℃、料液比為1:2條件下，添加復(fù)合風(fēng)味蛋白酶0.2%，水解蛋白酶0.1%，酶解4h。按照上述工藝鳀魚(yú)酶解得率可以達(dá)到89.5%。

2、美拉德反應(yīng)工藝研究及產(chǎn)品配方確定

在本實(shí)驗(yàn)中利用美拉德反應(yīng)技術(shù)開(kāi)發(fā)鳀魚(yú)提取物，美拉德反應(yīng)是使產(chǎn)品生成特定香氣香味的重要技術(shù)手段。鳀魚(yú)酶解后生成的多肽和氨基酸、鳀魚(yú)自身含有的脂肪等是參與美拉德反應(yīng)的重要物質(zhì)，對(duì)鳀魚(yú)特征風(fēng)味的生成有重要貢獻(xiàn)。反應(yīng)中添加L-半胱氨酸可以生成魚(yú)肉味，另外還原糖、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間也是美拉德反應(yīng)的重要影響因素。另外，在反應(yīng)過(guò)程中加入適宜的香辛料可以去除鳀魚(yú)的腥臭味，增強(qiáng)香氣和肉感。

在美拉德反應(yīng)結(jié)束后，添加輔料進(jìn)行調(diào)配制作鳀魚(yú)提取物終產(chǎn)品，并對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定。產(chǎn)品中添加食用鹽、味精、I+G使產(chǎn)品產(chǎn)生咸鮮滋味；添加白砂糖可以掩蓋魚(yú)腥味及增加鮮甜度；添加維生素E、檸檬酸防止鳀魚(yú)脂肪氧化；添加麥芽糊精調(diào)整水分含量和產(chǎn)品形態(tài)。配方中固定食用鹽含量10%，味精含量8%，I+G含量0.1%，白砂糖含量6%，維生素含量E0.1%，檸檬酸含量0.05%，最后根據(jù)水分含量確定麥芽糊精添加量（終產(chǎn)品水分含量為4S%左右）。

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