3、試劑

（1）氫氧化鈉溶液即(NaOH)=200g·L^-1]：200g氫氧化鈉(NaOH，化學(xué)純)溶于水冷卻后稀釋至1L；

（2）甲苯(CH₃C₆H₅)；

（3）淀粉酶(Diastasum)能使淀粉水解為麥芽糖，具有專一性，市售品可按說明書使用，通常糖化能力為1：25(或1：50)，當(dāng)溫度超過85^oC或有酸減存在時(shí)就失去活性。長期貯存后活性將要降低。配成的酶溶液，活性降低更快，應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，貯存于冰箱保存，在使用前應(yīng)對其糖化能力進(jìn)行測定，以確定酶的用量，方法是：用已知量可溶性淀粉，加不同量的淀粉酶溶液，置55^oC～60^oC水浴中保溫1h后，用碘液槍查是否存在淀粉，以確定酶的活力及水解試樣時(shí)需加入的酶量。如無市售淀粉酶，可用麥芽代替。

制法如下：

取大麥粒200g，在水中浸泡12h，平鋪于搪瓷盤中(約1cm厚)，保持一定濕度，令其發(fā)芽數(shù)日至幼芽長約1cm后，在25ºC～35ºC將麥芽及麥粒千燥并磨成粉，每100g粉末加入20%乙醇溶液200mL浸泡24h，然后用細(xì)布?jí)赫ミ^濾，濾液中加雙倍于濾液量的乙醇進(jìn)行沉淀，沉淀經(jīng)布氏漏斗抽濾后，再置乳缽中與乙醇一起研磨，再抽濾，沉淀用乙醇和乙醚洗滌，最后在硫酸干燥器中干燥后備用。用時(shí)按淀粉酶相同方法，測定其糖化力。

（4）鹽酸溶液[c(HCI)=6mol·L^-1]：取濃HCl 500mL加水至1L；

（5）磷酸鹽緩沖溶液：稱取Na₂HPO₄·2H₂O11.876g溶于1L水中。另稱取KH₂PO₄9.079g溶于另1L水中。然后取Na₂HPO₄溶液300mL與KH₂PO₄700mL混合即可。

4、操作步驟

稱取風(fēng)干磨細(xì)并通過60目篩試樣2.000g～5.000g，置于放有折疊濾紙的漏斗內(nèi)，先用乙醚50mL分5次洗除脂肪(試樣脂肪較少時(shí)，可不洗除)，再用約85%乙醇100mL洗去可溶性糖類，將殘留物移入250mL三角瓶中，加少量冷水使試樣濕潤，迅速加入約100mL熱水，并置于沸水浴中加熱lh，使淀粉完全膠化。膠化時(shí)淀粉粒的外膜破裂，水能透入淀粉粒的內(nèi)部，這時(shí)淀粉淀膠膨脹，形成漿狀溶液。

1h后取出三角瓶，冷卻至約50ºC～55ºC，加入淀粉酶0.03g～0.05g。此淀粉酶須事先加水((3mL～5mL)，用玻棒研磨，然后再加入，使它容易與溶液混合，否則淀粉酶干粉可能枯于三角瓶的內(nèi)壁，或在液面上形成小塊，從而減弱了淀粉酶的作用。加入淀粉酶以后，立即加入磷酸鹽緩沖溶液10mL，甲苯5滴，用軟木塞塞緊，然后將三角瓶放置于45^oC～55^oC恒溫箱中保溫2晝夜或更長。

保溫二晝夜后，取出少量試液，放在載玻片上，加2滴I₂-KI溶液，用顯微鏡檢查是否還有淀粉粒。若淀粉尚未完全糖化，應(yīng)將溶液重新煮沸，冷卻至50^oC～55^oC，再加入淀粉醇及甲苯，加塞后繼續(xù)在恒溫箱中水解。

糖化結(jié)束后，將溶液冷卻，洗入250mL容量瓶中，滴加中性Pb(OAc)₂溶液3mL～7mL以沉淀蛋白質(zhì)，放置稍澄清后，再試加Pb(OAc)₂至無絮狀沉淀為止。加水定容，混勻后過濾。

取濾液100mL于250mL三角瓶中，加鹽酸溶液（試劑4)10.0mL放入沸水浴中3h，塞上帶有空氣冷凝管的塞子，使淀粉經(jīng)酶水解生成的糊精和麥芽糖再經(jīng)酸水解為葡萄糖。

3小時(shí)后將內(nèi)容物冷卻，用氫氧化鈉溶液(試劑1)中和至紅色并使試紙變?yōu)樗{(lán)色為止(約需NaOH10mL)。將已中和的糖液洗入250mL容量瓶中，加飽和Na₂SO₄，去除多余的Pb，加水定容，過濾，待測液備用。

5、結(jié)果計(jì)算

還原糖（%）=[（P*V0*V）/m*V1]*10^-3

式中：P——精標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mg·L^-1；

Vo——滴定10mL費(fèi)林試劑所消耗標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液的量，mL；

V₁——滴定10mL費(fèi)林試劑所消耗待測液的量，mL；

V——待測液的總體積，mL；

10^-3——將mL換算成L的系數(shù)；

m——樣品質(zhì)量，g。

淀粉，%=還原糖%×0.9

0.9——為淀粉單元式量為162.1，葡萄糖分子量為180.1，兩者之比為0.9。

6、注意事項(xiàng)

（1）立即原試樣中單糖、雙糖等可溶性糖類除去，以保留淀粉及其他食物殘?jiān)?/p>

（2）淀粉在酸或酶中水解程序與碘的呈色反應(yīng)如下：

水解程序：淀粉→藍(lán)糊精→紅湖精→無色湖精→麥芽糖→葡萄糖

與碘的呈色反應(yīng)：藍(lán)色藍(lán)色紅色無色無色無色

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