再制奶酪是將兩種或兩種以上天然奶酪切割、粉碎、添加乳化劑、加熱攪拌充分乳化后趁熱灌裝而制成的產(chǎn)品。再制奶酪含有豐富的礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和其他活性成分。由于再制奶酪避免了天然奶酪的發(fā)酵味，使國人更易于接受。

玫瑰花中含有原花色素、多種氨基酸和微量元素等豐富的營養(yǎng)成分，經(jīng)發(fā)酵后香甜味增加且澀味減少，與其他物質(zhì)混合發(fā)酵后賦予了產(chǎn)品新的口味。云南省食用玫瑰花資源豐富，本研究以切達干酪和云南玫瑰花為原料，旨在開發(fā)一款集玫瑰花與奶酪為一體的、方便攜帶且適合國人口味的再制奶酪。

一、材料與方法

1、主要材料

切達干酪（成熟期分別為1個月和9個月），脫脂奶粉，無水奶油，墨紅玫瑰，植物乳桿菌CICC6002，嗜酸乳桿菌CICC6091，黃原膠，復(fù)合磷酸鹽，白砂糖。

2、試驗方法

玫瑰花再制奶酪工藝設(shè)計如圖1所示：

3、玫瑰花發(fā)酵時間的篩選

將玫瑰花和水以1:5混合后滅菌，以2%的接種量接種植物乳桿菌及保加利亞乳桿菌（1:1），37℃恒溫發(fā)酵數(shù)天，通過測定玫瑰花發(fā)酵過程中發(fā)酵液的pH、總酸、氨基酸、多酚、類黃酮的變化，確定最佳發(fā)酵時間?？偹岬臏y定參照GB/T12456-2008。

（1）氨基酸含量測定

參考并調(diào)整文獻方法，準(zhǔn)確吸取200μg/mL的L-gly標(biāo)準(zhǔn)溶液0.0、0.25、0.5、0.75、1.0、1.25、1.5mL，分別置于試管中，加入茚三酮溶液（20g/L）和磷酸鹽緩沖溶液（pH8.04）各1mL，加蒸餾水補充至5mL，混勻，沸水浴10min，取出速冷至室溫后用蒸餾水定容至5mL，靜置10min后，在570nm波長下，測定其余各溶液的吸光度A。以氨基酸的含量為橫坐標(biāo)，吸光度A值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，回歸方程為：y=0.0751x-0.0305（1.5～6μg/mL，R²=0.9961）

（2）多酚含量測定

多酚含量測定參考文獻略作修改，采用FolinCiocalteau法吸取發(fā)酵液0.5mL，加入0.5mLFolinCiocalteau試劑，充分振搖，加入1mL飽和碳酸鈉溶液，補加蒸餾水至10mL，充分混勻，室溫下避光反應(yīng)35min，于4℃下離心（4000r/min，10min），相同條件下用甲醇代替發(fā)酵液進行空白調(diào)零，725nm處測定吸光度。用沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，
回歸方程為：y=1.0264x+0.082（0.1～0.7mg/mL，R²=0.9973）。

（3）類黃酮含量測定

類黃酮含量測定采用AlCl3比色法：吸取1mL發(fā)酵液，加入4mL蒸餾水、0.3mL5%NaNO2溶液，室溫下反應(yīng)5min；加入0.3mL10%AlCl3溶液充分混合，室溫下反應(yīng)1min；再加入2mL1mol/LNaOH溶液，補加蒸餾水至總體積為10mL，室溫下反應(yīng)15min；4℃4000×g離心10min，510nm處測定吸光度，相同條件下用甲醇替代發(fā)酵液作為空白調(diào)零。用蘆丁作為標(biāo)準(zhǔn)品，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，回歸方程為：y=0.918x+0.0207（0.2～1.2mg/mL，R²=0.9962）。

4、玫瑰花再制奶酪添加劑用量的篩選

以玫瑰花再制奶酪感官評分為指標(biāo)，考察脫脂奶粉添加量（8%、10%、12%、14%、16%）、黃油添加量（0.5%、1.5%、2.5%、3.5%、4.5%）、白砂糖添加量（8%、12%、16%、20%、24%）、復(fù)合磷酸鹽添加量（0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）、黃原膠添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）對玫瑰花再制奶酪感官評分的影響。

5、玫瑰花再制奶酪制作工藝單因素試驗

以玫瑰花再制奶酪感官評分為指標(biāo)，考察奶酪攪拌溫度（70℃、75℃、80℃、85℃、90℃）、玫瑰花發(fā)酵液添加量（10%、15%、20%、25%、30%）、發(fā)酵玫瑰花添加量（5%、5.5%、6%、6.5%、7%）對玫瑰花再制奶酪感官評分的影響。

6、制作工藝優(yōu)化

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面BoxBehnken試驗設(shè)計，選取奶酪攪拌混勻溫度、玫瑰花發(fā)酵液添加量、發(fā)酵玫瑰花添加量3個因素，進行3因素3水平的試驗設(shè)計，優(yōu)化玫瑰花再制奶酪加工工藝參數(shù)。

7、感官評價方法

由10名同學(xué)組成評定小組，采用百分制，分別從色澤、組織狀態(tài)、滋味氣味、黏稠性四項指標(biāo)進行打分后取平均值，評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

8、玫瑰花再制奶酪產(chǎn)品理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)測定

水分含量測定根據(jù)GB5009.3-2010中的直接干燥法進行；脂肪含量測定根據(jù)GB5413.3-2010中的相關(guān)方法進行；蛋白質(zhì)含量測定根據(jù)GB5009.5-2010中的凱氏定氮法進行；灰分測定根據(jù)GB5009.4-2016中的相關(guān)方法進行；酵母和霉菌、大腸菌群、菌落總數(shù)的測定按GB4789.18-2010中規(guī)定的方法進行。

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